Болонская высшего сорта
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 15 кг
Свинина нежирная — 45 кг,
Свинина полужирная — 20 кг,
Шпиг полутвёрдый свиной — 20 кг,
Итого — 100 кг
Специи
Соль — 3 кг
Селитра — 35 г
Сахар — 100 г
Перец белый — 50 г
Мускатный орех — 30 г
Итого . . . 3 кг 215 г
Оболочка. Для производства болонской колбасы употребляются говяжьи сухие пузыри ёмкостью от 2 до 2,5 кг.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 85 %.
Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 50 %.
Качество сырья. болонская колбаса приготовляется из первоклассного по свежести, охлажденного говяжьего и свиного мяса, а также мороженого сырья, хранившегося в холодильниках не больше 3 месяцев. Шпиг свиной, полутвердой консистенции выбирается с боков, лопаток и от окороков: употребляется в несоленом или слабо-соленом виде.
Обработки сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, и нарезается кусками весом в 400 г. Из нежирной свинины удаляются жировые отложения, хрящи и соединительная ткань. Полужирная свинина должна содержать не менее 30 % жира. Шпиг крошится пластинками длиной в 12 мм и шириной в 8 мм.
Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 200 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48—72 часов при температуре 3—4°С. Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется в свежем виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры. Полужирная свинина засаливается кусками таким же количеством соли, селитры и сахара, как указано для нежирной свинины.
Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере в течение 5—8 мин. при незначительном добавлении льда или холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается в мясорубке с решеткой в 6 мм или на скорорезке.
Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается и смесительной машине со шпигом и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится до получения связанной однообразной массы.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами или шприцами.
Вязка. Батоны перевязываются крестообразно толстым шпагатом, при этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.
Осадка. Перевязанные батоны подвергаются осадке в камерах с температурой 2—4°С в течение 24—36 час.
Обжарка. После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-90°С в течение 1—2 час. в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания о камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дров лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают ярко-красный цвет и имеют совершенно сухую оболочку.
Варка. Обжаренные батоны варятся паром или и воде при температуре 75—85°С в течение 1—2 час. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционером или в обыкновенных помещениях при температуре 10—12°С в течение 10—12 час.
Копчение. Хорошо остывшая колбаса с сухой поверхностью закапчивается густым дымом в течение 12 час. при температуре 35—45°С.
Храните. В охлаждаемых помещениях болонская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75%, до 20 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20°С — не более 3 суток.
