Заготовка винограда
Виноград из всех плодовых и ягодных растений занимает первое место по содержанию сахаров. В ягодах содержатся до 20 % сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, до 1 % органических кислот, до 20 микроэлементов, витамины А, С.
Сушенные ягоды винограда богаты калием, фосфором, натрием, кальцием, магнием, железом, а также витаминами В1, В2, В5, РР.
Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с мускатным или изабельным привкусом. Можно брать и не вполне зрелые грозди.
Для маринования берут виноград с крупными ягодами, хрустящей мякотью и плотной кожицей.
Для мочения используют сорта с рыхлой гроздью. Виноград должен быть не совсем зрелый, кисло-сладкий.
Для варенья тоже лучше взять не совсем дозревшие грозди, а для сока, наоборот, самые зрелые.
КомпотСокВаренье 1Варенье 2Варенье по-грузинскиДжем по-грузинскиСиропЖеле по-грузинскиМармелад по-грузинскиМармелад виноградный с айвойБекмес (виноградный мед)Маринованный виноградВиноград, маринованный без пастеризацииВиноград, маринованный по-грузинскиМоченый виноградВиноградные листья консервированныеЧурчхела по-грузинскиХранениеХранение по-грузинскиИзюм
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г сахара.
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды уложить в банки и залить кипящим сиропом по края. Через 5—6 мин сироп слить, вновь довести до кипения и вторично залить виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Руками отделить зрелые ягоды от гребня и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессовать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, помешивая, до 60—65 °С, охладить до 40 °С и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90—95 °С и сразу же разлить в подготовленные горячие бутылки или банки, укупорить и положить на бок до полного остывания.
1 кг ягод винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды срезать ножницами с тупыми концами, тщательно вымыть, на 2-3 мин опустить в воду, нагретую до 80 °С, после чего сразу же охладить в холодной воде. Положить ягоды в варочный тазик, залить кипящим сахарным сиропом и варить не более 20 мин на умеренном огне. Отставить на 8-10 ч и снова варить 40 мин. Затем отделить ягоды от сиропа на дуршлаге и разложить по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды в банках. Заполненные банки укупорить.
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Ягоды отделить от гребней. Булавкой извлечь семена. Опустить ягоды в холодный сахарный сироп и варить варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Выбрать виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. Ягоды отрезать от гребней, положить на 30 мин в горячий сахарный сироп, затем варить в нем на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавить в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.
1 кг ягод винограда, 200 г сахара, 1/2 лимона.
Ягоды отделить от гребней, вымыть, положить в варочный таз и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар и лимон, нарезанный дольками. Усилить огонь и варить джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1/2 лимона.
Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вы-мыть, измельчить, отжать сок, профильтровать. Отдельно приготовить сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влить в сироп виноградный сок, добавить очищенный лимон и варить несколько минут. Сироп сразу же процедить, разлить в чистые бутылки, укупорить.
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Для желе берут виноград крупноягодных сортов.
Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешать сок с сахаром и водой и уварить смесь до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления джема.
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — У2 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.
Разварить ягоды винограда, протереть их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавить сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварить на слабом огне, помешивая, до готовности.
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить в нее воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т.д.
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара, 2/3 стакана-уксуса, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Свежесобранные грозди очистить от поврежденных ягод, тщательно вымыть и уложить в банки. Предварительно положить на дно банок пряности.
Для приготовления заливки воду довести до кипения, добавить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Горячей заливкой заполнить банки с виноградом и пастеризовать при температуре 85 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40—50 мин. После пастеризации охладить укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный без пастеризации
Состав заливки: на 1 л воды — 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7—10 горошин черного перца, 1 г порош-ка горчицы, лавровый листик.
Приготовить заливку (см. предыдущий рецепт), охладить и залить банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хранить в холодном месте.
Виноград, маринованный по-грузински
Состав заливки: па 1 л воды — 2 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10—12 горошин душистого перца, 4—6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2—3 бутона гвоздики. Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5—6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положить на дно тары перед заполнением ее. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0,5—1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °С. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Состав заливки: па 1 л воды — 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.
Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посуду различной вместимости. В большую посуду уложить целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20—25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.
Виноградные листья консервированные
Состав заливки: па 1 л воды — 300 г соли.
Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.
Листья тщательно вымыть, сложить стопками и поместить в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залить кипящим рассолом, посуду завязать сверху льняной салфеткой и поставить консервы в холодное место на хранении.
На 1 л чурчхелы — 2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки.
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтушка вылить в кипящий виноградный сок и тщательно размешивать. Кипятить 15-20 мин и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизывать на нитки длиной 30—40 см. Готовые нитки несколько раз погрузить в остывший, но-еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так про/делывать до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5—2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
Помещение для хранения винограда должно быть чистым, прохладным, хорошо вентилируемым. Оптимальная температура для хранения от 0 до 5 °С.
Вместе с виноградом нельзя хранить картофель и овощи, так как они выделяют слишком много влаги.
Более пригоден для хранения толстокожий виноград с рыхлой гроздью. Грозди, предназначенные для хранения, нужно держать на кустах возможно дольше. Самая ответственная и решающая судьбу хранения работа — это снятие гроздей с кустов. Грозди, предназначенные для длительного хранения, нельзя собирать в корзины, где их легко повредить. Плохо хранятся грозди, снятые мокрыми, вынутые из переплетений усов и побегов, поцарапанные, созревшие на земле.
При съеме грозди берут за гребень. Их сразу же осматривают, ножницами с тупыми концами удаляют повреждённые ягоды. За два верхних ответвления гребня грозди подвязывают к рейке, установленной на переносных носилках. После заполнения реек с носилками их переносят в помещение для хранения, а рейки устанавливают на специально изготовленной этажерке. Таким способом виноград можно сохранять 1,5—2 месяца.
Для непродолжительного хранения (15—20 дней) виноград можно раскладывать на полках в неотапливаемом помещении. Грозди лучше располагать в один слой, чтобы они не соприкасались.
Небольшое количество винограда можно с успехом хранить в сосудах с водой. Для этого грозди срезают с частью лозы и устанавливают в сосуды с водой. Чтобы вода не испортилась, в нее добавляют несколько кусочков древесного угля или щепотку поваренной соли.
Уход за виноградом при любом способе хранения заключается в периодическом осмотре гроздей и удалении больных ягод. В сухом помещении желательно поставить ведро или таз с водой для поддержания необходимой влажности воздуха и предупреждения чрезмерного подсыхания ягод. При избытке влаги в помещении на гребне и ягодах появляется белый налет плесени — это значит, что помещение нужно интенсивно проветривать.
Берут сухие и чистые небольшие бочонки или ящики. На дно укладывают опилки слоем 2—3 см. Гроздья кладут слоями, пересыпая их сухими опилками или торфом. Хранят в холодном месте при температуре от 0 до 5 °С.
Способ 1 — сушка в электросушилке
Для приготовления берем целые не испорченные ягоды. Моем и укладываем в сито для бланшировки. Подготовленные ягоды опускаем на 3-7 секунды в кипящий содовый раствор (1 столовая ложка соды на 1 литр воды). Время бланшировки зависит от толщины кожицы. После этого сразу в холодную воду. Затем обсушить на полотенце и разложить по лоткам в электросушилке. Сушим при температуре 45-50°С в течении 4 часов, затем даем отдохнуть 1 час и повторяем процесс. Примерное время сушки при температуре 45°С 30 часов. Можно использовать контроллер температуры для отключения сушилки на 50°С и включении по достижении 45°С.
Способ 2 — сушка в духовке.
Все тоже самое как в первом способе только температуру необходимо поддерживать в пределах 60°С.
