Абрикосы
Компот
Состав заливки: на 1 л воды — 200—500 г сахара.
Крупные плоды консервировать половинками мелкие — целиком. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики. Приготовить сироп, слегка остудить и залить банки с плодами, после чего пастеризовать или стерилизовать. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—18, трехлитровые — 30 мин, считая от момента закипания воды. Банки укупорить и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
Компот ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 200—500 г сахара.
Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5— 7 мин сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорить и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.
Компот из половинок абрикосов
Состав заливки: на 1 л воды — 200—600 г сахара, 2~ 3 ядра из косточек абрикосов.
Крупные, зрелые, одномерные плоды разрезать на половинки, удалить косточки и сразу же положить в холодную воду, чтобы абрикосы не потемнели на срезе. Подготовленные плоды бланшировать, опустив на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в проточной воде, снять кожицу, после чего уложить в банки. Консервировать одним из вышеуказанных способов.
Компот из абрикосов и вишни
Состав заливки: на 1 л воды — 250—600 г сахара.
Абрикосы и вишню очистить от косточек и уложить в банки, чередуя два ряда абрикосов с одним рядом вишен. Таким же образом можно уложить и целые плоды. Консервировать одним из вышеуказанных способов.
Компот с медом по-словацки
Состав заливки: на 1 л воды — 375 г меда.
Небольшие абрикосы вымыть и уложить в литровые банки. Мед растворить в горячей воде, довести до кипения, залить сиропом абрикосы и дать остыть. Затем полулитровые и литровые банки стерилизовать 8 мин. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
Этот компот можно консервировать и ускоренным способом.
Напиток
Состав заливки: на 1 л воды — 200—250 г сахара.
Крупные плоды разрезать на половинки, мелкие и срение консервировать целиком. Подготовленными плодами заполнить банки на 1/4—1/3. Затем консервировать одним из предыдущих способов.
Абрикосы в собственном соку
1 кг абрикосов, 300 г сахара.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, байку периодически постукивать по дну. Заполненные плодами банки поставить на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополнить их по плечики плодами с сахаром и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин. Сразу же закатать крышками, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания.
Такие плоды использовать на десерт, для украшения кремов, тортов, для приготовления желе, сок — для напитков, коктейлей, компотов, киселей.
Абрикосы в собственном соку по-словацки 1
1 кг половинок абрикосов, 200 г сахарного песка.
Спелые твердые абрикосы вымыть, разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить в литровые банки разрезом вниз, засыпать сверху сахаром и залить холодной кипяченой водой. Стерилизовать 8 мин. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
Абрикосы в собственном соку по-словацки 2
1 кг абрикосов, 400 г сахарной пудры.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить абрикосы в эмалированную миску, пересыпать сахаром и оставить на 24 ч. Затем переложить абрикосы вместе с выделившимся соком в литровые банки и стерилизовать 10 мин. Закатать крышками и дать остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
Абрикосы в собственном соку натуральные
1 кг абрикосов,. 1/2 стакана воды.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, плоды положить в кастрюлю. Добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать. Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Пюре
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 мин. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 мин, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
Сок с мякотью без стерилизации
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Кипящий сок быстро разлить в горячие банки и сразу же закатать крышками. Укупоренные банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и выдержать в нем до полного остывания.
Сок с мякотью
1 кг абрикосового пюре, 70—100 г сахара, 0,5 л воды.
Зрелые, тщательно промытые абрикосы шпарить паром до размягчения в течение 10 мин. Для этого положить их в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, подвесить над кастрюлей или эмалированным ведром с кипящей водой и накрыть крышкой. Воды взять в 4 раза меньше, чем плодов. Из прошпаренных плодов удалить косточки. Плоды протереть через сито. Приготовить 15 %-ный сироп на воде, в которой шпарились абрикосы. Для этого в 1 л воды растворить 77 г сахара. На 1 л абрикосового пюре взять 0,5 л сиропа, тщательно перемешать, довести до кипения, немедленно разлить в стерильные банки до края горлышка и сразу же укупорить. Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить так до полного остывания.
Абрикосы в яблочном пюре
1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100-200 г сахара, 3-4 бутона гвоздики.
Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2—3 ст. ложки воды и подо-греть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок. Стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Пюре абрикосово-яблочное
1 кг абрикосов, 150 г яблок, 100-150 г сахара, 1/2 стакана воды.
Приготовить пюре из яблок. Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде. Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Варенье из целых абрикосов
1 кг абрикосов, 1—1,2 кг сахара, 11/2 стакана воды, 3— 4 г лимонной кислоты.
Отобрать не совсем зрелые абрикосы мелкоплодных сортов, тщательно вымыть, наколоть несколько раз заострен-ной деревянной палочкой, опустить на 2—3 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Подготовленные таким образом плоды залить горячим сиропом, довести на слабом огне до кипения, кипятить 4—5 мин и отставить на несколько часов для охлаждения. Так повторить еще два раза и затем варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Варенье из половинок абрикосов
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Для приготовления этого варенья берут абрикосы крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой.
Плоды по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить 2—3 мин, после чего отставить в холодное место на ночь. Для аромата бросить в варенье 3—4 ядра из абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до готовности.
Варенье по-болгарски
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 3 л известковой воды.
Для получения известковой воды в 3 л воды растворяют 250 г извести и дают отстояться. Отстоявшуюся воду осторожно сливают.
Отобрать недозревшие, но уже мягкие плоды, наколоть в нескольких местах заостренной деревянной палочкой. Чтобы плоды не разваривались поместить их на 1 ч в известковую воду, после чего промыть и положить в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне до готовности в один прием. Фасовать в холодном виде.
Джем
1 кг абрикосов, 500 г сахара.
Lжем можно варить из различных по степени зрелости плодов.
Твердые абрикосы на 2-3 мин опустить в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки, косточки удалить.
Из мягких абрикосов вынуть косточки, положить плоды в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки воды, закрыть крышкой и на слабом огне подогревать до размягчения. Затем плоды тщательно размять, добавить сахар и продолжать подогревать при помешивании. Твердые плоды, очищенные от кожицы, нарезать на мелкие кусочки и высыпать в горячее пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
Джем по-словацки
1 кг абрикосов, 900 г сахара.
Подготовленные зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. 3/4 абрикосов пропустить через мясорубку, затем варить при постоянном помешивании до загустения. Добавить сахар и довести до растворения. Оставшиеся абрикосы нарезать кусочками, добавить в кипящую массу и варить до готовности. Фасовать в полуохлажденном виде.
Джем абрикосово-крыжовенный
500 г абрикосов без косточек, 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.
Этот джем варят небольшими порциями.
Абрикосы нарезать кусочками, удалив косточки. Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить 3/4 подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 мин. Добавить 1/4 сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10—15 мин частями добавить остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Конфитюр
1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить. Подготовленные абрикосы опустить на 2—3 мин в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды пополам, удалив косточки. Положить абрикосы в холодный сироп и поставить на слабый огонь. Периодически снимать пенку. Как только конфитюр закипит, снять его с огня и поставить в холодное место на 10—12 ч. Затем на слабом огне вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Эту операцию повторить 2—3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасовать в горячем виде, укупорить после охлаждения.
Сироп абрикосовый и конфитюр абрикосово-яблочный
500 г абрикосов, 1 кг кислых яблок, 1 кг сахара, кусочек корицы.
Подготовленные абрикосы на 2—3 мин опустить в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки, косточки удалить. Переложить абрикосы в варочный тазик или в кастрюлю с ншроким дном, засыпать Уз сахара и оставить на ночь. На следующий день на слабом огне довести до кипения и кипятить 5—7 мин. Снять пенку. Тазик или кастрюлю периодически потряхивать круговыми движениями для перемешивания содержимого. Отставить с огня на 3—4 ч для охлаждения. Операции с 5—7-минутной варкой и 3—4-часовым охлаждением повторить еще 2—3 раза. Когда абрикосы хорошо пропитаются сиропом и проварятся, отделить их от сиропа на дуршлаге. Сироп довести до кипения, разлить и сразу же укупорить. Этот сироп можно также использовать для приготовления других видов варенья или конфитюров, в зимнее время — для приготовления напитков.
Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабом огне довести до кипения. Процедить через марлю, в полученный сок добавить сахар и кипятить 30 мин. В кипящий сироп добавить абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, довести до кипения, для вкуса бросить кусочек корицы. Разлить конфитюр в горячем виде и укупорить.
Желе
1 кг абрикосов, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Приготовить абрикосовое пюре, смешать с яблочным соком и варить до готовности. Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.
Повидло
1 кг абрикосов, 100 г сахара.
Для приготовления повидла берут перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.
Тщательно подготовленные абрикосы (поврежденные части вырезать, косточки удалить) уварить на слабом огне в кастрюле при постоянном помешивании. Сахар положить в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 3/4 и должно стекать с ложки, образуя непрерывную нить. Фасовать в горячем виде. Заполненные банки отставить для остывания, затем обвязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.
Мармелад мягкий
1 кг абрикосов, 600 г сахара, 1 стакан воды, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов). Для приготовления мармелада используют перезрелые плоды, которые для других видов переработки не годятся.
Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, положить плоды в кастрюлю и добавить воду. Подогревать на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.
Мармелад абрикосово-яблочный
1 кг абрикосов, 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стакан воды. Приготовить отдельно яблочное и абрикосовое пюре, смешать, добавить сахар и варить до готовности.
Мармелад твердый
1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов).
Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и варить на слабом огне. Незадолго до готовности добавить пектиновую заготовку из яблок и варить до готовности.
Мармелад абрикосово-морковный по-словацки
1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара.
Приготовить пюре из абрикосов. Морковь очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в горячее абрикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и варить до загустения. Добавить сахар и при постоянном перемешивании варить до готовности.
Пастила
1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды.
Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре до-бавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе.
Готовую массу выложить на полотно и тщательно вы-ровнять, чтобы толщина слоя составляла 1—1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова. Ее хранят в закрытой посуде в сухом месте.
Пастила по-словацки
1 кг абрикосового пюре, 150 г сахара.
Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном перемешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить пер-гаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне. Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать (или закрыть полиэтиленовыми крышками).
Сушеные абрикосы
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и сухо-ватой мякотью.
Зрелые здоровые абрикосы тщательно вымыть, бланши-ровать. Затем абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривать их серой в течение 2—6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах установить в закрытый ящик, где поджечь ватные тампоны с серой. Сушить при температуре до 70 °С. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных — светло- или темно-бурый.
Засахаренные сушеные абрикосы
Подготовленные половинки абрикосов уварить в сахарном сиропе, затем дать стечь сиропу, а плоды выложить на подносе. Сушить при температуре 70 0С до готовности.
Абрикосы, сушенные по-чешски
Зрелые здоровые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить плоды в подкисленную лимонной кислотой воду, чтобы не потемнели, затем дать им обсохнуть. Проварить абрикосы 5—10 мин в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Затем посуду отставить с плиты на сутки, после чего абрикосы вынуть, дать стечь воде и сушить на солнце или в сушилке сначала при 50 °С, потом при 65, а заканчивать при 60 °С.
Абрикосы вяленые
Подготовленные абрикосы разрезать на половинки, кос-точки удалить. Абрикосы положить в таз, засыпать сахаром, отставить на ночь, потом довести до кипения. Абрикосы вынуть, дать стечь соку. Разложить абрикосы на противни и сушить в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получаются желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Хранят их в стеклянных банках под крышкой.
Цукаты
Состав заливки: 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.
Твердые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Бланшировать плоды 2 мин в горячей воде (80 °С). Залить абрикосы сахарным сиропом (600 г сахара и 1,5 стакана воды), через сутки-двое сироп слить. Кипятить сироп 5 мин, добавить 200 г сахара и горячим сиропом залить плоды. Через день-два операцию повторить, добавив в сироп 200 г сахара. Горячим сиропом залить плоды, довести до кипения, варить 2—5 мин, после чего в сироп добавить остальной сахар. Оставить плоды в сиропе до охлаждения, затем вынуть их, дать стечь воде и подсушить в духовке. Обсыпать цукаты сахаром и хранить в хорошо закрытой посуде.
Абрикосы, замороженные с сахаром
1 кг абрикосов, 150—200 г сахара, 3—5 г лимонной кис-лоты.
Для замораживания берут плоды наилучшего качества.
Вымытые абрикосы опустить на 30 с в кипящую воду и затем сразу же охладить в холодной воде. Снять кожицу, разрезать на половинки, косточки удалить. Смочить абрикосы небольшим количеством воды, в которой растворена лимонная кислота. Подготовленные таким образом абрикосы смешать с сахаром, уложить в формочки и заморозить.
Абрикосы, замороженные в сахарном сиропе
Состав сиропа: 0,6 л воды, 400 г сахара, 6—7 г лимонной кислоты.
Отдельно подготовить плоды и сахарный сироп. Плоды уложить в формочки, залить холодным сиропом и заморозить.
Замороженное пюре из абрикосов
1 кг пюре, 250 г сахара, 6—7 г лимонной кислоты. Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и лимонную кислоту, охладить, разлить в формочки и заморозить.
Хранение
Свежие абрикосы плохо хранятся. Помещенные в холодильник сразу после съема, они могут храниться около 7 дней. При более продолжительном хранении они теряют вкус и аромат.
Свежесобранные отсортированные абрикосы разложить в низкие ящики в один слой и сразу же поместить в холодильник или холодный погреб.
Дозаривание
Собранные плоды, достигшие нормальной величины и окраски, но еще твердые, уложить в ящики и держать в сухом помещении при температуре 10—15 °С. После дозаривания плоды используют в свежем виде или для консервирования.
