Помидоры
Полезные свойства
Помидоры — одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг %), б-каротина (1 мг %), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Да и питательная ценность помидоров достаточно велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал.
Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Например, для засолки берут помидоры разной степени зрелости — от зеленых до зрелых. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды.
В качестве тары для засолки используют деревянные бочки, стеклянные банки, эмалированные ведра и бачки.
Помидоры в собственном соку
Помидоры без консервантов и специйПомидоры в собственном сокуПомидоры в собственном соку с яблочным пюреПомидоры очищенные 1Помидоры очищенные 2Помидоры очищенные 3Помидоры, консервированные дольками, в собственном сокуПомидоры соленые в собственном соку
Помидоры консервированные, маринованные, соленые
Помидоры в желе по-латышскиПомидоры в яблочном пюреПомидоры в яблочном сокеПомидоры заливные
Помидоры консервированные долькамиПомидоры, консервированные целыми плодамиПомидоры, маринованные по-грузинскиПомидоры маринованные по-донецкиПомидоры маринованные с горчицейПомидоры соленыеПомидоры соленые консервированныеПомидоры соленые по-грузинскиПомидоры соленые с овощами по-болгарскиПомидоры, фаршированные овощамиПомидоры, фаршированные по-болгарскиПомидоры, фаршированные по-молдавскиПомидоры по-мелитопольски
Варенье, мармелад, джем
Варенье из зеленых помидоровВаренье из зеленых помидоров по-польскиВаренье из зеленых помидоров с орехамиВаренье из зеленых помидоров с орехами по-молдавскиДжем по-чешскиМармелад по-болгарскиМармелад по-чешскиМармелад томатно-яблочный
Паста
ПастаПаста из помидоров и перцаПаста из помидоров и яблок
Паста из помидоров с сельдереемПаста остраяПаста томатно-сливовая
Салаты
Салат болгарскийСалат из зеленых помидоровСалат из зеленых помидоров с капустойСалат из зеленых помидоров с квашеной капустойСалат украинский
Сок
Сок 1Сок 2
Сок из помидоров и сладкого перцаСок с мякотьюСок томатно-вишневыйСок томатно-капустныйСок томатно-огуречный
Помидоры зеленые
Помидоры зеленые в маринадеПомидоры зеленые маринованные
Хранение
В зависимости от степени зрелости убранные помидоры хранят при разных температурно-влажностных режимах.
Помидоры молочной зрелости достигают нормального размера для данного сорта, семена у них вполне развиты. Такие плоды оставляют в той же таре, в которую клали их при уборке, так как нежная кожица у них легко повреждается и незаметная царапина становится причиной загнивания. Лучше всего сохраняются плоды, собранные с молодых растений. Помидоры последних сборов хранятся значительно хуже.
Собирают плоды в сухую погоду. Помидоры сортируют по величине и укладывают в один-два ряда в небольшие ящики или на стеллажи. При этом надо учитывать, что скорее всего созревают самые крупные плоды.
Для хранения непригодны плоды, которые подверглись воздействию заморозков и пониженной температуры (—3 °С).
Плоды зеленые и молочной зрелости, предназначенные для длительного хранения, хранят при температуре 10—12 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 80—85 %. В таких условиях плоды молочной зрелости могут храниться несколько месяцев. При температуре 1—2 °С такие помидоры теряют способность к дозреванию. Снижение и повышение влажности воздуха также отрицательно сказываются на хранении помидоров.
Плоды бурой степени зрелости приобретают светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4—6 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %.
Плоды розовой зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура хранения 0—2 °С и относительная влажность 85—90 %.
Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 дней, но их следует поместить в холодильник и держать при температуре 0—2 °С и относительной влажности 85—90 %.
Появление плесени на плодоножках и развитие гнили свидетельствуют о чрезмерной влажности воздуха в помещении.
Дозаривание
Для дозаривания плоды убирают до наступления холодных ночей, перед понижением температуры до 3—5 °С в ночное время.
Плоды, предназначенные для дозаривания, освобождают от плодоножек, сортируют по размеру и раскладывают на стеллажах или в ящиках.
Для ускорения процесса дозревания помидоров молочной и бурой зрелости среди них кладут несколько красных помидоров, которые выделяют газ этилен, ускоряющий созревание недозревших плодов.
Самое главное условие для успешного дозревания — температура. При температуре 18—20 °С плоды молочной зрелости созревают за 15—17 дней, бурой зрелости — за 10 и розовой — за 6 дней.
При температуре 28—30 °С плоды созревают еще быстрее, но становятся намного мягче. Кроме того, они неравномерно созревают: вокруг плодоножек остаются плотные желтые кольца, у отдельных плодов такие пятна могут быть и на всей поверхности.
Вяление и сушка
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры — очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно.
Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 °С, а досушивают при 80 °С. Плотно укладывают в герметичную тару.
