Патиссоны
СвойстваПатиссоны консервированныеИкра из обжаренных патиссоновИкра из уваренных патиссоновПатиссоны маринованныеПатиссоны соленыеЦукаты
Патиссоны отличаются нежным, слегка сладковатым вкусом. Плоды употребляют в пищу молодыми, когда их семена еще в зародышевом состоянии. Молодые плоды содержат углеводы, азотистые вещества, яблочную кислоту, около 40 мг % витамина С. Патиссоны ценны как деликатесный и диетический продукт. Они полезны, при гипертонии и заболеваниях внутренних органов.
Патиссоны — прекрасное сырье для консервирования, маринования и соления, обладают высокими вкусовыми качествами, не уступают лучшим сортам огурцов, а по некоторым показателям даже превосходят их. Используют для маринования только молодые плоды (диаметром 4—5 см) с тонкой, мягкой и нежной кожицей. Для консервирования используют трех- и пятидневные завязи патиссонов массой 80-100 г.
На 10 полулитровых банок: 3,2 кг свежих патиссонов, 1,8 л воды для маринада, 100 г соли, 25 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 150—170 г 5 %-ной, 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 5 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа.
Взять свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленовато-жёлтого цвета. Отобранные патиссоны тщательно помыть щеткой, отрезать у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода. Подготовленные патиссоны пробланшировать в кипящей воде 3—5 мин и погрузить в холодную воду.
Зелень помыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок положить зелень и пряности, затем плотно уложить патиссоны. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный рассол поставить на огонь, довести до кипения и влить в него уксусную кислоту.
Наполненные банки залить горячим (90—95 °С) маринадом, накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75—80 СС. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 5 мин, литровых — 8 мин. Бутыли вместимостью 3 л пастеризовать при 95 °С в течение 20 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения. Затем банки и бутыли герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
На 1 литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 1£5 г лука, 15 г чеснока, 5 г укропа., 5 г петрушки, 60 г 5 %-ного столового уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.
Подготовленные патиссоны нарезать кружками, обжарить на сковороде в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охладить до 70 °С, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кружками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку нарезать
кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Наполненные банки накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 75 мин, литровых — 90 мин. После банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охпадить.
На 1 литровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 70 г лука, 35—40 г растительного масла для обжаривания лука, 8—10 г нарезанного укропа и петрушки, 12—15 г чеснока, 15 г соли, 15 г сахара, 120 г 6 %-ного уксуса, 5 г черного молотого перца.
Патиссоны, нарезанные мелкими дольками, уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченый с солью чеснок, молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус.
Массу тщательно перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 70 мин, литровых — 80 мин. После герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
На 1 литровую банку: 570 г целых патиссонов, 430 г маринада, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, 3,75 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г красного стручкового горького перца, 1,5 шт. лаврового листа, 1,6 г чеснока дольками. Можно добавить пряности — 0,3 г корицы, 10 шт. гвоздики, 3 шт. душистого перца, 5 шт. черного горького перца.
Отобрать патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью, тщательно помыть, срезать плодоножки и пробланшировать в кипящей воде 3—5 мин, после чего охладить в воде. Подготовленные для маринования патиссоны можно хранить до укладки в банки в холодной воде не более 1,5—2 ч.
Зелень готовят так, как для консервированных патиссонов. Одновременно готовят маринад. Для литровой банки в эмалированную кастрюлю налить 400 г воды, добавить 20 г соли и 20 г сахара. Смесь кипятить 10—15 мин, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и добавить 6 г 80 %-ного раствора уксусной кислоты.
На дно банок уложить зелень и пряности, затем плотно уложить патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (не ниже 80 °С), накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С. Время стерилизации при 100 °С литровых банок — 12 мин. После банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке).
На 1 трехлитровую банку: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2 шт. горького красного перца, 3—5 зубков чеснока. Отобрать свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами плоды зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета.
Помыть их щеткой, срезать плодоножки. На дно банок уложить Уз часть специй, затем до половины банки плотно уложить патиссоны. В середину банки уложить вторую часть специй, потом наполнить банку патиссонами доверху. В конце уложить оставшиеся специи.
Наполненные банки залить рассолом (50—60 г соли на 1 л воды, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны. Хранить в прохладном помещении, лучше — в холодильнике.
Состав сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды (на 1 кг подготовленных плодов).
Молодые патиссоны (4 или 5-дневной завязи) помыть щеткой в холодной воде, срезать плодоножки и нарезать вдоль на небольшие дольки. Нарезанные дольки поместить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 мин, затем — в холодную проточную, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Залитые дольки выдержать 10 ч, после чего в смесь добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), варить 10 мин и вторично отставить на 10 ч. Затем цукаты уварить
до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. При этой температуре появляются пузырьки диаметром 10—15 мм. В конце уваривания добавить ванилин (0,05 г на 1 кг смеси).
Сваренные цукаты откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 ч до полного стекания сиропа и охлаждения долек. Охлажденные дольки выложить на сито в один ряд, подсушить при комнатной температуре в течение 1—2 суток, затем обсыпать сахаром и досушить. При длительном хранении цукатов уложить их в сухие чистые банки и герметически укупорить.
