Морковь
Хранение Хранение в полиэтиленовой упаковке Хранение в буртах и траншеях
Общеизвестно, что по содержанию каротина морковь превосходит все остальные плоды и овощи. Наиболее богаты каротином сорта моркови с оранжево-красными корнеплодами (в среднем 9 мг на 100 г сырой массы). В желтых корнеплодах каротина меньше (1,1 мг %), но больше, чем в других овощах-корнеплодах. Содержание других витаминов в моркови невелико. Морковь содержит также немного легко усвояемых Сахаров (до 6 %), около 0,6 % пектиновых веществ, около 1 % белка. Характерный вкус и запах моркови обусловлены наличием в ней морковного эфирного масла.
Морковь издавна используется как поливитаминное растение при авитаминозах и малокровии, при общем упадке сил, как средство, улучшающее пищеварение.
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4—10 мин опустить в кипящую воду. Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Из половины сахара приготовить 50 %-ный сироп. Кипящим сиропом залить нарезанную морковь и оставить на 5—6 ч. Затем довести до кипения, варить 3—5 мин, снять с огня и оставить на 10— 12 ч. После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара или кусочек корицы.
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.
Молодые здоровые корнеплоды моркови вымыть, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Подготовленную морковь засыпать сахаром и оставить на сутки. Затем добавить 2—3 ст. ложки воды и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 0,3 л воды, 2—3 г лимонной кислоты.
Морковь вымыть, очистить и нарезать кусочками. Нарезанную морковь разварить в небольшом количестве воды до размягчения и пропустить через мясорубку. В приготовленный сахарный сироп порциями опустить морковную массу и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Фасовать в горячем виде.
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 60—90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
На литровую банку — по 8—10 зерен душистого и черного перца, 5—7 бутонов гвоздики, 1—2 лавровых листа, кусочек корицы.
Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2—5 мин. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 12—15 мин, литровые — 20—25 мин.
Морковь, маринованная по-болгарски
Состав заливки: на 1 л воды — 60—70 г сахара, 30 г соли.
На литровую банку — 1/2 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока.
Свежую морковь намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8-10 мм, бланшировать 3— 4 мин в кипящей воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 15 мин).
Морковь натуральная стерилизованная
Состав заливки: на 1 л воды — 20—30 г соли.
Морковь вымыть и очистить. Корнеплоды диаметром 2—3 см консервировать целиком, более крупные — нарезать кружками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2—3 мин в горячей воде при температуре 90 °С и сразу же охладить в холодной. Морковь уложить в банки, оставив 1—2 см до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при 105 °С: полулитровые банки — 30 мин, литровые — 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну добавить соль (265 г на 1 л воды).
Состав заливки: на 1 л воды — 620 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть в не-скольких водах с помощью щетки и плотными рядами уложиться в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть полотном, сверху положить кружок и гнет. Выдержать морковь 2-3 дня при комнатной температуре. Затем перенести в холодное место.
В дальнейшем использовать соленую морковь для кулинарной обработки.
Состав заливки: на 1 л воды — 620 г соли.
Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы (кружочки, кубики, полоски). Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить рассолом. Далее все делать, как и при солении целой моркови.
1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена.
Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4-8 дней держать при комнатной температуре (20 °С), затем ферментация должна продолжаться при 12—15 °С в течение 4—6 недель.
Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2-3 слоя марли. Нагреть сок до 80-85 °С и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3—3,5 см, банок — 1—1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре 108 °С в течение 30 мин. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительны укрепить скобками, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.
Морковь тщательно вымыть и очистить, залить небольшом количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить, морковь протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавить его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложить в банки и стерилизовать.
1 кг моркови, 1 кг кислых яблок, 150—200 г сахара, соль.
Морковь тщательно вымыть, очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Протереть через сито или пропустить через мясорубку. Из яблок приготовить пюре. Оба пюре смешать, добавить сахар и соль по вкусу. Довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 15—20 мин.
Морковь тщательно моют, на 5 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при 60 °С. Для этого можно поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20—30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при температуре 67—68 °С.
Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте или в герметичной упаковке.
Наилучшая температура для хранения моркови 0—1 °С, поэтому для длительного хранения морковь убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилища за счет холодного ночного воздуха. Однако нельзя и запаздывать с уборкой корнеплодов, так как при минус 2 °С они уже повреждаются. При температуре в хранилище выше 2 °С морковью начинает быстро прорастать и терять устойчивость к хранению.
Убранную морковь просушивают, не допуская подвяливания, сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. Морковь, убранную в теплую погоду, предварительно охлаждают во временных кучах или буртах, укрытых соломой (10— 15 см) и землей (10—12 см).
Охлажденную морковь переносят в постоянное хранилище (погреб, подвал) и укладывают в штабель высотой 60—70 см, шириной до 1 м, длиной не более 2—3 м. Каждый ряд моркови пересыпают слоем песка 1—3 см, сверху и по краям слой песка доводят до 5—8 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно увлажненный. При сжатии в руке ком песка не должен рассыпаться. По мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют. По краям штабеля корнеплоды укладывают головками наружу, внутри — насыпают в один слой.
В постоянных хранилищах морковь можно хранить и в ящиках. Обычно берут ящики вместимостью 20—25 кг с плотными стенками. Морковь лучше всего затаривать сразу после уборки. Ящики с морковью оставляют на ночь для охлаждения, если нет заморозков, а утром переносят в хранилище. Сверху морковь в ящиках засыпают свежезаготовленным влажным песком.
Хранение в полиэтиленовой упаковке
Лучшим из всех способов хранения моркови в домашних условиях является использование полиэтиленовой упаковки. Использование полиэтиленовых мешков и вкладышей в ящики создает оптимальный газовый и влажностный режим для хранения моркови. Для этих целей пригодна пленка из пищевого полиэтилена: ее можно сваривать в домашних условиях с помощью паяльника. Чтобы полиэтилен не приваривался к паяльнику, на пленку накладывают лист целлофана или пергаментной бумаги. Размер мешков 50-60-80-100 см, вместимостью 30—35 кг. В мешке делают 3—4 круглых отверстия диаметром 8—10 мм для вывода излишнего углекислого газа. Для этой цели можно использовать и чистые крафт-мешки. Хранить морковь можно и в небольших полиэтиленовых мешочках вместимостью 2— 3 кг.
В мешки закладывают свежесобранную, отсортированную и охлажденную морковь и сразу же переносят их в хранилище. Сверху морковь засыпают влажным свежим песком. Открытые мешки расставляют на полу или на стеллажах. Мелкие мешки укладывают в ящики или раскладывают на стеллажах в 3—4 ряда.
Если используют вкладыши, то пленку сначала расстилают в ящике, а края выводят наружу. Затем насыпают морковь и сверху накрывают той же пленкой.
Это наиболее доступный способ хранения моркови. Бурты — удлиненные штабеля продукции, укрытые сверху соломой и землей и оборудованные вентиляцией. Траншеи — удлиненные ямы, заполненные продукцией, укрытые и также оборудованные вентиляцией. Их размещают на высоких участках, где нет опасности затопления грунтовыми и талыми водами.
Бурты для хранения моркови делают шириной от 1 до 2 м. Глубина котлована до 40 см, высота бурта 0,9-1,2 м. Траншеи делают шириной 0,8—1,2 м, глубиной 0,9—1,2 м. Длина буртов и траншей произвольная.
Лучше всего морковь закладывать на хранение, переслаивая ее песком или легкой суглинистой почвой. Укладывают морковь в бурты так же, как и в штабелях. В траншеи морковь укладывают на хранение, когда температура почвы на уровне дна достигнет 5—6 °С. Морковь насыпают слоем в один корнеплод и пересыпают влажным песком.
Если морковь укладывают в траншеи или бурты без переслойки песком, то обеспечивают вентиляцию. Вдоль основания бурта или траншеи устраивают приточный канал. Для этого в земляном основании выкапывают канавку сечением 20×20 см и закрывают сверху деревянной решёткой. Приточный канал можно сделать и в виде трёхгранного решетчатого канала со стороной 30 см. На приточный канал через 3—5 м устанавливают вертикальные вытяжные каналы сечением 20×20 см. Вертикальные вытяжные каналы должны выступать над укрытием примерно на 15 см и сверху иметь козырек.
Сразу после укладки моркови в бурты или траншеи ее накрывают слоями соломы внахлест, чтобы дождевая вода скатывалась с укрытия. Толщина соломенного укрытия в условиях средней полосы должна составлять у основания 60—70 см, а по гребню — 30—40 см. Накрывать морковь можно также сухим древесным листом, опилками, торфом, хвоей и др. (морковную ботву для этого использовать нельзя, так как она может явиться причиной появления гнилей). Сверху сразу же набрасывают землю слоем 10—15 см. В сухую погоду гребень не закрывают землей вплоть до заморозков. Когда устанавливается постоянная морозная погода, слой земли доводят до 25—35 см.
Когда в буртах или траншеях установится температура около 0 °С, вентиляционные трубы надежно закрывают. В сильные морозы бурты дополнительно укрывают снегом.
