Капуста

КАПУСТА (БЕЛОКОЧАННАЯ, КРАСНОКОЧАННАЯ, САВОЙСКАЯ, БРЮССЕЛЬСКАЯ, ЦВЕТНАЯ, КОЛЬРАБИ)

Различные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению.
Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты.
Общим для всех видов капусты (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби) является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей.
Любая капуста — существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты).
Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Пищевая ценность ее определяется наличием сахаров (4,0— 7,6 %), белков (1,1-2,3 %), клетчатки (0,6-1,1 %), органических кислот (0,1—0,3 %).
Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные байки и т.д. Соль берут пищевую, тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.
Капуста белокочанная квашеная

Капуста белокочанная, квашенная с тмином

Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником

Капуста белокочанная, квашенная с приправами

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником

Капуста белокочанная, квашенная с клюквой

Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью

Капуста белокочанная, квашенная по-польски

Капуста белокочанная, квашенная кочанами

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле

Капуста, квашенная по-грузински 1

Капуста, квашенная по-грузински 2

Капуста, пастеризованная по-московски

Капуста-провансаль 1

Капуста-провансаль 2

Капуста-провансаль 3

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная

Капуста белокочанная пареная и квашеная

Капуста краснокочанная квашеная

Капуста савойская квашеная

Капуста цветная квашеная

Сок из квашеной белокочанной капусты

Сок из квашеной краснокочанной капусты

Сок из квашеной капусты с сахаром

Сок из квашеной капусты пастеризованный

Сок капустно-свекольный пастеризованный

Сок капустно-клюквенный

Капуста белокочанная, маринованная с морковью

Капуста, маринованная по-грузински

Капуста белокочанная, маринованная с яблоками

Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой

Капуста белокочанная, маринованная с перцем

Капуста краснокочанная маринованная

Капуста краснокочанная маринованная острая

Капуста савойская маринованная 1

Капуста савойская маринованная 2

Капуста цветная маринованная

Капуста цветная маринованная малокислая

Капуста цветная пастеризованная

Капуста цветная в томатном соке

Кольраби пастеризованная

Капуста брюссельская маринованная

Овощная смесь в маринаде 1

Овощная смесь в маринаде 2

Сушка белокочанной капусты

Сушка савойской капусты

Сушка брюссельской капусты

Сушка кольраби

Хранение белокочанной и краснокочанной капусты

Хранение цветной капусты

Хранение кольраби

Хранение брюссельской капусты

Капуста белокочанная квашеная
10 кг капусты, 200—250 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18—22 °С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2 °С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Капуста белокочанная, квашенная с тмином
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Семена тмина содержат 3—7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью.
В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушёных ягод можжевельника, 200—250 г соли. Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше cахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус.
Готовить квашеную капусту обычным способом, семена можжевельника добавить при укладке капусты в тару.

Капуста белокочанная, квашенная с приправами
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа.
Готовить квашеную капусту обычным способом. Лавровый лист, разрезанный на узкие полоски, добавить при укладке капусты в тару.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами.
Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком
10 кг капусты, 400—450 г моркови, 350—380 г пастернака, 200—250 г соли.
Готовить, как и капусту, квашенную с морковью.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой и измельченной на крупной терке морковью. Готовить квашеную капусту обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом
10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа.
Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие полоски. Все перемешать с капустой. Готовить обычным способам.

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно.
Можно класть и целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой, приготовленной обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником
10 кг капусты, 300—500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 50 г сушеных ягод можжевельника. Готовить, как капусту с яблоками.

Капуста белокочанная, квашенная с клюквой
10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов, кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту.
Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью
10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Брусника играет такую же роль, как и клюква. Готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная по-польски
10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли.
Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30—60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами
10 кг капусты, 200—250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовить обычным способом.

Капуста белокочанная, квашенная кочанами в рассоле
Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом.

Капуста, квашенная по-грузински 1
10 кг капусты, 3—4 кг столовой свеклы, 3—6 стручков острого перца.
Состав заливки: на 10 л воды — 500—700 г соли.
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6—8 ст. ложек уксуса.

Капуста, квашенная по-грузински 2
10 кг капусты, 3-4 кг столовой свеклы, 200-600 г стручков острого перца, 0,6—1 кг зелени сельдерея, 10—15 лавровых листьев, 60—120 г зелени петрушки. Состав заливки: на 10 л воды — 500—700 г соли. Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать, как при обычном квашении капусты.

Капуста, пастеризованная по-московски
Состав заливки: на 1 л воды — 20—30 г соли и 20—30 г сахара.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом, содержимое банок пастеризовать при 85—90 °С: литровые банки — 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

Капуста-провансаль 1
700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.
Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2—3 суток.
Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2×2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.

Капуста-провансаль 2
860 г квашеной кочанной капусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла. Готовить по предыдущему рецепту.

Капуста-провансаль 3
830 г квашеной кочанной капусты, 30 г томата-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.
Готовить по предыдущему рецепту.

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная
Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0—2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится.
Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85—90 °С: полу-литровые банки — 8—10 мин, литровые — 10—12 мин.

Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3—5 мин воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.
Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

Капуста краснокочанная квашеная
10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой.

Капуста савойская квашеная
10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа, мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.

Капуста цветная квашеная
Состав заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3—5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3—4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Сок из квашеной белокочанной капусты

Сок получают из капусты, в которой еще не полностью закончился процесс брожения. Такая капуста уже довольно кислая, но еще с достаточным количеством сахара.
Сок отжать и процедить через частое сито или фланель, Разлить сок в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками. При температуре около 0 °С такой сок может храниться продолжительное время, а при комнатной температуре — не более суток.

Сок из квашеной краснокочанной капусты
Готовить так же, как сок из белокочанной капусты.

Сок из квашеной капусты с сахаром
Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20—40 г на 1 л разведенного сока).
Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °С.

Сок из квашеной капусты пастеризованный
Сок из краснокочанной или белокочанной капусты разлить в банки и пастеризовать при температуре 75 °С: полу-литровые банки — 10 мин, литровые и двухлитровые — 15 мин.
Пастеризованный сок теряет многие вкусовые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.

Сок капустно-свекольный пастеризованный
Корнеплоды столовой свеклы тщательно вымыть, соскоблить кожицу и измельчить на терке. На 1 кг свекольной массы добавить 15 г соли, перемешать и выдержать 1—2 ч, после чего отжать сок. На 1 л полученного сока добавить 5—7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешать с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.

Сок капустно-клюквенный
Одну часть свежеотжатого клюквенного сока смешать с 2—3 частями сока из квашеной капусты и 2—3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью
1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50—100 г сахара, 25 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3—0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца.
Капусту и морковь подготовить и нашинковать, как для квашения, затем капусту смешать с солью, сахаром, тмином или укропом и оставить на 2—3 ч. Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4. В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать к мясу, но без свеклы.

Капуста белокочанная, маринованная с яблоками
1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды — 0,3—0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и оставить на 2—3 ч.
Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками
1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды — 0,3—0,4 л уксуса 9 % -ного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками.

Капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой
1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды — 0,3—0,4 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца.
Готовить, как капусту, маринованную с морковью.

Капуста белокочанная, маринованная с перцем
1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100—200 г лука, 40— 60 г соли.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200-300 г сахара.
На литровую банку — 3—4 г семян тмина или укропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4—5 мин в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые банки — 20—25 мин.

Капуста краснокочанная маринованная
1 кг капусты, 25 г соли, 50—100 г сахара, 2—4 г семян тмина или укропа.
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3—0,5 л уксуса 9 %-ного. На литровую банку — 5—8 горошин черного и душистого перца.
Готовят, как капусту белокочанную маринованную.

Капуста краснокочанная маринованная острая
1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочки корицы.
Состав заливки: 0,65 л воды, 0J5 л уксуса 9 %-ного, 20 г соли, 40 г сахара.
Готовят, как и капусту краснокочанную маринованную, но не пастеризуют, так как маринад содержит много уксуса. Банки с капустой и маринадом заливают сверху растительным маслом слоем — 1-1,5 см. Хранят в холодном месте.

Капуста савойская маринованная 1
Состав заливки: на 1 л воды — 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40—70 г соли.
На литровую банку — 5—8 горошин черного перца.
Кочаны очистить от кроющих листьев, нашинковать каждую. Если капуста горчит, запарить ее. Подготовленную капусту плотно уложить в посуду и залить холодным маринадом. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению.

Капуста савойская маринованная 2
1 кг капусты, 30 г соли.
Состав заливки: па 1 л воды — 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40—70 г соли.
На литровую банку — 5—8 горошин черного перца.
Капусту очистить, нашинковать, руками перетереть с солью, плотно уложить в банки и поместить в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынуть, отжать сок, а отжатую капусту вновь уложить в банки и залить холодным маринадом. Закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

Капуста цветная маринованная
Состав заливки: па л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли.
На литровую банку — 5—8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 5 мин, литровые — 7 мин.

Капуста цветная маринованная малокислая
Состав заливки: на 1 л воды — 20 г соли, 0,5 л уксуса 9 %- ного.
Готовить, как капусту цветную маринованную.

Капуста цветная пастеризованная
Состав заливки: на 1 л воды — 125 г сахара, 15 г лимонной кислоты.
Консервировать, как капусту цветную маринованную. Соль не употреблять — она вызывает потемнение капусты. Пастеризовать 2 раза при температуре 90 °С. Первый раз полулитровые банки пастеризовать 40 мин, литровые — 60 мин, второй раз — через сутки соответственно 25 и 30 мин.

Капуста цветная в томатном соке
1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.
Цветную капусту подготовить и уложить в банки, как капусту цветную маринованную малокислую. Помидоры мелко нарезать, переложить в кастрюлю, подогреть на слабом огне до кипения и протереть через сито. В полученный сок добавить соль и сахар, довести до кипения и сразу же залить им банки с капустой. Пастеризовать при температуре 90 °С: полу литровые банки — 40 мин, литровые — 50— 55 мин.

Кольраби пастеризованная
Состав заливки: па 1 л воды — 25 г соли, 2—3 г лимонной кислоты.
Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5—10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая.
Стеблеплоды тщательно вымыть, очистить и нарезать крупными кубиками (3—4 см). Кубики бланшировать 3— 5 мин в кипящей воде, воду процедить, кольраби уложить
в банки по плечики. Горячей заливкой заполнить банки с капустой и пастеризовать при температуре 95 °С: полу литровые банки — 30 мин, литровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторить, сократив ее на 10 мин.

Капуста брюссельская маринованная
Состав заливки: па 1 л воды — 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40—70 г соли, 0,5 г черного перца горошком. Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Овощная смесь в маринаде 1
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200—400 г лука. Состав заливки: па 1 л воды — 200—300 г сахара, 100— 150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-ного.
На литровую банку — по 5—8 горошин черного и душистого перца, 3—6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1—2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона. Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3—5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4—5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Овощная смесь в маринаде 2
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200—400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды — 100—150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-ного, 200—300 г сахара. На литровую банку — 10—20 г семян тмина или укропа, 10—15 семян горчицы, 5 лавровых листьев. Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого
перца очистить от семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °С: полу литровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

Сушка белокочанной капусты
Капусту шинкуют полосками шириной около 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 °С. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста — темно-зеленого цвета с желтым оттенком посредине.

Сушка савойской капусты
Савойскую капусту сушат так же, как белокочанную (см. выше).
Сушка цветной капусты
Для сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту раскладывают на ситах. Сушат при температуре 45—50 °С, не выше.

Сушка брюссельской капусты
Обрезают от стебля головки, снимают с них верхние кроющие листья, вырезают кочерыжки, моют капусту (мелкие головки сушат целиком, крупные разрезают пополам). Подготовленную капусту бланшируют 1—3 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Затем раскладывают на ситах и сушат при температуре 60 °С.

Сушка кольраби
Наряду с пастеризацией сушка — единственный способ сохранения кольраби.
Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2— 4 мин, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и сушат при температуре 60—75 «С.
Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном месте.

Хранение белокочанной и краснокочанной капусты
Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта.
Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты.
Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся.
На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2—4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение.
В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %. При температуре минус 2 °С и ниже капуста подмораживается, образуя «тумаки», т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4 °С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается и грибными болезнями.
Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию.
В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором между ними 5—7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают слишком большими: ширина по низу 1—2 м, высота 0,5—1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная — уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные — кочерыгами внутрь.
На стеллажах капусту укладывают в 2—3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см.
Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями шириной 60 см.
Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга.
Можно хранить капусту в буртах и траншеях. Температуру в них поддерживают также с помощью приточно-вытяжной вентиляции.
Польские огородники хранят капусту в канавках. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку и длиной в 10—12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной 2—3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.
В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или мелом (из расчета 2—3 кг на 100 кг капусты).

Хранение цветной капусты
Хорошо созревшие головки цветной капусты можно сохранить при температуре О °С и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 2—3 месяцев. Капуста осенних сборов хранится лучше летних.

Для хранения отбирают зрелые головки, листья слегка обрезают выше головки. Можно оставлять цветную капусту и со всеми листьями. Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху.
Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут 1—2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8—10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних — 50—70 дней (разумеется, при температуре 0 °С).
Многие огородники применяют способ осенней установки цветной капусты в парниках или хранилищах, что позволяет значительно удлинить срок потребления капусты в осенне-зимний период. Берут целые растения с корнями и плотно устанавливают. Корни пересыпают песком и обильно поливают, листья поднимают вверх. Растения выкапывают поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения такого материала поддерживают температуру на уровне 2—4 °С, не выше, при относительной влажности воздуха 85—90 %.

Хранение кольраби
Для хранения пригодны только очень поздние сорта осенних сборов. Берут целые здоровые стеблеплоды. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Лучше всего кольраби хранится при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха около 95 %. Хранить кольраби можно в подвалах, лабазах, буртах. Чтобы стеблеплоды не подвяли при хранении в подвале, их пересыпают влажным песком и укладывают пирамидой. Можно хранить также в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Хранение брюссельской капусты
Брюссельская капуста не боится заморозков, более того, они даже улучшают ее вкус. Поэтому убирают брюссельскую капусту для хранения поздней осенью, после первых заморозков. Лучше всего хранить целые растения, отделенные головки хранятся значительно хуже. Целые растения устанавливают стоймя в траншеях. Сверху траншеи прикрывают жердями и соломой. Наилучшая температура хранения от минус 2 до плюс 3 °С.