Свекла столовая
СвойстваСвекла квашенаяСвекла молодая квашенаяСвекла, консервированная с лукомСвекла натуральная в рассолеСвекла маринованнаяСвекла, маринованная с хреномСвекла, маринованная по-польскиСвекла, маринованная по-чешскиСвекла, маринованная по-болгарскиСвекла, маринованная с черной смородинойСокСок свекольно-черносмородиновыйСок свекольно-клюквенныйСок свекольно-капустныйСок сквашенныйКвасКвас по-польскиСалат из свеклы и капусты по-чешскиСалат по-болгарскиХранениеХранение молодой свеклыСушка 1Сушка 2
Столовая свекла — ценная овощная культура. В корнеплодах ее содержатся сахара (от 3 до 12 %), органические кислоты, минеральные соли.
Свекла отличается хорошей лежкостью, и это благоприятствует ее потреблению в течение всего года.
При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять возможно быстрее.
Состав рассола: на 10 л воды — 300 г соли.
Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12—15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3—4 листа бело-кочанной капусты, 100 г соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.
Свекла, консервированная с луком
1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2—3 лавровых листа. Состав заливки: на 1 л воды — 60 г соли. Свежую свеклу вымыть и варить 1,5—2 ч. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7—8 мм. Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4—6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.
Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
Состав заливки: на 1 л воды — 30 г соли.
Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15—20 мин, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 40 мин, литровые — 50 мин.
Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корпя), 1—3 г семян тмина или укропа.
Состав заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6-0,9 л уксуса 9 %-ного.
Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки. В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
1 кг свеклы, 200—500 г корня хрена.
Состав заливки: 0,3 л воды, 0,6—0,9 л столового уксуса,
100 г соли, 200 г сахара.
Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мел-кими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очистить корни и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
Свекла, маринованная по-польски
2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1—2 ст. ложки уксуса 9 %-ного, 1 стакан воды, соль.
Свеклу вымыть, залить кипятком и варить 40—45 мин. Охладить свеклу в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Хрен вымачивать несколько часов, очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль и сахар, добавить лимонную кислоту или уксус и залить маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешать и плотно уложить в банки. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.
Свекла, маринованная по-чешски
Состав заливки: на 1 л воды — 0^—0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5—6 г соли, 20—30 г корня хрена, 1 чай-пая ложечка семян фенхеля.
Свеклу средней величины вымыть и варить около часа. Очистить свеклу от кожицы и испечь в духовке. Мягкую свеклу натереть на крупной терке и плотно уложить в банки. Сверху положить нарезанный кружочками корень хрена. Залить теплой заливкой и укупорить.
Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.
Свекла, маринованная по-болгарски
Состав заливки: на 1 л столового уксуса — 20—30 г соли.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3—4 ч до готовности. Снять кожицу, нарезать свеклу полосками толщиной 4—5 мм, плотно уложить в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус довести до кипения, охладить, посолить по вкусу и залить маринадом свеклу в банках. Сверху прижать тарелочкой и
налить 2-3 см растительного масла. Укупорить банки и хранить в холодном и сухом месте.
Свекла, маринованная с черной смородиной
1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.
Состав заливки: на 1 л воды — 80—100 мл столового
уксуса, 60-80 г сахара, 30-35 г соли, по 8-10 шт.
гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно вымыть, варить 30—40 мин, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1×1 см. Черную смородину перебрать, вымыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин, остальные — 10—15 мин.
Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темно-красной мякотью.
Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 мин. Для этого в большую кастрюлю или бочок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока — 7 г кислоты), подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Сок свекольно-черносмородиновый
0,7 л свекольного сока, 0,3 л черносмородинового сока.
Смешать свекольный и черносмородиновый соки, подогреть до 80 °С, разлить в тару и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки или банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
0,7 л свекольного сока, 0,3 л клюквенного сока.
Смешать свекольный и клюквенный соки, подогреть до 80 °С, разлить в тару и стерилизовать в кипящей воде: полу-литровые бутылки или банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
1 кг свеклы, 250 г квашеной капусты, цедра лимона.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру лимона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4—0,5 л воды и кипятить на слабом огне под крышкой 20—25 мим. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3—0,4 л воды и кипятить 5—10 мин. Сок слить еще раз и снова добавить в массу воду. Сок квашеной капусты смешать со свекольным, подогреть до 80 °С, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки или бутылки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Свежеприготовленный свекольный сок разлить в бутылки и закупорить ватной пробкой. В течение месяца сок перебродит и превратится в густую массу.
Эту массу используют для приготовления сладких паштетов, пряников, конфет.
1 кг свеклы, 3 л воды, кусок ржаного хлеба.
Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке и положить в эмалированную посуду. Залить теплой прокипяченной водой и добавить кусок ржаного хлеба. Оставить при комнатной температуре на 2—3 дня, периодически перемешивая. Когда сок приобретет приятный цвет и вкус, слить его, процедить и разлить в бутылки по пробку. Укупорить и хранить в холодном месте.
Перед употреблением квас заправляют по вкусу сахаром и солью. Добавляют его и в борщ или холодник.
1 кг свеклы, 1 кг сахара, 100 г дрожжей, 10 л воды, 250 г изюма, ванильный сахар.
Свеклу вымыть, сварить до мягкости, натереть на мелкой терке. В охлажденную кипяченую воду переложить из-мельченную свеклу и через 20—30 мин массу процедить. Приготовить дрожжевую заправку, для чего дрожжи растереть с ложечкой сахара и залить небольшим количеством теплой воды. Когда дрожжи начнут расти, переложить их в воду со свеклой, добавить сахар, тщательно перемешать и
оставить при комнатной температуре на 2—3 дня. Процедить, добавить щепотку ванильного сахара и изюм. Разлить в бутылки, укупорить. Пробки обвязать, чтобы не «выстрелили».
Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука. Состав заливки: на 1 л воды — 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли.
Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 15 мин).
Состав заливки: на 1 л воды — 90 г соли, 100 г столового уксуса.
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистить от остатков листьев и корней, вымыть и варить 3—4 ч. Вареную свеклу очистить, нарезать полосками толщиной 10— 15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, положить кружок и гнет. Через 10—12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5—10 °С.
Большинство распространенных у нас сортов столовой свеклы имеет хорошую лежкость. Для хранения убирают свеклу в сухую погоду и сразу же обрезают ботву на уровне головки. Стержневой корень обрезают, только если он поврежден. Лучше всего хранятся корнеплоды диаметром 7—10 см, поэтому их хранят отдельно. Можно закладывать на хранение и корнеплоды диаметром 2,5—5 см, чтобы использовать зимой для выгонки зелени. Переросшие, уродливые и сильно поврежденные корнеплоды употребляют на корм скоту.
Свеклу хранят в хранилищах, буртах, траншеях, подвалах, лабазах. В постоянных хранилищах ее хранят в закромах шириной 2 м и высотой 1,5 м. Можно хранить и в штабелях шириной 1,5 м и высотой 1 м. Каждый ряд в штабеле пересыпают увлажненным песком. Небольшое количество свеклы можно хранить в ящиках вместимостью 25—30 кг.
Хорошо сохраняется свекла в буртах и траншеях. При хранении в буртах вначале выкапывается ров шириной от 1—1,2 до 2 м и глубиной 20—30 см. Свеклу укладывают в виде призмы высотой 1—1,3 м. Сверху корнеплоды сразу же прикрывают тонким слоем земли, а с наступлением сильных заморозков укрывают соломой и землей. Наилучшая сохраняемость свеклы достигается при относительной влажности воздуха 95 % и температуре 1—2 °С.
50—60-дневная свекла уже используется в пищу. Хотя она и не выдерживает долгого хранения, ее можно сохранить 2—3 недели.
Молодую свеклу в пучках укладывают в полиэтиленовые пакеты с 2—4 круглыми отверстиями. В комнатных условиях ее можно сохранить в такой упаковке 5—7 дней, а при температуре 1—2 °С — до 20 дней.
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70—80 °С. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.
Вызревшие корнеплоды -темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70—80 °С. Хранят в герметичной таре.
