Баклажаны

Баклажаны консервированные на зиму
Хозяйки называют баклажан ласково «синенький». Одетый в блестящую лакированную кожицу, он и впрямь красив. Трудно поверить, что в своё время баклажан имел репутацию ядовитого. Сегодня баклажан не нуждается в рекламе: он популярен во многих кухнях народов мира.
Самое большое богатство этого овоща — широкий ассортимент минеральных веществ, среди которых драгоценны соли калия, необходимые для работы сердца. Он содержит также натрий, кальций, фосфор, которые прекрасно сохраняются при консервировании. Есть в баклажане каротин, витамины В, В2, РР, С, пектиновые вещества, жиры, углеводы и белки. Калорийность и витаминность баклажана невелики, но это не снижает его достоинств: благодаря своему химическому составу он поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме на оптимальном уровне.
Кулинарные возможности баклажанов чрезвычайно разнообразны. Их жарят, пекут, фаршируют, делают икру, они хороши для консервирования. Сезон «синеньких» проходит быстро, но их можно заготовить впрок. В свежем виде баклажаны сохраняются в холодильнике длительное время (положить в эмалированную посуду и не закрывать её крышкой). Правильно приготовленная баклажанная икра биологически активна и вкусна. Она сохраняет все диетические качества баклажана.
В пишу используют баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода). Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
Хранение
Взять плоды поздних сортов темно-фиолетового цвета. Срывать с плодоножкой. Каждый плод завернуть в бумагу, положить в ящики и пересыпать древесным углём или пеплом. Температура в хранилище должна быть +6—7 °С, влажность 85—90 %.
Баклажаны можно хранить на свежем воздухе, если поздно осенью сорвать растения вместе с плодами, сложить горкой и укрыть соломой.

Икра домашняя

На 10 полулитровых банок: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных томатов, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20—30 г укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 100—120 г соли, 50—60 г сахара, 800 г подсолнечного масла, 0,2 г черного горького перца, 20—40 г 5 %-ного уксуса. Баклажаны помыть щёткой, обрезать плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные
плоды разрезать на небольшие кубики (кожицу не снимать). Подготовленный лук порезать кружками. Морковь почистить и помыть в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистить, а только промыть в холодной воде несколько раз. Подготовленные морковь и перец нарезать соломкой. Зелень нарезать кусочками до 10 мм, томаты разрезать на дольки толщиной 20—25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжарить. В котёл или казанок налить растительное масло и прокалить до появления белого дыма. В него поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски, затем добавить нарезанную морковь. После этого добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить соль, сахар, мелко нарезанный красный стручковый горький перец, затем нарезанные томаты (можно протёртую томатную массу без кожицы и семян). Массу уварить при частом помешивании 20—25 мин, пока не станет густой и от неё не будет отделяться жидкость. В конце уваривания добавить мелко нарезанную зелень, 1—2 ст. ложки 5 %-ного уксуса и хорошо перемешать. Готовую икру расфасовать в горячие сухие банки. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 40 мин, литровых — 50 мин.

Икра из печеных баклажанов

Для получения 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 20—40 г 5 %-ного уксуса. Подготовленные плоды смазать растительным маслом и испечь в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запечённые баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножку, уложить на доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчить ножом или секачем. Лук нарезать кружками и обжарить в прокалённом растительном масле до золотистого цвета. Подготовленный перец порезать, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин и охладить в холодной воде, затем пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Томаты нарезать на 2—4 части и пропустить через мясорубку. Измельчённые томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.
Измельчённые овощи и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить-соль, перец, уксус, смесь хорошо перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии расфасовать в сухие подогретые банки. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 70 мин, литровых — 80 мин.

Икра по-гречески

На 10 полулитровых банок: 3,2 кг свежих баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького душистого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих томатов, 500 г растительного масла.
Подготовить овощи. Баклажаны и перец порезать и пробланшировать в кипящей воде (баклажаны — 12—15 мни, перец — 3—5 мин), затем охладить в проточной. Лук нарезать пластинками. Пробланшированные баклажаны и лук обжарить до золотистого цвета.
Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и томаты измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Измельчённые овощи и зелень поместить в эмалированную посуду, добавить соль, сахар, хорошо перемешать и нагреть при постоянном помешивании до 80—90 °С. В конце нагревания добавить пряности. Горячую массу расфасовать в сухие подогретые банки. Стерилизовать при температуре 100 °С полулитровые банки — 70 мин, литровые — 90 мин.
Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 полулитровых банок: 3,5 кг свежих баклажанов, 850 г свежей моркови, 100 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 150 г репчатого лука, по 7—8 г петрушки и укропа, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 750 г растительного рафинированного масла.
Подготовить и измельчить овощи, обжарить в прокалённом масле и добавить к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краёв, так как при обжарке последние обгорают.
Приготовить томатный соус. Свежие томаты порезать на кусочки, пропустить через мясорубку, подогреть в эмалированной кастрюле до кипения, протереть через сито. Протёртую массу уварить до уменьшения первоначального объёма на У3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
В сухие подогретые банки налить немного томатного соуса (температура около 80 °С), уложить до половины баньки обжаренные кружки баклажанов, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов, залить горячим томатным соусом. Стерилизовать при температуре 100 °С полулитровые банки 50 мин, литровые — 90 мин.

Баклажаны резаные не обжаренные в томатном соусе

Для такого вида консервов можно использовать плоды любых размеров и формы. Подготовленные баклажаны нарезать кубиками, пробланшировать в горячей воде 3—5 мин и охладить в проточной. Вымытый, очищенный красный сладкий перец нарезать вдоль на полоски и пробланшировать в кипящей воде 5—7 мин, затем тоже охладить. Вымытые томаты нарезать на дольки. Подготовленные овощи уложить в сухие чистые банки слоями или вперемешку. Соотношение овощей произвольное. Уложенные в банки овощи залить горячим (температура 75—80 °С) томатным соусом или не уваренной томатной массой. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 70 мин, литровых — 100 мин.

Баклажаны, фаршированные овощами с рисом

На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 500 г растительного масла.
Для фарширования отобрать баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Подготовить плоды, кожицу не очищать. Для лучшего прожаривания необходимо сделать продольный разрез. Обжарить на прокалённом растительном масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Охладить до температуры 30—40 °С.
Все подготовленные овощи порезать и обжарить. Рис перебрать, хорошо промыть и бланшировать до полуготовности. После бланширования рис опять промыть в холодной воде до удаления мути, затем дать стечь воде. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить в фарш 60 г растительного масла и протушить. Приготовить томатный соус.
Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполнить хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки налить немного горячего (температура 80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить горячим томатным соусом. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 60 мин, литровых — 120 мин.

Баклажаны, фаршированные овощным фаршем

На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г укропа и петрушки, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 500 г растительного масла.
Весь процесс приготовления такой же, как в рецепте «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом».

Баклажаны по-болгарски

На 10 полулитровых банок: 5 кг свежих баклажанов, 1,6 кг красных томатов, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца.
Подготовленные баклажаны нарезать кружочками, поместить не более чем на 5 мин в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), вынуть, дать рассолу стечь и обжарить до золотисто-жёлтой окраски в прокалённом растительном масле, затем после обжаривания охладить. Порезанный лук обжарить. Помидоры, порезанные на дольки, пропустить через мясорубку, затем нагреть до кипения и пропустить через сито. Протёртую массу уварить до уменьшения объёма на 1/3. Чеснок замочить на 1,5—2 ч в холодной воде, затем очистить от покровной плёнки и пропустить через мясорубку с решёткой, имеющей отверстия 2,5—3 мм. Зелень мелко нарезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша Время стерилизации при 100 «С полулитровых банок — 50 мин, литровых — 90 мин.

Баклажаны по-гречески

На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г укропа и петрушки (поровну), 2,5 кг спелых томатов, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного рафинированного масла. Мелкие баклажаны грушевидной формы обжарить в прокалённом растительном масле. Перед обжаркой сделать на баклажанах посредине глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Очищенный и мелко нарезанный лук обжарить, зелень мелко нарезать. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов приготовить томатный соус. Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью обжаренного лука и зелени. В банки налить немного томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °С) соусом. Стерилизовать при температуре 100 °С полулитровые банки 60 мин, литровые — 100 мин.

Баклажаны печеные

На 10 полулитровых банок: 3,2 кг печёных баклажанов, 1 кг сладкого печёного перца 500 г спелых томатов, 100 г соли, 200 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты. Баклажаны запечь в духовке до полного размягчения, снять кожицу и удалить плодоножки. Перец запечь так же, как баклажаны, снять кожицу, удалить плодоножки с семенниками.
В банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), сверху — баклажаны (320 г). В каждую банку добавить по 10 г соли. Овощи укладывают в банки горячими. В наполненные банки влить по 20—30 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 50 мин, литровых — 90 мин.

Баклажаны варёные

На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 % -ного раствора уксусной кислоты. Подготовленные баклажаны проколоть в нескольких местах насквозь и варить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 5-7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно уставленную кухонную доску, сверху накрыть второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших баклажанов снять кожицу и уложить их в банки. На 1 полулитровую банку добавить 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса. Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 65—70 мин, литровых — 90 мин.
Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной Икры.

Баклажаны, нарезанные кружками, жареные

На 10 полулитровых банок: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2,5 шт. лимона, 250 г зелени петрушки.
Подготовленные баклажаны нарезать кружочками с ровными срезами, посолить из расчёта 60 г соли на 1 кг баклажанов, выдержать 15—20 мин для удаления горечи, после чего тщательно промыть, дать стечь воде и обжарить с двух сторон в прокалённом растительном масле. Охладить до 40 °С и уложить в банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки. Наполненные банки залить прокалённым и охлаждённым растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 90 мин, литровых — 110 мин.

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем в томатном соусе

На 10 полулитровых банок: 4,4 кг свежих баклажанов, 300 г репчатого лука, 1,6 кг картофеля, 2 кг томатов, 40 г зелени, 510 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки, 2 кг томатного соуса. Отобрать и подготовить баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Порезать кружочками, посыпать слегка солью, оставить на 20 мин (для удаления горечи). Затем стряхнуть с кружков капли рассола, обвалять кружки в муке и обжарить до золотистого цвета. Картофель очищенный нарезать небольшими кубиками (хранить в холодной воде не более часа). Порезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Зелень порезать и добавить в жареный лук.
При укладке продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов — 200 г, картофеля — 110 г. На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (температура 80 °С) томатного соуса, уложить третью часть баклажанов, половину всего картофеля, затем вторую треть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 90 мин, литровых — 100 мин.

Баклажаны фаршированные квашеные 1

На 1 трёхлитровую банку: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г петрушки, 100 г репчатого лука, 6— 16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша, 100 г растительного масла.
В подготовленных баклажанах сделать сквозной прорез по длине, уложить в кастрюлю и варить 30—40 мин в солевом растворе 2—3 %-ной концентрации (на 1 л воды 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии прокалывает их. Проваренные горячие баклажаны уложить на доску, установленную наклонно, сверху накрыть второй доской, положить гнёт, дать стечь лишней воде и охладить. Баклажаны должны находиться под гнетом 3—4 часа. Подготовить овощи и зелень для фарша. Нарезанный лук обжарить в прокалённом растительном масле, затем обжарить морковь. Нарезанные белые коренья и зелень стушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и морковью, добавить соль (40 г на 1 кг фарша), перемешать, начинить смесью баклажаны через прорези. Наполненные баклажаны перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, плотно уложить в бутыли, залить 3 %-ным раствором соли и перевязать горлышки бутылей чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения бутыли накрыть крышками и слегка (не герметично) закатать. Хранить при температуре на выше +10 °С и не ниже 0 °С.

Баклажаны фаршированные квашеные 2

Количество продуктов и предварительная подготовка такие же, как в предыдущем рецепте. Добавить ещё 100 г растительного масла для заливки бутылей. Завязанные марлей бутыли выдержать в течение 5—8 дней, затем наполненные бутыли залить слоем в 1—2 см прокалённого и охлаждённого до 70 °С подсолнечного масла, накрыть крышками и установить в ёмкость с водой, нагретой до 40 °С для пастеризации. Пастеризовать при 85 °С 90 мин. После обработки герметически укупорить.

Баклажаны, фаршированные в маринаде

Расход продуктов и предварительная подготовка такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные 1». Исключить растительное масло для заливки и добавить продукты для маринада (см. ниже). Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным из расчёта 50—60 г соли и 15—20 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации. Для приготовления маринада воду с солю нагреть до полного растворения соли, профильтровать через марлю, довести раствор до кипения и добавить уксусную кислоту. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 15 мин, литровых — 20 мин, трёхлитровых — 35 мин.

Баклажаны солёные

На 1 десятилитровую бутыль: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол, 2 л воды.
Отобрать мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Посредине каждого баклажана сделать глубокий продольный надрез. Подготовленные плоды бланшировать в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин, уложить на доску, установленную наклонно для стекания жидкости. Баклажаны накрыть второй доской и положить гнёт на 3—4 часа. В баклажаны через надрез положить часть растёртого с солью чеснока, на дно ёмкости положить лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), затем плотно уложить баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, залить рассолом (на 1 л воды 60—70 г соли), накрыть подгнётным кругом и положить груз. Засоленные баклажаны выдержать 6—7 дней при комнатной температуре, а затем поместить в холодное место (температура не выше + 10 °С).
Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполнить овощами и зеленью, залить кипячёным и охлаждённым рассолом, накрыть крышками и оставить в помещении при температуре 18—25 °С дней на 5 для молочнокислого брожения. Хранить при температуре не выше +10 °С.