Баклажаны

Икра домашняя

На 10 полулитровых банок: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных томатов, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20—30 г укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 100—120 г соли, 50—60 г сахара, 800 г подсолнечного масла, 0,2 г черного горького перца, 20—40 г 5 %-ного уксуса. Баклажаны помыть щеткой, обрезать плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Подготовленные
плоды разрезать на небольшие кубики (кожицу не снимать). Подготовленный лук порезать кружками. Морковь почистить и помыть в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистить, а только промыть в холодной воде несколько раз. Подготовленные морковь и перец нарезать соломкой. Зелень нарезать кусочками до 10 мм, томаты разрезать на дольки толщиной 20—25 мм.
Все овощи, кроме зелени, обжарить. В котел или каза¬нок налить растительное масло и прокалить до появления белого дыма. В него поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски, затем добавить нарезанную морковь. После этого добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить соль, сахар, мелко нарезанный красный стручко¬вый горький перец, затем нарезанные томаты (можно про¬тертую томатную массу без кожицы и семян). Массу ува¬рить при частом помешивании 20—25 мин, пока не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце ува¬ривания добавить мелко нарезанную зелень, 1—2 ст. ложки 5 %-ного уксуса и хорошо перемешать. Готовую икру расфасовать в горячие сухие банки. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 40 мин, литровых — 50 мин.

Икра из печеных баклажанов

Для получения 1 кг икры: 1,8 кг свежих баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных томатов, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 20—40 г 5 %-ного уксуса. Подготовленные плоды смазать растительным маслом и испечь в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножку, уложить на доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчить ножом или секачем. Лук нарезать кружками и обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета. Подготовленный перец порезать, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин и охладить в холодной воде, затем пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Томаты нарезать на 2—4 части и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена.
Измельченные овощи и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить-соль, перец, уксус, смесь хорошо перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии расфасовать в сухие подогретые банки. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 70 мин, литровых — 80 мин.

Икра по-гречески

На 10 полулитровых банок: 3,2 кг свежих баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького душистого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих томатов, 500 г растительного масла.
Подготовить овощи. Баклажаны и перец порезать и пробланшировать в кипящей воде (баклажаны — 12—15 мни, перец — 3—5 мин), затем охладить в проточной. Лук нарезать пластинками. Пробланшированные баклажаны и лук обжарить до золотистого цвета.
Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салат¬ный перец и томаты измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Измельченные овощи и зелень поместить в эмалированную посуду, добавить соль, сахар, хорошо перемешать и нагреть при постоянном помешивании до 80—90 °С. В конце нагревания добавить пряности. Горячую массу расфасовать в сухие подогретые банки. Стерилизовать при температуре 100 °С полулитровые банки — 70 мин, литровые — 90 мин.
Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 полулитровых банок: 3,5 кг свежих баклажанов, 850 г свежей моркови, 100 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 150 г репчатого лука, по 7—8 г петрушки и укропа, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 750 г растительного рафинированного масла.
Подготовить и измельчить овощи, обжарить в прокаленном масле и добавить к ним зелень, соль, перец, уксус. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, без рваных краев, так как при обжарке последние обгорают.
Приготовить томатный соус. Свежие томаты порезать на кусочки, пропустить через мясорубку, подогреть в эмалированной кастрюле до кипения, протереть через сито. Протертую массу уварить до уменьшения первоначального объема на У3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
В сухие подогретые банки налить немного томатного соуса (температура около 80 °С), уложить до половины баньки обжаренные кружки баклажанов, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружки баклажанов, залить горячим томатным соусом. Стерилизовать при температуре 100 °С полулитровые банки 50 мин, литровые — 90 мин.

Баклажаны резаные необжаренные в томатном соусе

Для такого вида консервов можно использовать плоды любых размеров и формы. Подготовленные баклажаны нарезать кубиками, проблаишировать в горячей воде 3—5 мин и охладить в проточной. Вымытый, очищенный красный сладкий перец нарезать вдоль на полоски и пробланшировать в кипящей воде 5—7 мин, затем тоже охладить. Вымытые томаты нарезать на дольки. Подготовленные овощи уложить в сухие чистые банки слоями или вперемешку. Соотношение овощей произвольное. Уложенные в банки овощи залить горячим (температура 75—80 °С) томатным соусом или неуваренной томатной массой. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 70 мин, литровых — 100 мин.

Баклажаны, фаршированные овощами с рисом

На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 500 г растительного масла.
Для фарширования отобрать баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Подготовить плоды, кожицу не очищать. Для лучшего прожаривания необходимо сделать продольный разрез. Обжарить на прокаленном растительном масле до тех пор, пока они не приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Охладить до температуры 30—40 °С.
Все подготовленные овощи порезать и обжарить. Рис перебрать, хорошо промыть и бланшировать до полуготовности. После бланширования рис опять промыть в холодной воде до удаления мути, затем дать стечь воде. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить в фарш 60 г растительного масла и протушить. Приготовить томатный соус.
Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполнить хорошо перемешанным фаршем. В сухие подогретые банки налить немного горячего (температура 80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить горячим томатным соусом. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 60 мин, литровых — 120 мин.

Баклажаны, фаршированные овощным фаршем

На 10 полулитровых банок: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г укропа и петрушки, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих томатов, 500 г растительного масла.
Весь процесс приготовления такой же, как в рецепте «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом».

Баклажаны по-болгарски

На 10 полулитровых бапок: 5 кг свежих баклажанов, 1,6 кг красных томатов, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца.
Подготовленные баклажаны нарезать кружочками, поместить не более чем на 5 мин в раствор соли 12 %-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), вынуть, дать рассолу стечь и обжарить до золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле, затем после обжаривания охладить. Порезанный лук обжарить. Помидоры, порезанные на дольки, пропустить через мясорубку, затем нагреть до кипения и пропустить через сито. Протертую массу уварить до уменьшения объема на 1/3. Чеснок замочить на 1,5—2 ч в холодной воде, затем очистить от покровной пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия 2,5—3 мм. Зелень мелко нарезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.
В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша Время стерилизации при 100 «С полулитровых банок — 50 мин, литровых — 90 мин.

Баклажаны по-гречески

На 10 полулитровых бапок: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г укропа и петрушки (поровну), 2,5 кг спелых томатов, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного рафинированного масла. Мелкие баклажаны грушевидной формы обжарить в про¬каленном растительном масле. Перед обжаркой сделать на баклажанах посредине глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Очищенный и мелко нарезанный лук обжа¬рить, зелень мелко нарезать. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов приготовить томатный соус. Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью об¬жаренного лука и зелени. В банки налить немного томатно¬го соуса, затем уложить фаршированые баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °С) соусом. Стерилизо¬вать при температуре 100 °С полулитровые банки 60 мин, литровые — 100 мин.

Баклажаны печеные

На 10 полулитровых банок: 3,2 кг печеных баклажанов, 1 кг сладкого печеного перца 500 г спелых томатов, 100 г соли, 200 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты. Баклажаны запечь в духовке до полного размягчения, снять кожицу и удалить плодоножки. Перец запечь так же, как баклажаны, снять кожицу, удалить плодоножки с семенниками.
В банки уложить свежие томаты, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), сверху — баклажаны (320 г). В каждую банку добавить по 10 г соли. Овощи укладывают в банки горячими. В наполненные бан¬ки влить по 20—30 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 50 мин, литровых — 90 мин.

Баклажаны вареные

На 10 полулитровых банок: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6 % -пого раствора уксусной кислоты. Подготовленные баклажаны проколоть в нескольких местах насквозь и варить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) 5-7 мин до размягчения. Проваренные баклажа¬ны выложить на наклонно уставленную кухонную доску, сверху накрыть второй доской с грузом для отжатия из¬лишка воды. С остывших баклажанов снять кожицу и уло¬жить их в банки. На 1 полулитровую банку добавить 10 г соли и 30 г 5 %-ного столового уксуса. Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 65—70 мин, литровых — 90 мин.
Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной Икры.

Баклажаны, нарезанные кружками, жареные

На 10 полулитровых банок: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2,5 шт. лимона, 250 г зелени петрушки.
Подготовленные баклажаны нарезать кружочками с ров¬ными срезами, посолить из расчета 60 г соли на 1 кг бакла¬жанов, выдержать 15—20 мин для удаления горечи, после чего тщательно промыть, дать стечь воде и обжарить с двух сторон в прокаленном растительном масле. Охладить до 40 °С и уложить в банки, перемежая их слоями тонко на¬резанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки. Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 90 мин, литровых — 110 мин.

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем в томатном соусе

На 10 полулитровых банок: 4,4 кг свежих баклажанов, 300 г репчатого лука, 1,6 кг картофеля, 2 кг томатов, 40 г зелени, 510 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки, 2 кг томатного соуса. Отобрать и подготовить баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. По¬резать кружочками, посыпать слегка солью, оставить на 20 мин (для удаления горечи). Затем стряхнуть с кружков капли рассола, обвалять кружки в муке и обжарить до зо¬лотистого цвета. Картофель очищенный нарезать неболь¬шими кубиками (хранить в холодной воде не более часа). Порезанный кружочками лук обжарить до золотистого цвета. Зелень порезать и добавить в жареный лук.
При укладке продуктов в банки вместимостью 0,5 л со¬блюдается следующее соотношение: обжаренных баклажа¬нов — 200 г, картофеля — 110 г. На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (температура 80 °С) то¬матного соуса, уложить третью часть баклажанов, половину всего картофеля, затем вторую треть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом. Время стерили¬зации при 100 °С полулитровых банок — 90 мин, литро¬вых — 100 мин.

Баклажаны фаршированные квашеные 1

На 1 трехлитровую байку: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г петрушки, 100 г репчатого лука, 6— 16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша, 100 г растительного масла.
В подготовленных баклажанах сделать сквозной прорез по длине, уложить в кастрюлю и варить 30—40 мин в соле¬вом растворе 2—3 %-ной концентрации (на 1 л воды 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой ко¬нец спички при небольшом усилии прокалывает их. Прова¬ренные горячие баклажаны уложить на доску, установлен¬ную наклонно, сверху накрыть второй доской, положить гнет, дать стечь лишней воде и охладить. Баклажаны должны находиться под гнетом 3—4 часа. Подготовить овощи и зе¬лень для фарша. Нарезанный лук обжарить в прокаленном растительном масле, затем обжарить морковь. Нарезанные белые коренья и зелень стушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и морковью, добавить соль (40 г на 1 кг фарша), перемешать, начинить смесью баклажаны через прорези. Наполненные баклажаны перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, плотно уложить в бутыли, залить 3 %-ным раст¬вором соли и перевязать горлышки бутылей чистой марлей. На 3-й день после начала молочнокислого брожения буты¬ли накрыть крышками и слегка (не герметически) закатать. Хранить при температуре на выше +10 °С и не ниже 0 °С.

Баклажаны фаршированные квашеные 2

Количество продуктов и предварительная подготовка такие же, как в предыдущем рецепте. Добавить еще 100 г растительного масла для заливки бутылей. Завязанные марлей бутыли выдержать в течение 5—8 дней, затем на¬полненные бутыли залить слоем в 1—2 см прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла, накрыть крыш¬ками и установить в емкость с водой, нагретой до 40 °С для пастеризации. Пастеризовать при 85 °С 90 мин. После обработки герметически укупорить.

Баклажаны фаршированные в маринаде

Расход продуктов и предварительная подготовка такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные 1». Исключить растительное масло для заливки и добавить продукты для маринада (см. ниже). Фаршированные бакла¬жаны плотно уложить в банки и залить маринадом, при-готовленным из расчета 50—60 г соли и 15—20 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации. Для приготовления мари¬нада воду с солю нагреть до полного растворения соли, профильтровать через марлю, довести раствор до кипения и добавить уксусную кислоту. Время стерилизации при 100 °С для полулитровых банок — 15 мин, литровых — 20 мин, трехлитровых — 35 мин.

Баклажаны соленые

На 1 десятилитровую бутыль: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол, 2 л воды.
Отобрать мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Посредине каждого баклажана сделать глубокий продольный надрез. Подготовленные пло¬ды бланшировать в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин, уложить на доску, установленную наклонно для стекания жидкости. Баклажа¬ны накрыть второй доской и положить гнет на 3—4 часа. В баклажаны через надрез положить часть растертого с солью чеснока, на дно емкости положить лавровый лист (по жела¬нию можно положить лист сельдерея), затем плотно уло¬жить баклажаны с добавлением нарезанной зелени и пер¬ца, залить рассолом (на 1 л воды 60—70 г соли), накрыть подгнетным кругом и положить груз. Засоленные баклажа¬ны выдержать 6—7 дней при комнатной температуре, а затем поместить в холодное место (температура не выше + 10 °С).
Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполнить овощами и зеленью, залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть крышками и оставить в помещении при температуре 18—25 °С дней на 5 для молочнокислого брожения. Хранить при температуре не выше +10 °С.