Грибы
Самыми распространенными методами переработки грибов являются сушка, соление и маринование.
Сушить можно все трубчатые грибы, а не только белые грибы, березовики и осиновики. Сушка — основной способ переработки весенних грибов — строчков и сморчков. Хорош этот способ для опёнка осеннего и дождевиков.
В засол идут грузди, рыжики, волнушки, белянки, серушки, валуи, горькуши и сыроежки. Свинушки следует засаливать только горячим способом. Трубчатые грибы тоже можно солить, но этот способ их переработки применяется редко.
Для маринования и консервирования используют трубчатые грибы, а из пластинчатых — зеленушку, колпак кольчатый, лисичку, опят, свинушку и шампиньоны.
Маринуют и консервируют молодые грибы, а в сушку и засол идут более крупные экземпляры. При переработке желательно разделять грибы по видам, чтобы сохранить вкусовые особенности каждого из них.
Качество грибной продукции и ее сохранность во многом зависят от культуры переработки.
Варить грибы следует в эмалированной или алюминиевой посуде, но последняя при этом темнеет, и грибы из нее нужно выливать сразу же после отваривания. Нельзя пользоваться для варки грибов чугунной, цинковой, медной или оловянной посудой. В такой посуде грибы меняют цвет (в чугунной посуде и белые грибы темнеют), или в них образуются вредные для человека соединения.
Солят грибы в деревянных кадках, бочках или эмалированных (с неповрежденной эмалью) ведрах и кастрюлях.
Для хранения маринованных и консервированных грибов используют эмалированную или стеклянную посуду. При этом размеры посуды желательно рассчитывать на быстрое употребление грибов. Оставшиеся в открытых сосудах грибы следует хранить в холодильнике.
Перед использованием деревянную посуду и деревянные крышки протирают содовой водой и об-дают кипятком. Еще лучше промытую деревянную посуду пропарить с можжевельником. Для этого в чистую кадку закладывают ветки свежего можжевельника, заливают кипятком, в который опускают раскаленные камни. Сверху кадку закрывают брезентом или другим плотным материалом и оставляют на 4—5 часов.
Эмалированную и стеклянную посуду выдерживают 8—10 часов в теплой воде, затем моют в щелочной воде, используя стиральный порошок или соду (1 столовая ложка соды на 1 литр воды), затем прополаскивают кипятком. Посуду сушат на чистой салфетке, не вытирая полотенцем.
В деревянных бочках и кадках грибы закрывают двумя крышками. Первая кладется на грибы, предварительно закрытые прокипяченной тканью. Сверху помещается гнет — прокипяченный булыжник. Нельзя в качестве гнета использовать металлические предметы, а также растворяющиеся или рассыпающиеся в воде материалы (известняк, бетон и т. п.). Затем посуда целиком закрывается крышкой большего размера. При солении грибов в эмалированной посуде на них укладывают крышку — круг, а сверху — эмалированную стандартную.
Стеклянная посуда закрывается целлофаном, пергаментом, стеклянными, пластмассовыми или металлическими крышками и пробками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Крышки и пробки из пластмассы отмачивают 10—15 минут в растворе соды и прополаскивают в кипяченой воде 5—10 минут. Металлические крышки моют содовой водой, выдерживают в ней 5—10 минут, а затем прополаскивают кипяченой водой. Не следует кипятить металлические крышки, так как от этого резиновый ободок теряет прочность. Промытые крышки и пробки подсушивают на чистой салфетке и сразу используют.
Хранить соленые, маринованные, консервированные грибы, грибной сок и экстракт следует в прохладном помещении при температуре от -1 до +5° С. Сушеные грибы и порошок хранят в сухом помещении, желательно при ровной температуре.
Во время хранения грибы необходимо периодически осматривать. Если отошла крышка, изменился цвет или запах, то такие грибы или грибной сок следует уничтожить.
Соленые грибы зимой часто хранят в неотапливаемом помещении, и они замерзают. Размораживать их, особенно грузди, следует только перед употреблением.
Сушка — наиболее простой способ переработки грибов, обеспечивающий их сохранность в течение продолжительного времени. Очищенные грибы мыть не следует, иначе они хуже сохнут, а у белого гриба мякоть сереет. Для ускорения высыхания шляпки и ножки крупных грибов разрезают на несколько частей.
Сушат грибы в русской печке, над плитой и в духовке. Можно сушить их на керосинках и газовых горелках.
Грибы насаживают на деревянные палочки, которые укладывают на боковые угольники газовой плиты или, при сушке на керосинке, кладут на края оцинкованного таза и ставят на огонь. Сушка продолжается в течение нескольких часов.
При всех способах сушки грибы следует сначала провялить при температуре 40—50° С, а затем досушить при температуре 60—75°. При более высокой температуре сушки ухудшаются вкус, аромат и цвет грибов.
Правильно высушенные грибы слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся. Пересушенные, но не сгоревшие грибы можно истолочь в порошок и использовать для приготовления соусов.
Высушенные грибы необходимо хранить в сухом помещении, подальше от продуктов, содержащих большое количество влаги. Хранят их в закрытых стеклянных банках или в полиэтиленовых мешочках. Отсыревшие грибы снова подсушивают.
Из сухих грибов можно приготовить порошок. Для этого их размалывают на кофейной мельнице или толкут в ступке и просеивают. Грибной порошок используют для приготовления соусов, подлив и т. п. Перед употреблением его заливают теплой водой на 20—30 минут.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодный способ наиболее распространён. Сначала грибы вымачивают в воде, меняя ее не реже двух раз в сутки. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки достаточно вымачивать в течение суток, а валуи и горькуши — лучше двое-трое суток.
Вымоченные грибы помещают на решета и промывают холодной водой. Затем грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 3—5 сантиметров в вымытую и пропаренную бочку, чистую эмалированную или стеклянную посуду. Каждый слой грибов пересыпают солью из расчета 3—3,5% от веса грибов.
Для придания грибам аромата в небольших количествах добавляют листья черной смородины, чеснок, лавровый лист, душистый перец и др.
При холодном засоле грибы готовы в пищу не раньше, чем через месяц.
Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Очищенные грибы укладывают в эмалированную посуду, заливают водой и ставят на огонь. С началом закипания грибы осторожно помешивают и снимают пену.
Продолжительность варки, с момента закипания 10, а опенков и лисичек — 25—30 минут. Затем грибы выкладывают на решето и дают воде стечь, после чего укладывают слоями в 3—5 сантиметров в чистую тару и пересыпают солью из расчета 300— 350 граммов соли на 10 килограммов сырых грибов. Последний слой грибов посыпают солью более густо. Грибы, содержащие едкий млечный сок, после отваривания промывают на решете холодной водой. На дно и сверху кладут пряности.
Преимущество горячего засола перед холодным в том, что грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Вместо отваривания перед засолом можно применить бланширование грибов. Очищенные и промытые грибы помещают на решето и обильно поливают кипятком, держат над паром или опускают в кипяток. Затем быстро охлаждают, заливая холодной кипяченой водой и держат на сквозняке. Солят, как и сырые грибы. Бланшированные грибы готовы к употреблению через 4—5 дней.
Сухой способ засола применяется редко и только при заготовке рыжиков. Грибы не моют, а только протирают тряпкой и пересыпают солью. Использовать их можно не раньше, чем через месяц.
Сверху грибы накрывают чистой белой материей или марлей, а затем деревянным кружком, на который помещают груз (гнет). Грибы всегда должны быть покрыты рассолом. Хранить их следует в прохладном месте, при температуре не ниже 0 и не выше +5°С. Если появится плесень, необходимо горячей водой промыть ткань, круг и стенки тары.
Для маринования больше всего подходят белые грибы, осиновики, маслята, березовики, а из пластинчатых — опенки, лисички, колпак кольчатый и др. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно. Для маринования отбирают молодые, крепкие грибы. Корешки маринуют отдельно.
Осиновики и березовики перед варкой следует обдать кипятком и выдержать в этой воде 7—10 ми-нут, затем промыть холодной водой. Этим маринад предохраняется от почернения.
Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив их в соленой воде, залить маринадом.
Первый способ. В эмалированную кастрюлю наливают из расчета на 1 килограмм свежих грибов ‘/з стакана воды, 2/з стакана уксуса и добавляют столовую ложку соли. После закипания раствора в него закладывают грибы и варят их на слабом огне, осторожно перемешивая и удаляя пену. Продолжительность варки шляпок — 8—10 минут, ножек— 15—20 минут. Лисички и опята варят 25—30 минут.
Когда грибы начинают оседать на дно, отваривание заканчивают. Перед окончанием варки добавляют чайную ложку сахарного песку, душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.
Охлажденные грибы перекладывают в банки и заливают доверху остывшим маринадом.
Второй способ. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 литр воды), после чего их выкладывают на решето, для стекания воды, и раскладывают по банкам. Банки заливают охлажденным маринадом из расчета 250—300 граммов маринада на 1 килограмм грибов.
Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонной кислоты. Все это кипятят на слабом огне в течение 20—30 минут, немного охлаждают и добавляют ‘/з стакана уксуса.
Чтобы предохранить грибы от заплесневения, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Хранить продукт следует в прохладном месте при температуре около +5° С.
Маринованные грибы готовы к употреблению сразу после приготовления.
Этот способ переработки грибов применяют в тех случаях, когда желательно приготовить и сохранить грибы без использования уксусной кислоты.
Грибы приготавливают и отваривают так же, как при мариновании, но количество соли увеличивают до 6% (60 граммов соли на 1 килограмм грибов), а пряности не добавляют.
Таким способом можно перерабатывать все грибы, пригодные для маринования.
Соленые и маринованные грибы можно законсервировать. Такая обработка позволяет дольше сохранить их при отсутствии холодного помещения.
Приготовленные для консервирования грибы раскладывают в горячие, хорошо промытые пол-литровые и литровые стеклянные банки и заливают рассолом или маринадом на 1,5—2 сантиметра ниже
края. Банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в широкую кастрюлю с водой, нагретой до 50—60° С. Уровень воды в кастрюле должен быть на 2—3 сантиметра ниже крышек. На дно кастрюли кладут деревянную решетку или фанерку, чтобы банки не соприкасались с дном кастрюли и не лопнули. Пол-литровые банки стерилизуют 20—25 минут, а литровые — 25—30 минут с момента закипания воды.
По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки, и закрывают при помощи ручной закаточной машинки. Затем банки переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.
Законсервированные таким способом соленые и маринованные грибы можно сохранять в домашних условиях значительно дольше.
Можно консервировать также отваренные, тушеные и жареные грибы, но при длительном хранении недопустимо герметически закупоривать (закатывать) металлическими крышками банки.
Способ применим к грибам, которые варят и жарят. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы помещают в посуду с небольшим количеством воды на дне, добавляют соль из расчета 20 граммов (1 столовая ложка) на 1 килограмм грибов и прогревают на слабом огне до тех пор, пока не выделится сок. Затем варят при слабом кипячении 10—20 минут, в зависимости от размера грибов.
Отваренные грибы перекладывают в горячие банки и заливают кипящим грибным соком. Затем неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду и кипятят (пол-литровые банки — 1 час, литровые и двухлитровые— 1,5 часа, трехлитровые— 2 часа). Через 2—3 дня банки кипятят снова в течение 30—45 минут, закрывают двумя слоями бумаги (одна пергаментная) и туго завязывают.
Для предосторожности при кипячении на дно сосуда следует положить кусок материи; банки не должны соприкасаться со стенками сосуда.
Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в собственном соку в течение 30 минут при слабом кипячении. Грибной сок отцеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. Отжатую грибную массу можно еще раз прокипятить, добавить немного воды и получить дополнительно сок.
В сок добавляют мелкой соли из расчета 1 — 1,5 чайной ложки на 1 литр, ставят его в открытой широкой кастрюле на слабый огонь и нагревают, пока вода не испарится и сок не загустеет.
Горячий экстракт разливают в небольшие стерилизованные бутылки, которые плотно закупоривают и быстро охлаждают. Через два — три дня экстракт стерилизуют в течение 30—45 минут.
Для получения грибного экстракта можно использовать сок, остающийся при консервировании грибов в собственном соку.
Грибной экстракт напоминает по вкусу мясной бульон и используется для заправки супов и приготовления соусов.
Из грибов готовят закуски, подливки и соусы, супы, вторые блюда.
Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Сухие грибы, вымыв предварительно, часа на два замачивают в воде, которую можно использовать затем при варке супов, приготовлении подливки и соуса. Сильно соленые или с крепким маринадом грибы промывают холодной водой или кипятят. Консервированные грибы используются без какой-либо обработки.
Ниже даются рецепты наиболее распространённых грибных блюд из расчета на 4—5 человек.
Грибы отваривают в подсоленной воде около 20 минут и держат в дуршлаге, пока не стечет вода. После охлаждения режут на кусочки, перемешивают с репчатым или зелёным луком, солят и добавляют растительное масло и уксус.
300 граммов грибов, 1 луковица, зеленый лук, соль, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки уксуса.
Крупно нарезанные грибы перемешивают с мелко нашинкованным репчатым луком и поливают растительным маслом. Добавляют зеленый горошек, перец в порошке и украшают зеленью.
250 граммов грибов, 1 луковица, 1—2 столовые ложки растительного масла и 50 граммов зеленого горошка.
К салатам можно добавить 3—4 картофелины, 1—2 огурца или помидора, яйцо, нарезанные кусочками.
Грибы вымачивают в воде и варят около 2 часов. Затем, после выдерживания в дуршлаге, пропускают через мясорубку и грибной фарш смешивают с поджаренным луком. Кладут соль и перец, при желании уксус или лимонный сок.
50 граммов сухих грибов, 1 луковица, 1—2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, уксус или лимонный сок.
Свежие очищенные рыжики разрезают на кусочки и посыпают солью, можно добавить сметану (или растительное масло) и специи, но при этом перебивается естественный аромат и вкус грибов.
Для приготовления супов используют свежие и сушеные грибы. Сушеных грибов или грибного порошка берут в 6—8 раз меньше, чем свежих. Сухие грибы предварительно промывают, замачивают, а затем в этой же воде варят; соль вносят в конце варки. Перед употреблением добавляют сметану, укроп, зеленый лук, помидоры и крутое яйцо, мелко нарубленные или нарезанные дольками.
Грибной бульон из свежих или сушеных грибов. Очищенные и вымытые свежие грибы варят на слабом огне 20—30 минут. Отвар процеживают и заправляют.
Сушеные грибы промывают, заливают холодной водой на 2—3 часа и в той же воде варят 40— 50 минут до мягкости. Бульон процеживают и заправляют. Прозрачный (из белых грибов, дождевиков) бульон подается на стол в чашках. К нему хороши пирожки с мясом или луком, гренки из белого хлеба. Отваренные грибы шинкуют и используют для супа или другого блюда.
На 1 литр воды — 150—200 граммов свежих или 20—25 граммов сушеных грибов, соль.
Грибы нарезают и обжаривают в масле, перекладывают в кастрюлю и варят около 1 часа. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель. За 15 минут до окончания варки можно всыпать манную или перловую крупу. Перед подачей на стол кладут сметану, укроп и зеленый лук.
На 1 литр воды — 250 граммов свежих грибов, 300—400 граммов картофеля, 60—80 граммов моркови, 30—45 граммов крупы, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла.
Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат с луком в жире или маргарине. Промытую ячневую или рисовую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем добавляют тушеные грибы и нарезанный картофель. За несколько минут до окончания варки в суп кладут ломтики огурца или помидора. Перед употреблением добавляют сметану и зелень.
На 1 литр воды или бульона — 250 граммов свежих или 30—40 граммов сушеных грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка жира или маргарина, 2 столовые ложки крупы, 100 граммов картофеля, 1 соленый огурец или помидор, зеленый лук или зелень петрушки.
Свежие грибы варят 10 минут, а высушенные и отмоченные — в течение 1,5 часа и шинкуют. Прожаренный в масле мелко нарезанный лук, соленые огурцы, томат-пюре тушат в течение 5 минут. После этого грибы, лук, огурцы и томат кладут в грибной отвар, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят 15 минут. Перед подачей на стол кладут зелень, дольки лимона (или маслины) и сметану.
На 1 литр бульона — 400 граммов свежих или 50 граммов высушенных грибов, 2—3 соленых огурца, 1—2 луковицы, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томата-пюре, 2—3 ломтика лимона (или несколько маслин), 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук и зелень петрушки.
Очищенные грибы ошпаривают кипятком, обсушивают, крупные шляпки режут, солят и жарят на масле. Затем смешивают с поджаренным луком и еще прожаривают. Перед подачей посыпают петрушкой или укропом.
Гарнир — жареный или отварной картофель и салат из сырых овощей.
600 граммов грибов, 3—4 столовые ложки растительного масла или жира, 1—2 луковицы, соль, петрушка или укроп.
В растопленный жир кладут разрезанные грибы и шинкованный лук. Добавляют грибного отвара или мясного бульона и тушат 20—30 минут. Перед окончанием тушения добавляют соль, зелень и сметану.
Гарнир — отварной картофель и салат из сырых овощей.
500 граммов свежих или 250—300 граммов от-варенных (соленых) грибов, 2—3 столовые ложки масла или жира, 1 луковица, полстакана грибного отвара или мясного бульона, зелень петрушки или укроп, 2—3 столовые ложки сметаны.
Грибы и лук шинкуют, тушат в жиру и добавляют приправу. Картофель нарезают ломтиками или разрезают на части и отваривают в воде. Затем воду сливают, а сверху кладут грибы и тушат, пока картофель не пропитается грибным соусом. Перед подачей к столу блюдо украшают зеленью и ломтиками помидора или огурца.
500 граммов свежих, 250—300 граммов отварных или 60—70 граммов сушеных грибов, 50 граммов сала или 40 граммов жира, 1 килограмм картофеля, 1 луковица, соль, перец, 2—3 столовые ложки сметаны, 1—2 помидора или огурца, укроп, зелень петрушки.
Очищенные и промытые грибы нарезают ломтиками, подсаливают и жарят на масле. За несколько минут до готовности добавляют муку, сметану и кипятят. Затем посыпают тертым сыром и запекают. На стол подают с укропом или зеленью петрушки.
Гарнир — отварной картофель.
500 граммов свежих или 250 граммов отварных (соленых) грибов, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка муки, полстакана сметаны, 25 граммов сыра, укроп.
Отваренные в течение 10—12 минут и промытые холодной водой грибы разрезают на кусочки, солят и жарят в масле 10—15 минут. Затем посыпают мукой, перемешивают и жарят еще несколько минут. Заливают сметаной и варят 2—3 минуты. Слегка охлаждают и добавляют яйцо. Грибы помещают в смазанную жиром форму, посыпают тертым сыром, кладут масло и запекают до образования румяной корочки. Перед употреблением посыпают зеленью. Подают с вареным рисом и салатом из свежих огурцов.
600 граммов свежих грибов, соль, 2—3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка муки, стакан сметаны, 1 яйцо, 2 столовые ложки тертого сыра, зелень петрушки.
Шляпки молодых грибов кипятят 10—15 минут и подсушивают на решете. Затем грибы нанизывают на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала, ломтиками лука и обжаривают на сковороде, добавив перед окончанием приготовления томат-пюре, перец и соль. Подается на палочках с гарниром из маринованных помидоров и лука.
500 граммов свежих грибов, 150 граммов свиного сала, 100 граммов лука и 75 граммов томата-пюре.
Грибные начинки для пирогов и овощных блюд готовят только из грибов или с добавлением других продуктов. Количество приправы увеличивают для грибов со слабо выраженным вкусом. В грибы с высокими вкусовыми качествами добавляют немного приправы. В последнем случае приправы должны быть мягкими, не перебивающими вкус грибов.
Очищенные и вымытые грибы варят 10 минут, подсушивают на решете, мелко шинкуют, солят и жарят. Затем добавляют сметану, поджаренный лук и тушат 15 минут. В готовую начинку добавляют укроп или зелень петрушки.
500 граммов грибов, 40 граммов сметаны, соль, 2 столовые ложки масла, 1 луковица, укроп или зелень петрушки.
Грибы моют, а очень соленые вымачивают в холодной воде около двух часов. Затем подсушивают на решете, шинкуют и жарят на масле или на шпике. Потом смешивают с жареным луком и добавляют перец. Из риса варят рассыпчатую кашу и смешивают с грибами.
500 граммов грибов, 2 столовые ложки масла или 40 граммов копченого шпика, 2 луковицы, 2 столовые ложки риса или J/4 стакана рисовой каши, соль, перец.
Грибы вымачивают в холодной воде и варят в ней около двух часов (до мягкости). Мелко рубят или пропускают через мясорубку, жарят, перемешивают с шинкованным луком и отваренным рисом. Добавляют измельченное яйцо, соль и перец.
50 граммов грибов, 1 стакан риса, 2—3 столовые ложки масла, 2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец.
Грибы, лук и капусту шинкуют. Поджаривают лук, затем смешивают с грибами и капустой и тушат, перед окончанием добавляют мелко нарубленное яйцо.
500 граммов свежих или 250 граммов соленых грибов, 1 луковица, 500 граммов капусты, 2—3 столовые ложки жира или маргарина, 1 вареное яйцо.
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость. Тесто на 30 минут ставят на холод. Грибы шинкуют или пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный в масле лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. Если начинка жидкая, добавляют толченых сухарей. Тесто раскатывают слоем 0,5 сантиметра и делают пирожки. Пирожки смазывают яйцом и выпекают на сильном жару.
Тесто: 2 стакана муки, 100 граммов сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 2—3 столовые ложки сметаны или простокваши, 1 яйцо. Начинка: 200—250 граммов отваренных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп или петрушка (толченые сухари).
Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, жабры или голову и внутренности. Промывают, удаляют позвоночник и насыпают внутрь соли. Затем смачивают уксусом и выдерживают в холодном месте 30 минут. Отваривают рис, добавляют рубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и зелень. Если фарш сухой, добавляют сметану. Заполняют фаршем рыбу и укладывают ее на сковороду или в огнеупорную посуду, смазывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром и запекают.
Гарнир — отваренный картофель и сметанный соус.
Лещ весом около 1 килограмма, соль, уксус, 1/2 стакана риса, 200 граммов соленых грибов, 1 вареное яйцо, 60 граммов масла или маргарина, 1 луковица, зеленый лук или зелень петрушки, толченые сухари или тертый сыр, 150—200 граммов сметаны.
Рыба, нашпигованная грибами. Рыбу чистят, удаляют внутренности и в мякоти делают надрезы, в которые вкладывают грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху солят и сбрызгивают уксусом или лимонным соком. Оставшиеся грибы можно вложить внутрь. Затем рыбу помещают на смазанную жиром сковороду, сверху кладут кусочки масла и посыпают толчеными сухарями. Запекают, поливая время от времени жидкостью, до готовности.
Гарнир — отваренный или жареный картофель и салат из огурцов. Из жидкости, оставшейся после жарения, можно приготовить соус, добавив сметану и соль.
На одного окуня или судака весом 1 килограмм — 1 стакан отваренных грибов, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, уксус или лимонный сок, вода, рыбный отвар, 2—3 столовые ложки сметаны, толченые сухари.
Мясо нарезают кусочками, подрумянивают в части жира, добавляют измельченные коренья, воду или бульон и тушат под крышкой почти до полной готовности. Грибы тушат в оставшейся части жира, добавляют муку и смешивают с мясом. За 10 минут до окончания тушения добавляют холодный отвар или муку, смешанную с растопленным жиром, и проваривают.
Гарнир — отваренный картофель, макароны или рис и соленые огурцы.
500 граммов говядины, соль, сахар, перец, 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, долька чеснока, 3—4 столовые ложки растопленного жира, 500 граммов свежих или 250 граммов соленых грибов, 1 стакан воды или бульона, 2—3 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки.
Мясо нарезают тонкими ломтиками или кубиками и жарят с грибами, нарезанными кусочками, и луком. Затем добавляют воду или бульон, картофель и приправы и тушат под крышкой до мягкости.
Гарнир — тушеная капуста и салат из сырых овощей.
300 граммов беконной свинины, 300 граммов свежих или 150 граммов соленых грибов, 1 луковица, петрушка или сельдерей, 8—10 картофелин, 1,5 стакана воды, соль, перец, зелень.
Сардельки или сосиски разрезают вдоль пополам, поджаривают со шпигом и снимают со сковороды. В этом же жире жарят рубленый лук и тертый сельдерей, подливают яблочный сок, доводят до кипения. Затем добавляют измельченные грибы и приправы. Через некоторое время в соус кладут сардельки или сосиски и тушат вместе еще 10—15 минут.
Гарнир — отварной картофель или рис и салат из сырых овощей.
6—8 сарделек или 8—10 сосисок, 50—60 граммов копченого шпига, 1 луковица, полкорня сельдерея, 300 граммов свежих грибов, 1 стакан яблочного сока, 1 чайная ложка острого соуса, соль, перец.
