В плодах вишни содержатся до 10 % глюкозы и фруктозы, яблочная и лимонная кислоты, азотистые и дубильные вещества, витамины А, С, PP.
Плоды вишни — прекрасное сырье для различных домашних заготовок. Собирают вишню с плодоножками, чтобы она меньше теряла сока и лучше хранилась. Плодоножки обрывают непосредственно перед переработкой вишни. Плоды сразу же сортируют по размеру и степени зрелости, удаляют листья, недозрелые, загнившие, поврежденные плоды.
При изготовлении компотов не рекомендуется смешивать плоды разных сортов, разной величины и степени зрелости, чтобы не испортить внешний вид консервов.
Для сока пригодна вишня почти всех сортов, лучше использовать смесь. Однако сок из плодов большинства наших сортов, за исключением Владимирской, кислый. Поэтому вишневые соки лучше смешивать с малокислыми яблочным, черешневым и другими соками с сахарным сиропом.
Для сушки отбирают темноокрашенные плоды вишни с сочной мякотью.
Косточки из вишни удаляют с помощью специальных косточковыбивателей или используют металлическое перо и др.
Вишню лучше замораживать в сахаре, чтобы сохранить аромат и цвет.
Компот
Состав заливки: па 1 л воды — 0,5—1,2 кг сахара.
Плоды плотно уложить в банки по плечики. Залить сиропом, остуженным до 60 °С. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10-12 мин, литровые — 13-15,
88
трехлитровые — 30 мин. Компот из кислой вишни пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10—15 мин, литровые — 15 мин. Охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Компот без косточек
Состав заливки: на 1 л воды — 0,5-1,2 кг сахара.
Из вишни удалить косточки, плотно уложить плоды в банки по плечики. Чтобы уплотнить вишню, банки периодически потряхивать. Залить вишню горячим сиропом и стерилизовать.
Компот ycкоренным способом
Состав заливки: па 1 л воды — 0,5—1,2 кг сахара.
Банки заполнить целыми плодами или без косточек по плечики. Приготовить сахарный сироп. Далее консервировать по рецепту на стр. 36 «Компот ускоренным способом».
Компот натуральный с пряностями
Целыми или очищенными от косточек плодами заполнить банки на 2/3 все время уплотняя. Вскипятить воду, бросить в нее несколько бутонов гвоздики, горошки душистого перца или щепотку ванильного сахара и залить банки с плодами. Стерилизовать как обычно.
Напиток
Состав заливки: па 1 л воды — 250—500 г сахара.
Целыми или очищенными от косточек плодами вишни заполнить банки на 1/4-1/3. Консервировать ускоренным способом.
Компот из вишни и черноплодной рябины
1 кг вишни, 200 г черноплодной рябины.
Состав заливки: на 1 воды — 0,4—1,2 кг сахара.
Ягоды черноплодной рябины отделить от кистей, тщательно вымыть и 2—3 суток вымачивать в холодной воде для уменьшения горечи. Воду периодически менять. У вишни отделить плодоножки, тоже тщательно вымыть, смешать с рябиной и уложить в банки, уплотняя. Залить сиропом и стерилизовать: полулитровые банки — 10—15 мин, литровые — 15 мин. Охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Вишня в собственном соку с сахаром
1 кг вишни, 200 г сахара, 1/2 стакана воды.
Для приготовления заливки взять 1 стакан вишни, удалить из нее косточки, положить плоды в кастрюлю, засыпать сахаром (2—3 ст. ложки), добавить воду и подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Распаренные ягоды протереть через сито. В полученный сок положить оставшийся сахар, размешать и довести до кипения. Остальную вишню уложить в банки и залить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые 13—15, трехлитровые — 30 мин.
Вишня в собственном соку
Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю периодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин, литровые — 13—15 мин, трехлитровые — 30 мин. Охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Вишня натуральная
Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать.
Такую вишню используют для приготовления вареников, компота, киселя, варенья и др.
Вишня натуральная в собственном соку
Из вишни удалить косточки и плотно уложить плоды в банки. При плотной укладке выделяется сок, поэтому заливать их водой не нужно. Заполненные банки стерилизовать.
Вишня натуральная в сахаре
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
Сок натуральный
Вишню тщательно вымыть, удалить косточки, плоды размять и прессовать. Полученный сок налить в трёхлитровую стеклянную банку, поставить на несколько часов в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервировать способом горячего розлива в крупной посуде или пастеризовать при 85 °С полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трёхлитровые — 30 мин.
Сок с сахаром 1
600 г натурального сока из вишни, 400 г сахарного сиропа.
У большинства сортов вишни сок в натуральном виде очень кислый, поэтому для смягчения вкуса к нему добавляют сахарный сироп, для чего в 1 л воды растворяют 200 г сахара, доводят до кипения.
Натуральный вишневый сок смешать с сахарным сиропом и консервировать, как и сок вишневый натуральный.
Сок с сахаром 2
1 кг вишни, 100—150 г сахара.
Из вишни удалить косточки, переложить ягоды в эмалированную посуду, засыпать сахаром и подогревать на слабом огне до выделения сока. Отжать сок, разлить в бутылки или банки и консервировать.
Сок вишнево-яблочный
Свежеотпрессованный, отфильтрованный вишневый сок смешать по вкусу со свежеприготовленным соком из яблок сладких летних сортов. Консервировать, как и сок вишнёвый натуральный.
Сок из мезги
1 кг мезги, 1 стакан воды.
В мезге после прессования вишни остается еще много полезных водорастворимых веществ. Для их извлечения залить мезгу горячей водой, тщательно перемешать, подогреть до 70 °С и отставить на несколько часов. Затем делать все так, как при изготовлении сока вишневого натурального, то есть прессовать, отстаивать, снимать с осадка, фильтровать и консервировать.
Сок с мякотью
В плодах вишни содержится довольно много каротина и других водорастворимых витаминов, которые хорошо сохраняются в соке с мякотью.
Плоды вишни опустить на 5—7 мин в кипящую воду, затем очистить от косточек и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, для чего в 1 л воды растворить 200 г сахара. Вишневый сок с мякотью и сахарный сироп смешать по вкусу в соотношении примерно 1:1. Консервировать способом горячего розлива или пастеризовать при 85 °С полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Сок из соковарки
1 кг вишни, 100—150 г сахара.
Целые плоды поместить в соковарку, засыпать сахаром и варить 40—60 мин. Горячий сок разлить в подогретые банки или бутылки и сразу же укупорить. Такой сок стерилизовать не нужно.
Варенье с косточками
1 кг вишни, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Залить плоды приготовленным сахарным сиропом, выдержать 8—10 ч, затем на слабом огне довести до кипения и варить 10 мин. Снова отставить на 8—10 ч, после чего варить до готовности. Переложить в банки в горячем виде.
Варенье без косточек
1 кг вишни, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
В кипящий сахарный сироп опустить вишню без косточек и варить до готовности в один прием.
Фасовать в горячем виде и укупорить полиэтиленовыми крышками.
Джем
1 кг вишни, 100 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и на слабом огне варить, постоянно помешивая, до готовности. В горячем виде переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде 7—10 мин.
Джем вишнево-яблочный
1 кг вишни, 1 кг яблок, 1 кг сахара.
Из яблок приготовить пюре, переложить в кастрюлю, засыпать половиной сахара и нагревать на слабом огне. Вишню без косточек засыпать оставшимся сахаром. Когда вишня пустит сок, переложить ее в кипящее яблочное пюре. Варить, осторожно помешивая, до готовности. Разложить в горячем виде в банки и укупорить полиэтиленовыми крышками.
Джем вишнево-смородиновый
1 кг вишни, 1 кг черной или красной смородины, 1 кг сахара.
Ягоды смородины отделить от кистей, положить в кастрюлю, размять и засыпать половиной сахара. На слабом огне довести до кипения и варить примерно 15 мин. Вишню без косточек высыпать в другую кастрюлю, засыпать оставшимся сахаром, подогреть в течение нескольких минут и переложить в кастрюлю со смородиной. Перемешать, довести до кипения и варить 2—3 мин. Разложить в горячем виде в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками или плотно завязать пергаментной бумагой.
Желе
1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Вишню без косточек залить небольшим количеством воды и распарить на огне под крышкой, затем протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и уварить до готовности.
Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.
Мармелад мягкий
1 кг вишни, 550 г сахара.
Вишню без косточек подогреть в кастрюле на слабом огне, пока она не пустит сок. Горячую вишню протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром и варить на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивать. Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг. Разложить в банки в горячем виде и герметически укупорить.
Мармелад твердый
600 г вишневого пюре, 0,25 л яблочного сока, 600 г сахара.
Приготовить вишневое пюре, смешать его с соком из кислых яблок и сахаром. Варить до готовности, постоянно помешивая. Масса готового мармелада должна быть равна двойной массе сахара. Фасовать в горячем виде и герметически укупорить.
Мармелад вишнево-яблочный
1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара.
Приготовить пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпать сахаром и, когда она пустит сок, смешать с яблочным пюре. Варить до готовности.
Вишня маринованная
Состав заливки: па 1 л воды — 700 г сахара, 2/3 стакана столового уксуса.
На литровую банку — 7—10 горошин душистого перца, кусочек корицы.
Приготовить маринад: в воде растворить сахар, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Зрелую вымытую вишню уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3—5 мин.
Вишня, маринованная в собственном соку
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л вишневого сока, 700 г сахара, 2/j стакана столового уксуса. На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, 7—10 горошин душистого перца, кусочек корицы. Сахар растворить в воде при нагревании, добавить вишнёвый сок, довести до кипения, добавить пряности и уксус. Банки наполнить вишней, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 3—5 мин.
Цукаты
1 кг вишни, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и выдержать 1—2 дня. Затем отделить вишню на дуршлаге. В сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишню и вновь отставить. Так повторять еще 5 раз, каждый раз добавляя 300 г сахара. В последний раз вишню оставить в сиропе на 10—15 дней. После этого вишню вместе с сиропом вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы сироп полнее отделился. Вишню разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40 °С. Чтобы подсохшие плоды не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком. Хранить цукаты в герметически закрываемой посуде. Оставшийся сироп использовать для других видов переработки.
Вишня сушеная с косточками
Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобождённую от плодоножек, тщательно вымыть. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опустить на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охладить в холодной воде. Дать воде стечь, немного подсушить вишню, затем су-шить при температуре 50—55 °С, а когда плоды хорошо под-вянут, прервать процесс сушки. Затем сушить при более высокой температуре — около 80 «С.
Хранить сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Вишня сушеная без косточек
Подготовить вишню и сушить сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при температуре 50—55 «С, пальцами выдавить из нее косточки, а затем досушивать при температуре около 80 °С.
Вишня сушеная сладкая 1
Приготовить сахарный сироп: в 1 л воды растворить 800 г сахара и довести до кипения. Вишню без косточек партиями опускать в кипящий сахарный сироп. Варить 8— 10 мин. Затем отделить вишню на дуршлаге, дать сиропу полностью стечь. Вишню выложить на подносы для сушки. Сушить при температуре 35—45 °С. Готовая вишня должна быть достаточно мягкой и эластичной. Хранить ее в плотно закрытых стеклянных банках.
Вишня сушеная сладкая 2
1 кг вишни, 120 г сахара, 1/2 стакана воды.
Вишню вымыть, высыпать в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Выдержать сутки, затем довести до кипения. Вишню вынуть, дать стечь сиропу, рассыпать плоды на противни и сушить на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранить в стеклянных банках под крышкой.
Сушеную вишню перед употреблением тщательно вымыть, замочить на 8—15 ч в холодной воде и в той же воде сварить.
Вишня, замороженная в сахарном сиропе
Состав заливки: на 1 л воды — 1,5 кг сахара. Вишню без косточек уложить в формочки, залить холодным сахарным сиропом и заморозить.
Пюре, замороженное с сахаром
1 кг вишневого пюре, 200 г сахара.
Вишню без косточек размять и разварить под крышкой до размягчения, затем протереть через дуршлаг или сито. В горячем пюре растворить сахар, переложить пюре в фор-мочки, охладить в холодильном отделении, после чего за-морозить в морозильнике.