ВИНОГРАД
Из всех плодовых и ягодных растений виноград занимает первое место по содержанию Сахаров. В ягодах его содержатся 12—20 % Сахаров, преимущественно глюкозы и фруктозы, от 0,6 до 1 % органических кислот, до 20 микроэлементов, витамины А, Си др.
Для заготовки компотов наиболее пригодны сорта с мускатным или изабельным привкусом. Можно брать и не вполне зрелые грозди.
Для маринования берут виноград с крупными ягодами, хрустящей мякотью и плотной кожицей.
Для мочения используют сорта с рыхлой гроздью. Ви-ноград должен быть не совсем зрелый, кисло-сладкий.
Для варенья тоже лучше взять не совсем дозревшие грозди, а для сока, наоборот, самые зрелые.
Компот
Состав заливки: на 1 л воды — 250 г сахара.
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножница¬ми ягоды уложить в банки и залить кипящим сиропом по края. Через 5—6 мин сироп слить, вновь довести до кипе¬ния и вторично залить виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Сок
Руками отделить зрелые ягоды от гребня и тщательно размять. Мезгу от винограда белых сортов сразу же прессо-вать. У винограда красных (окрашенных) сортов красящие вещества находятся в кожице, поэтому мезгу для лучшего выделения красящих веществ надо сначала нагреть, поме-шивая, до 60—65 °С, охладить до 40 °С и затем прессовать. Полученный сок поставить на несколько часов в холодное место, дать отстояться. После отстоя с помощью резиновой трубки слить сок с осадка и профильтровать. Осветленный сок нагреть до 90—95 °С и сразу же разлить в подготовлен¬ные горячие бутылки или банки, укупорить и положить на бок^до полного остывания.
Варенье 1
1 кг ягод винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды срезать ножницами с тупыми концами, тщательно вымыть, на 2-3 мин опустить в воду, нагретую до 80 °С, после чего сразу же охладить в холодной воде. Положить ягоды в варочный тазик, залить кипящим сахарным сиро¬пом и варить не более 20 мин на умеренном огне. Отставить на 8-10 ч и снова варить 40 мин. Затем отделить ягоды от сиропа на дуршлаге и разложить по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды в банках. Заполненные банки укупорить.
Варенье 2
/ кг ягод винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чай¬ная ложка лимонной кислоты.
Ягоды отделить от гребней. Булавкой извлечь семена. Опустить ягоды в холодный сахарный сироп и варить ва¬ренье до готовности в один прием. Перед окончанием вар¬ки добавить лимонную кислоту.
Варенье по-грузински
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Выбрать виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. Ягоды отрезать от гребней, положить на 30 мин в горячий сахарный сироп, затем варить в нем на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавить в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.
Джем по-грузински
1 кг ягод винограда, 200 г сахара, 1/2 лимона.
Ягоды отделить от гребней, вымыть, положить в вароч¬ный таз и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар и лимон, нарезанный дольками. Усилить огонь и ва¬рить джем, постоянно помешивая, до готовности. Периоди¬чески удалять пену со всплывшими семенами.
Сироп
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1/2 ли-мона.
Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вы-мыть, измельчить, отжать сок, профильтровать. Отдельно приготовить сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влить в сироп виноградный сок, добавить очищенный лимон и варить несколько минут. Сироп сразу же проце¬дить, разлить в чистые бутылки, укупорить.
Желе по-грузински
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Для желе берут виноград крупноягодных сортов.
Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешать сок с сахаром и водой и ува¬рить смесь до готовности. Фасовать в горячем виде, укупо¬рить. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготов¬ления джема.
Мармелад по-грузински
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — У2 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно поме-шивая, до готовности.
Мармелад виноградный с айвой
1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.
Разварить ягоды винограда, протереть их через дуршлаг или сито. В протертую массу добавить сахар, мелко настру-ганную неочищенную айву и уварить на слабом огне, поме-шивая, до готовности.
Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить в нее воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до Уз первоначального объема. Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Бекмес употребляют как мед, а также для приготовле¬ния пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сла¬достей и т.д.
Маринованный виноград
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара, 2/3 стакана-уксуса, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы. Свежесобранные грозди очистить от поврежденных ягод, тщательно вымыть и уложить в банки. Предваритель¬но положить на дно банок пряности.
Для приготовления заливки воду довести до кипения, добавить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Горячей заливкой заполнить банки с виноградом и пастеризовать при температуре 85 °С: полулитровые бан¬ки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40—50 мин. После пастеризации охладить укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный без пастеризации
Состав заливки: на 1 л воды — 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7—10 горошин черного перца, 1 г порош-ка горчицы, лавровый листик.
Приготовить заливку (см. предыдущий рецепт), охла¬дить и залить банки, заполненные виноградом. Для предуп¬реждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хра¬нить в холодном месте.
Виноград, маринованный по-грузински
Состав заливки: па 1 л воды — 2 ст. ложки сахара, 2 чай¬ные ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-пого, 10—12 горошин душистого перца, 4—6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2—3 бутона гвоздики. Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной ко¬жицей разделить на части, оставляя по 5—6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бу¬тыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, поло¬жить на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положить на дно тары перед заполнением ее. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипя¬щей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху рас-тительное масло слоем 0,5—1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при темпера¬туре не более 10 °С. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Моченый виноград
Состав заливки: па 1 л воды — 30 г сахара, 10 г соли, 10 г порошка горчицы.
Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Можно использовать самую разнообразную посу¬ду различной вместимости. В большую посуду уложить целые грозди, в стеклянные банки — грозди, поделенные на части. Плотно уложенный виноград залить заливкой, на¬крыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20—25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить его в холодном месте.
Виноградные листья консервированные
Состав заливки: па 1 л воды — 300 г соли.
Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме’ того, виноградные ли¬стья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами.
Листья тщательно вымыть, сложить стопками и помес¬тить в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья залить кипящим рассолом, посуду завязать сверху льняной салфеткой и поставить консервы в холодное место на хра¬нение.
Чурчхела по-грузински
На 1 л чурчхелы — 2 стакана виноградного сока, 1/3 ста¬кана пшеничной муки.
В небольшом количестве холодного виноградного сока тщательно развести пшеничную муку. Полученную болтуш¬ку вылить в кипящий виноградный сок и тщательно разме¬шивать. Кипятить 15-20 мин и отставить. Ядра грецких орехов разрезать на несколько частей и нанизывать на нит¬ки длиной 30—40 см. Готовые нитки несколько раз погру¬зить в остывший, но-еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвесить для загустения и подсыхания. Затем снова погрузить в сок и снова подвесить. Так про/делывать до тех пор, пока черчхела не достигнет толщины 1,5—2 см. Сушить в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранить завернутой в льняную ткань.
Хранение
Помещение для хранения винограда должно быть чис¬тым, прохладным, хорошо вентилируемым. Оптимальная температура для хранения от 0 до 5 °С.
Вместе с виноградом нельзя хранить картофель и ово¬щи, так как они выделяют слишком много влаги.
Более пригоден для хранения толстокожий виноград с рыхлой гроздью. Грозди, предназначенные для хранения, нужно держать на кустах возможно дольше. Самая ответст-венная и решающая судьбу хранения работа — это снятие гроздей с кустов. Грозди, предназначенные для длительного хранения, нельзя собирать в корзины, где их легко повре¬дить. Плохо хранятся грозди, снятые мокрыми, вынутые из переплетений усов и побегов, поцарапанные, созревшие на земле.
При съеме грозди берут за гребень. Их сразу же осмат-ривают, ножницами с тупыми концами удаляют поврежден¬ные ягоды. За два верхних ответвления гребня грозди под¬вязывают к рейке, установленной на переносных носилках. После заполнения реек с носилками их переносят в поме¬щение для хранения, а рейки устанавливают на специально изготовленной этажерке. Таким способом виноград можно сохранять 1,5—2 месяца.
Для непродолжительного хранения (15—20 дней) вино¬град можно раскладывать на полках в неотапливаемом помещении. Грозди лучше располагать в один слой, чтобы они не соприкасались.
Небольшое количество винограда можно с успехом хра-нить в сосудах с водой. Для этого грозди срезают с частью лозы и устанавливают в сосуды с водой. Чтобы вода не ис-портилась, в нее добавляют несколько кусочков древесного угля или щепотку поваренной соли.
Уход за виноградом при любом способе хранения за-ключается в периодическом осмотре гроздей и удалении больных ягод. В сухом помещении желательно поставить ведро или таз с водой для поддержания необходимой влаж-ности воздуха и предупреждения чрезмерного подсыхания ягод. При избытке влаги в помещении на гребне и ягодах появляется белый налет плесени — это значит, что помещение нужно интенсивно проветривать.
Хранение по-грузински
Берут сухие и чистые небольшие бочонки или ящики. На дно укладывают опилки слоем 2—3 см. Гроздья кладут слоями, пересыпая их сухими опилками или торфом. Хра¬нят в холодном месте при температуре от 0 до 5 °С.
