Смородина красная и черная
СМОРОДИНА КРАСНАЯ
Сок натуральный
В зависимости от сорта ягоды красной смородины имеют разнообразную окраску: от белой до темно-вишневой.
По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной (25 против 200 мг %), однако в не-которых сортах при благоприятных погодных условиях оно может повышаться до 100 мг %. В ягодах красной смородины содержатся также витамины Bt, В2, РР, 6-каротин, сахара (7,3 %), органические кислоты (2,5 %), минеральные соли.
Красная смородина при большом урожае может быть прекрасным продуктом переработки. Из нее не только готовят компоты, соки, варенья, желе. Маринованная красная смородина — хорошая приправа к мясным и рыбным блюдам.
Компот
Состав заливки: на 1 л воды — 400—600 г сахара. Готовить, как компот из черной смородины.
Смородина красная в собственном соку
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, чтобы они сверху были покрыты соком. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Сироп по-чешски
1 кг красной смородины белоплодных сортов, 60 мл сока черной смородины или малины, 800—850 г сахара. Ягоды белоплодных сортов очистить, вымыть, размять деревянным пестиком. На каждый килограмм массы добавить 50—100 г сахара, перемешать и поставить в холодное место на 3—4 дня. Затем переложить массу во фланелевый мешочек и дать стечь соку самотеком. Чтобы сок лучше выделялся, первую порцию сока вылить обратно в мешочек. Полученный сок смешать с оставшимся сахаром, добавить черносмородиновый или малиновый сок, довести до кипения, разлить в подготовленные бутылки пли банки, укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Готовить, как сок из черной смородины. Перед употреблением подслащивать.
Сок-ассорти
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан малинового сока, 2 стакана яблочного сока.
Сок из красной смородины не отличается высокими вкусовыми качествами из-за высокой кислотности, поэтому для улучшения аромата его смешивают с малиновым соком, а для улучшения вкуса — с яблочным.
Извлеченный из ягод сок смешать и консервировать обычным способом.
Варенье
1 кг ягод красной смородины, 1—1,2 кг сахара, 1—1’1/2 ста~ капа воды.
Готовить, как варенье из черной смородины.
Джем
1 кг ягод красной смородины, 500 г сахара, 1/2 стакана воды.
Готовить, как джем из черной смородины.
Мармелад
1 кг ягод красной смородины, 550 г сахара.
Ягоды распарить под крышкой с небольшим количеством воды до размягчения и протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности (масса должна увариться до 1 кг). •
Желе 1
1 кг ягод красной смородины, 500 г сахара.
Ягоды измельчить и извлечь сок. Смешать сок с сахаром (на 1 стакан сока — IV4 стакана сахара), слегка подогреть и перемешать до полного растворения. Разлить в небольшие банки, чтобы употребить в один-два приема, закрыть полиэтиленовыми крышками пли пергаментом. Хранить в холодном месте.
Желе 2
1 кг ягод красной смородины, 1,2 кг сахара. Готовить, как желе из черной смородины.
Желе-ассорти
3 стакана сока красной смородины, 1 стакан сока черной смородины, 1 стакан малинового сока, 1—1,2 кг сахара.
Соки из красной и черной смородины, малины смешать, добавить сахар и размешать до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в холодном месте.
Смородина красная маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 0,12—0,15 л столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку — 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Для маринования отбирают самые крупные ягоды. Готовить, как черную смородину.
Смородина красная, маринованная в собственном соку
Состав заливки: на 1 л сока красной смородины — 0,5 л воды, 4—5 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара. На литровую банку — 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
Приправа по-азербайджански
1 л сока красной смородины, 100 г сахара.
В свежеотжатый сок красной смородины добавить сахар и уварить до 1/3 объема. Разлить в горячем виде в полулитровые бутылки или банки, сразу укупорить и залить сургучом или смолкой.
Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам, шашлыкам.
Смородина красная замороженная
Замораживание красной смородины не получило большого распространения. Однако при замораживании россыпью ягоды красноплодных сортов сохраняют нормальную окраску и приятный вкус. Способы замораживания те же, что и для черной смородины.
Хранение
Красную смородину убирают в сухую погоду. Собранные кисти сразу же укладывают в тару, в которой они будут храниться. Для этой цели используют небольшие ящики вместимостью не более 4 кг. При температуре минус 1— О °С и влажности около 90 % ягоды могут храниться до 2 мес.
Красную смородину можно хранить и в полиэтиленовых мешочках вместимостью 1—3 кг. Наилучшая температура хранения ягод в полиэтиленовых мешочках — минус 2 °С.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ
Ягоды черной смородины ценятся не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В них содержатся много витамина С (200 мг %), витамины В1, В2, РР, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина — хороший источник пектиновых веществ (1—1,5 %), в ней много калия (до 350 мг %), кальция, магния, железа, фосфора, меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.
В ягодах черной смородины содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки.
Листья черной смородины употребляются как приправа при консервировании овощей.
Продукты переработки черной смородины часто обладают лечебными и диетическими свойствами.
Компот 1
Состав заливки: на 1 л воды — 0,8—1,2 кг сахара.
Ягоды отделить от кистей, отобрать самые крупные, тщательно вымыть, подсушить. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опустить их на 1—2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60—70 °С сироп и только после этого уложить в банки. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 мин.
Компот 2
Состав заливки: на 1 л воды — 0,8—1,2 кг сахара.
Этот способ пригоден для приготовления компота в двух-, трехлитровых банках.
Подготовленные ягоды уложить’ в байки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 3—5 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить им ягоды в банках. Эту операцию повторить еще раз. Третий раз сироп залить так, чтобы он слегка перелился через края горлышка. Сразу укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Компот 3
Состав заливки: на 1 л черносмородинового сока — 350— 400 г сахара.
Из зрелых ягод черной смородины приготовить сок. Сок подогреть, положить в него сахар, довести до кипения, кипятить несколько минут, снять пену и залить сиропом ягоды в банках. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин. Можно пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 мин.
Компот 4
1 кг черной смородины, 0,7—0,8 л черносмородинового или яблочного сока.
Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить свежеприготовленным черносмородиновым или яблочным соком и стерилизовать.
Компот 5
Состав заливки: на 1 л воды — 500—600 г сахара.
Приготовить сироп, растворив в 1 стакане воды 3 ст. ложки сахара. Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить сиропом, довести до кипения и отставить на 8— 10 ч. Затем откинуть ягоды на дуршлаг и разложить по банкам. В сироп добавить оставшийся сахар, довести до кипения, фильтровать и вылить в банки с ягодами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 35—40 мин. Или пастеризовать при 90 °С соответственно 20, 35—40 и 60 мин.
Черная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин или пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 мин. Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей и др.
«Холодное» пюре с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 1,5—1,8 кг сахара.
Высыпать ягоды в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и распарить под крышкой до размягчения. Горячую массу протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать. Чтобы сахар растворился, пюре поставить в холодное место на 8—10 ч. Когда сахар полностью растворится, разлить пюре в банки или бутылки, укупорить и хранить в темном прохладном месте.
Пюре с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 0,8—1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
Ягоды распарить под крышкой с небольшим количеством воды и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть до 70—80 «С, растворить в нем сахар и разлить массу в банки. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 25—30, трехлитровые — 35—40 мин.
Пюре натуральное
1 кг ягод черной смородины, 1/2 стакана воды.
Ягоды распарить под крышкой, залить водой и протереть через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.
Черная смородина, протертая с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 1,5—2 кг сахара.
Отобрать крупные ягоды, измельчить, пропустить через мясорубку и смешать с сахаром. Перемешивать до полного растворения сахара. Полученную массу разложить в банки и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
Черная смородина с сахаром 1
1 кг ягод черной смородины, 0,7—1 кг сахара.
Перебранные и вымытые ягоды перемешать с сахаром и уложить в банки. На 10—12 ч банки поставить в холодное место, а затем дополнить их ягодами с сахаром и пастеризовать при 80 °С: литровые — 30 мин, двухлитровые — 40 мин.
Черная смородина с сахаром 2
1 кг ягод черной смородины, 500-700 г сахара, 2 ст. ложки сока черной смородины.
Ягоды перебрать, вымыть, подсушить и высыпать в эмалированную кастрюлю с широким дном. Добавить сахар, сок, перемешать и подогреть на слабом огне под крышкой до 85 «С. Подогревать при этой температуре еще 5 мин, пока ягоды не покроются соком, затем сразу разложить в банки по края горлышка и укупорить жестяными крышками.
Черная смородина в собственном соку
1 кг ягод черной смородины, 200—300 г сахара.
Примерно 2/3 ягод плотно уложить в банки. Остальные ягоды положить в кастрюлю, засыпать сахаром и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протереть через сито и полученным соком залить ягоды в байках. Пастеризовать при 90 °С: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 35, трехлитровые — 45 мин.
Сок с мякотью
1 кг ягод черной смородины, 1 стакан воды, 0,8 л сахарного сиропа 40 %-ного.
В эмалированную кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать ягоды и под крышкой распарить до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито и смешать с кипящим сахарным сиропом. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 20 мин).
Для получения 40 %-ного сиропа на 1 кг сахара берут 1,5 л воды.
Сироп натуральный
1 кг ягод черной смородины, 1,5—2 кг сахара.
Ягоды насыпать в байки, послойно пересыпая сахаром, и поставить при комнатной температуре в темное место. Через 2—3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, содержимое банок процедить через дуршлаг. В полученный сироп добавить оставшийся на дне сахар, подогреть массу до его растворения, разлить в банки или бутылки и укупорить.
Такой сироп может храниться длительное время. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов и т.д.
Сок натуральный
Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 1 !/2 стакана воды, подогретой до 80 °С. Ягоды с водой на слабом огне подогреть до 60 °С и выдержать при этой температуре минут 30. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать. Консервировать можно двумя способами в зависимости от величины тары. При розливе в банки вместимостью 2 л и более сок консервировать способом горячего розлива. Для этого подогреть сок до 95 °С и сразу разлить в банки так, чтобы он пролился через края. Укупорить крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80 °С. Затем банки и бутылки пастеризовать при 85 °С: полулитровые бутылки или банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Варенье 1
1 кг ягод черной смородины, 1,3—1,5 кг сахара, 11/2 ста~ капа воды.
Ягоды тщательно вымыть, высушить, расстелив на бумаге. Приготовить сироп. В кипящий сироп порциями положить ягоды и варить на слабом огне до готовности в один прием.
Варенье 2
1 кг ягод черной смородины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды.
Ягоды опустить в кипящую воду на 3—5 мин. Воду, в которой бланшировались ягоды, процедить и использовать для приготовления сиропа. В кипящий сироп опустить ягоды. Варенье варить в 3—4 приема по 5—7 мин, считая от момента закипания. Время выстаивания между варками 6-8 ч.
Варенье-пятиминутка
1 кг ягод, 1,3—1,5 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно 5 мин, затем разлить в. стерильные банки и сразу же укупорить.
Джем 1
1 кг черной смородины, 500 г сахара.
Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка размять, засыпать сахаром и отставить иа несколько часов. После этого поставить на слабый огонь и варить до готовности в один прием или 2—3 раза, прерывая варку на несколько минут.
Джем 2
1 кг ягод черной смородины, 500 г сахара, 1/2 стакана воды.
В приготовленный кипящий сироп высыпать ягоды и варить до готовности. Варку 2—3 раза прерывать на несколько минут, снимая пену.
Джем 3
1 кг ягод черной смородины, 200 г сахара.
Ягоды высыпать в варочный тазик, размять, засыпать сахаром и уварить под крышкой в течение 20—25 мин. Фасовать в горячем виде. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Джем 4
1 кг ягод черной смородины, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды высыпать в варочный тазик, слегка раздавить, добавить воду и 800 г сахара. На слабом огне довести до кипения, варить 15 мин и отставить на 8—10’ч в холодное место. Затем всыпать остальной сахар и варить до готовности.
312
Джем по-чешски
1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 1/2 стакана воды. Черешню вымыть, удалить плодоножки и косточки, проварить ягоды 10—15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовить из 300 г сахара и У2 стакана воды. Черешню отбросить на дуршлаге. Черную смородину распарить в кастрюле под крышкой и протереть через сито. Оставшийся сироп смешать с черносмородиновым пюре и варить 15—20 мин, добавить оставшийся сахар и варить до готовности. После этого в горячий джем положить черешню, перемешать, варить еще 1—2 мин и фасовать.
Мармелад натуральный
Крупные зрелые ягоды черной смородины размять и разварить в кастрюле под крышкой. Горячую массу протереть через сито и уварить до готовности.
Мармелад-ассорти по-польски
500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника,
500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.
Сладкие яблоки нарезать дольками, не очищая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очистить от семян и кожицы, нарезать мелкими кусочками и тоже положить в кастрюлю. Влить несколько ложек воды и распарить яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Черную смородину и крыжовник размять деревянным пестиком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть до полного растворения сахара. Эту массу также протереть через сито, а затем смешать с яблочно-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасовать в горячем виде.
Желе 1
1 кг ягод черной смородины, 200—300 г сахара.
Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 мин, затем отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, растворить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 мин. Фасовать в горячем виде.
Желе 2
1 кг ягод черной смородины, 1,5—2 кг сахара.
Ягоды высыпать в кастрюлю, залить водой и на слабом огне довести до кипения. Варить 3—5 мин, затем массу перелить в чистый фланелевый мешочек и дать стечь соку. Выдавливать сок не следует, так как желе потеряет прозрачность. Сок вылить в кастрюлю с широким дном и довести до кипения. Добавить сахар и варить до готовности около 20 мин. Фасовать в горячем виде.
Массу, которая осталась после выделения сока, протирают через частое сито и готовят из нее мармелад.
«Холодное» желе
1,6 кг ягод черной смородины, 1—1,2 кг сахара, 05 л воды.
Из свежесобранных ягод выделить сок, смешать его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогреть, не доводя до кипения. Разлить в горячем виде и укупорить. Хранить в темном прохладном месте.
Смоква
1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 1—2 ст. ложки черносмородинового сока или воды.
Ягоды слегка раздавить, добавить воду или сок, засыпать сахаром и поставить на слабый огонь. Варить, помешивая, пока масса не начнет отставать от дна и стенок кастрюли-Горячую массу переложить на противень, смоченный водой, разровнять в слой толщиной 1—2 см и подсушить при комнатной температуре или в негорячей духовке при температуре на выше 50 °С. Когда смоква подсохнет, нарезать ее фигурными кусочками и пересыпать сахаром. Хранить в герметичной упаковке.
Пастила
1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, 3/4 стакана воды.
Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и разварить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и уваривать в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложить в деревянные или фанерные лотки и просушить в духовке, нагретой до 60—70 °С, в течение 10—12 ч. Накрыть пергаментом и хранить в сухом и холодном месте.
Черная смородина маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 0,12—0,15 л столового уксуса, 750 г сахара.
На литровую банку — 8—10 бутонов гвоздики, 5—8 горошин душистого перца, кусочек корицы. Банки заполнить по плечики крупными зрелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде (банки любой вместимости — 3 мин).
Маринованную смородину подают к мясным блюдам.
Пектиновая заготовка
1 кг ягод черной смородины, 1—1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распарить под крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Горячую массу протереть через частое сито. В пюре добавить сахар, размешать и разлить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
Смородина, замороженная россыпью
Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, герметизировать и убрать на хранение в морозильник.
Смородина, замороженная с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 150—200 г сахара.
Отобрать крупные неповрежденные ягоды, вымыть, об-сушить, перемешать с сахаром и уложить в формочки для замораживания. Замороженные брикеты обернуть пленкой, сложить и хранить в морозильнике.
Смородина, замороженная в сиропе
Состав сиропа: на 1 л воды — 1 кг сахара.
При этом способе замораживания в наибольшей мере сохраняются все свойства черной смородины.
Крупные здоровые ягоды вымыть, обсушить и уложить в бумажные или полимерные стаканчики или формочки для замораживания. Ягоды залить холодным сахарным сиропом, чтобы они были полностью погружены в него. После замораживания формочки слегка отогреть, брикеты вынуть, упаковать и положить на хранение в морозильник.
Пюре замороженное
Из зрелых и здоровых ягод приготовить пюре. Пюре уварить на сильном огне в течение 15 мин, добавить сахар (400 г на 1 кг массы) и растворить. Охлажденное пюре разложить в стаканчики или формочки и заморозить.
Хранение
Ягоды черной смородины не относятся к долгохранящимся продуктам, но в условиях холодильника их можно сохранить до 2—3 месяцев. Ягоды, предназначенные для хранения, собирают в сухую погоду, когда спадет роса. Ягоды, собранные после дождя, долго не хранятся. Смородину лучше собирать в кистях. Можно собирать и сами ягоды, но в этом случае их нужно предварительно обсушить, рассыпав тонким слоем. Ягоды черной смородины хранят в болгарских ящиках, корзинках, небольших коробках и полиэтиленовых пакетах. Упакованные в ящики или корзинки ягоды сохраняются до 20 дней. Оптимальная температура хранения 0 °С.
До 30—45 дней можно сохранить черную смородину в полиэтиленовых пакетах при температуре 0—1 °С и до 3 месяцев — при температуре минус 2 °С.
Для упаковки используют обычные бытовые пакеты из пищевой пленки вместимостью 2—3 кг. Ягоды предварительно охлаждают в холодильнике и только потом перекладывают в пакеты. Если этого не сделать, то после охлаждения ягоды в пакетах будут отпотевать. Пакеты с ягодами тщательно завязывают или запаивают. Во время контрольных осмотров в период хранения следят, чтобы ягоды не перезрели. Перезревшие ягоды лопаются и выделяют сок.
Перед употреблением ягоды предварительно выдерживают несколько часов при температуре 4—6 °С и только потом доводят до комнатной температуры.
Сушка
Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при температуре 50—60 °С в течение 2—4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна — при этом разрушаются витамины.
