Шелковица
Дерево с раскидистой шаровидной, иногда плакучей кроной, высотой 6—15 м, в диком виде распространено в Китае и Корее. Культивируется во многих странах.
Сочные приторно-сладкие соплодия длиной до 4 см, цилиндрической, конической или округлой формы, в зрелом состоянии легко опадают.
Зрелые плоды содержат 9—18 % (иногда, в зависимости от сорта, 24—25 %) Сахаров, представленных в основном глюкозой и фруктозой, около 1,5 % азотистых веществ, органические кислоты (лимонная, яблочная, фосфорная), около 4 % железа, пектиновые и дубильные вещества.
Плоды едят свежими, сушеными, из них готовят сиропы, варенья, получают бекмес (искусственный мед), уксус. Размолотые сушеные плоды добавляют в муку при выпечке лепешек. Высушенные плоды вкусны и заменяют сахар, они могут долго храниться.
Компот
Состав сиропа: 830 г воды, 280 г сахара (па 1л сиропа).
Компот можно готовить как из белых плодов, так и из темных, или их смеси, укладывая плоды разного цвета послойно, что придаст компоту привлекательный вид. Для компота подобрать крупные спелые целые плоды и помыть. Подготовленные плоды уложить в чистые сухие банки и залить горячим (50 °С) сахарным сиропом 25 %-ной концентрации. На 1 полулитровую банку расходуется 220 г сиропа. Полулитровые банки наполняют на 1,5 см, а литровые — на 2 см ниже верха горлышка. Время пастеризации при 85 °С полулитровых банок — 12—15 мин, литровых — 15-20 мин.
Варенье 1
Состав сиропа: 400 г воды, 1,2 кг сахара (па 1 кг плодов).
Целые, плотные плоды помыть, дать стечь воде, поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом, варить на слабом огне 5 мин и охладить до 20—25 «С. Второй раз варить 8—10 мин и снова охладить. В третий раз варенье уварить до готовности.
Варенье 2
Залитые сиропом плоды выдержать 3—4 ч. Затем откинуть на сито или дуршлаг, а сироп уварить до температуры кипения 104—105 «С. В готовый сироп опустить откинутые плоды и варить их на сильном огне до полной готовности.
Варенье 3
Шелковицу пересыпать сахаром и, выдержав 6—8 ч, проварить 5—8 мин на слабом огне. После этого вновь оставить на 5—10 мин. Так проделать несколько раз до полной готовности варенья.
При всех способах варки в конце уваривания к нему добавить 2—3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разлить в подогретые банки, герметически укупорить.
Шелковица в сахарном сиропе I
Состав сиропа: 300 г воды, 12 кг сахара (па 1 кг плодов). Подготовленные плоды помыть и обсушить так, чтобы обсохла вся поверхность. Обсушенную шелковицу пропустить через мясорубку. Приготовить сахарный сироп. Измельченную шелковицу залить кипящим сиропом, смесь хорошо размешать, в горячем состоянии расфасовать в банки, наполняя их доверху. Наполненные банки накрыть предварительно подготовленными кружками из пергаментной бумаги, смоченными в спирте. Диаметр кружков равен внешнему диаметру банки. Герметически укупорить.
