Рябина обыкновенная и черноплодная
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Высоко ценятся плоды рябины, вкусовые качества которых различны — от горько-терпких до сладко-кислых с миндальным ароматом. В них содержится относительно много 6-каротина (9 мг %) и витамина С (70 мг %), 8,5 % Сахаров, 2,2 % органических кислот (они представлены в основном яблочной кислотой). Пектиновых веществ в плодах рябины не так много — 0,3—0,7 %.
Для переработки собирают хорошо вызревшие ягоды, когда в них самое большое количество витаминов. Лучше всего делать это после первых заморозков, после которых ягоды становятся менее горькими.
Компот
Состав заливки: на 1 л воды — 250—500 г сахара.
Ягоды рябины отделить от щитков, тщательно вымыть, опустить на 3—4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки но плечики. Залить рябину в банках горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45—50 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 35 мин.
Компот ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 250—500 г сахара.
Ягоды опустить на 3—4 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и разложить в банки. Залить кипящим сахарным сиропом. Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Компот по-чешски
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Собрать ягоды, тронутые первыми заморозками, отделить от щитков, тщательно вымыть, опустить на 3-4 мин в кипящую воду и охладить в холодной воде. Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать сутки. После этого компот подогреть до 65-70 °С, разлить в подготовленные банки и пастеризовать при 95 °С: литровые банки — 30 мин, трехлитровые — 45—50 мин.
Компот рябиново-яблочный
2,5 кг рябины, 2,5 кг яблок.
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Яблоки разрезать на 4 части, вырезать сердцевину и очистить от кожицы. Подготовить ягоды рябины, смешать с яблоками, уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 45-50 мин.
Компот рябиново-грушевый
2,5 кг рябины, 2,5 кг груш.
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Готовят, как компот рябиновый с яблоками.
Сок с мякотью
1 кг рябины, 200 г сахара, 2 стакана воды.
1 л воды довести до кипения, бросить в нее 3-4 ст. ложки соли. В солевой раствор на 3-5 мин опустить ягоды рябины, затем сполоснуть в холодной воде и протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с горячим сахарным сиропом, переложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Сок рябиново-яблочный
1 л рябинового сока, 3 л яблочного сока, сахар.
Рябиновый сок обладает очень сильной неприятной горечью. Чтобы уменьшить горечь, рябину собирают после первых морозов или искусственно промораживают в морозильном отделении холодильника.
Извлечь сок методом прессования. Полученный сок фильтровать и смешать с яблочным. Смесь соков подогреть, добавить сахар по вкусу. Консервировать способом горячего разлива или стерилизовать в кипящей воде: полулитровые бутылки и банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Рябина, протертая с сахаром
1 кг рябины, 2 кг сахара, 1 л воды, соль (на 1 л воды — 3—4 ст. ложки соли).
Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4—5 мин ягоды вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и поставить на 4—6 ч в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара. Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанных пергаментом.
Приправа
1 кг яблок, 250 г рябины, 400 г сахара, щепотка корицы.
Ягоды залить кипящей водой, через 5—10 мин воду слить, а ягоды положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, распарить под крышкой, чтобы ягоды потрескались. Затем протереть рябину через частое сито. Приготовить пюре из яблок. Рябиновое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и варить, помешивая, 20—25 мин. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Варенье 1
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, соль.
Хорошо вызревшие ягоды отделить от плодоножек, пере-брать и вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь, ягоды на 3-5 мин погрузить в кипящую подсоленную воду (25—30 г соли на 1 л воды), затем охладить в холодной воде, вынуть и залить 50 %-ным сахарным сиропом, для приготовления которого использовать половину сахара. Через 3—4 ч ягоды отделить, а сироп довести до кипения и кипятить 5—6 мин. Плоды залить кипящим сиропом и отстаивать. С перерывами в 4—5 ч эту операцию проделать еще два раза. Оставшийся сахар добавить в сироп во время второй и третьей варок. После третьей варки довести варенье до готовности.
Варенье 2
1 кг рябины, 1 кг сахара, 0,5 л воды, соль.
Ягоды опустить на 3—5 мин в кипящую подсоленную воду (25—30 г на 1 л воды), сполоснуть холодной водой и опустить в кипящий сахарный сироп. Настаивать 8—10 ч, затем варить до готовности.
Варенье из мороженой рябины
1 кг мороженой рябины, 1 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду для размягчения. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и бросить в него ягоды. Варить варенье до готовности в один прием.
Варенье на меду
1 кг мороженой рябины, 500 г меда, 2 стакана воды. Для приготовления этого варенья берут мороженую рябину.
Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду до размягчения. Мед переложить в кастрюлю или варочный тазик, залить водой, подогреть до полного растворения, довести до кипения, опустить в него ягоды рябины и варить до готовности в один прием.
Джем-ассорти
1 кг рябины, 500 г яблок, 500 г груш, 400 г сахара, 1/2 стакана воды.
Ягоды опустить на 5—6 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока ягоды не полопаются. Затем крышку снять, добавить сахар и подогревать на слабом огне, помешивая, пока он не растворится. Положить нарезанные дольками и очищенные от кожицы и сердцевин яблоки и груши. Варить до тех пор, пока яблоки и груши не станут прозрачными.
Повидло рябиново-яблочное
1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, 1/2 стакана воды.
Ягоды рябины опустить на 5—6 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину протереть через сито, рябиновое пюре смешать с яблочным пюре, добавить сахар и варить до готовности.
Повидло-ассорти 1
600 г рябины лесной, 300 г антоновки, 100 г моркови, 1,5 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара. Ягоды рябины, собранные после заморозков, перебрать, вымыть, на 2—3 мин опустить в кипящую соленую воду (20—30 г соли на 1 л воды) и сразу же промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кусочками. Морковь очистить, вымыть, нарезать кусочками и бланшировать до мягкости. Рябину, яблоки и морковь залить водой или соком, варить на умеренном огне до мягкости, затем быстро протереть через дуршлаг. Снова поставить на огонь, варить 8—10 мин, добавить сахар и уварить до готовности.
Повидло-ассорти 2
600 г рябины лесной, 300 г яблок, 100 г физалиса, 11/2 стакана воды или яблочного сока, 600 г сахара. Варить так же, как повидло с морковью. С плодов физалиса предварительно снять чехлики, а затем обдать плоды кипятком.
Мармелад
1 кг рябины, 5Q0 г сахара, 1 стакан воды, щепотка ванильного сахара.
Ягоды рябины на 10—15 мин залить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, размять деревянным пестиком, добавить воду и на слабом огне довести до кипения. Затем рябину протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности. Массу остудить, переложить на противень, покрытый пергаментом, посыпать сахарным песком и поместить в горячую духовку, чтобы образовалась корочка. Подсохший мармелад обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином, и нарезать фигурными кусочками, хранить в закрытой таре.
Мармелад рябиново-яблочный 1
1 кг рябины, 500 г яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Из ягод рябины и яблок приготовить пюре. Оба вида пюре смешать и варить, помешивая, на слабом огне, пока объем массы не уменьшится на У3. Добавить сахар и варить до готовности.
Горячий мармелад разлить в формы, подсушить, нарезать кусочками, обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытой таре.
Мармелад рябиново-яблочный 2
500 г рябины лесной, 500 г антоновки, 800 г сахара, 11/2 стакана яблочного сока.
Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2—3 мин в раствор поваренной соли (20—30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.
Желе
1 кг рябины, 1 кг сахара, 2 стакана воды, соль.
Собранные после первых морозов ягоды рябины для уменьшения горечи опустить на 5—6 мин в кипящую соленую воду (25—30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, выложить в кастрюлю, залить водой и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод. Отжать сок из ягод, процедить, вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
Смоква рябиновая
1 кг рябины, 1,2 кг сахара, 2—3 стакана воды, соль.
Собранные после первых морозов ягоды рябины опустить на 5—6 мин в кипящую соленую воду (25—30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, переложить в кастрюлю. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 4—5 ч. В духовке поддерживается температура около 50 °С. После этого ягоды залить водой, чтобы она слегка их покрывала, довести до кипения и варить 7—10 мин. Ягоды протереть через частое сито. Пюре перемешать с сахаром и уварить до загустения, пока не начнет отставать ото дна. Готовую массу выложить на блюдо или противень, смоченные водой, разровнять и поставить для подсушивания в теплое место на 2—3 дня. Затем посыпать сахарной пудрой, нарезать фигурными кусочками. Хранить в закрытой таре.
Цукаты
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, соль, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванильный сахар. Подмороженные ягоды рябины положить на несколько часов в соленую воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды), сполоснуть, залить холодной водой и оставить на 2—3 суток, периодически меняя воду. Приготовить сахарный сироп из 1,5 кг сахара и 4 стаканов воды, довести до кипения, опустить в него ягоды рябины на 5—7 мин, снять и отставить на 8—10 ч. Затем варить в 2—3 приема с 8—10-часовыми перерывами. В конце варки добавить лимонную кислоту и щепотку ванильного сахара.
В таком виде, то есть в виде варенья, рябину хранят, а цукаты готовят по мере надобности. Цукаты трудно долго сохранить — они быстро становятся сухими и жесткими.
Для приготовления цукатов часть ягод извлечь из варенья, положить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Разложить ягоды на плоские тарелки и держать в теплом месте 1—2 суток. Подсушенные ягоды обсыпать сахарной пудрой — цукаты готовы. Хранить их в закрытой стеклянной таре.
Рябина моченая
Состав заливки: на 1 л воды — 30-50 г сахара, 5-7 бутонов гвоздики или кусочек корицы. Подмороженную рябину отделить от щитков, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. В кипящей воде растворить сахар, добавить пряности, охладить сироп и залить им рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок н гнет и 6—7 дней выдержать при температуре 18— 20 °С, затем перенести в холодное место. Через 25—30 дней рябина готова к употреблению.
Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Рябина маринованная
Состав заливки: на 1 л воды — 600 г сахара, 0,1 л уксуса 9 %-ного.
На литровую банку — 1 г корицы, 10 горошин душистого перца.
Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.
Рябина сушеная
Ягоды отделить от щитков, тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см. Начинать сушить при температуре 40—45 °С, досушивать при 60 °С.
Ягоды высыхают за 2—3 ч. При сжимании в кулаке вы-сушенные ягоды не должны выделять сок.
Рябина сушеная в порошке
Ягоды рябины хорошо высушить и измельчить в порошок. Хранить порошок в герметичной таре.
Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия — для придания кислого вкуса и остроты.
Хранение
Заготовленную в щитках рябину плотно укладывают в ящики и хранят в сухом помещении при температуре 2— 3 °С. В таких условиях рябима может храниться до 6 месяцев. В процессе хранения ягоды подсыхают и темнеют.
Хранение мороженой рябины
Подмерзшие щитки рябины нанизывают на нитку и подвешивают в сухом и холодном месте (на чердаке, в сарае, на балконе). В районах с устойчивой зимой таким способом рябину можно сохранить до весны.
