Персики
Персик — одна из важнейших плодовых культур субтропиков и умеренно теплых стран. Плоды персика по пита-тельным и вкусовым качествам занимают третье место после яблок и груш, опережают по всем свойствам вишню, абрикос, сливу и черешню. Они крупные — от 80 до 200 г, сильноопушенные, очень приятные на вкус, сочные, со специфическим приятным запахом.
Сочная мякоть персика содержит до 15 % Сахаров, органические кислоты (яблочную, винную, лимонную, хинную, хлорагеновую), витамины А (до 0,6 мг %), С (до 20—25 мг %), каротиноиды, эфирные масла.
Плоды персика используют в свежем виде, для приготовления компотов, варенья, джема, цукатов, а также для сушки. Масло из семян равноценно миндальному, его употребляют в пищу и для медицинских целей.
Компот
Спелые, но твердые плоды очистить от кожицы, уложить в банки (половинки укладывать обрезанной стороной вниз). Наполненные банки залить горячим 25—30 % сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые — 40 мин. Потом быстро закатать и постепенно охладить.
Персики натуральные
Персики отсортировать, очистить, помыть, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, плотно уложить в чистые сухие банки и залить кипящей водой. Наполненные банки накрыть крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 55—60 °С. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 10 мин, литровых — 15 мин. После банки герметически укупорить и охладить.
Варенье
На 1 кг плодов для пастеризованного варенья — 1,0—12 кг сахара, 400 г воды; для непастеризованного — 13 кг сахара, 400 г воды.
Спелые, но твердые плоды (половинки или целые) для лучшего проникновения сахара наколоть, залить горячим 60 % сахарным сиропом, выдержать 5—6 ч. После слить, добавить остальной сахар и кипятить 5 мин. Снова залить им плоды и выдержать 4—5 ч, после чего варить около 30— 40 мин на слабом огне до готовности. В конце варки добавить 1—2 г лимонной кислоты. В готовом варенье плоды должны быть прозрачными.
Джем
Состав сиропа: 360 г воды, 40 г сахара ( на 1 кг плодов).
Подготовленные половинки персиков разрезать на равные и одинаковые по форме кусочки, пробланшировать в сахарном сиропе 10—12 мин. Весь дальнейший процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.
Сок
Пригодны вполне созревшие свежие персики. Их надо промыть проточной водой, дать воде стечь, разрезать на половинки, удалить косточки, затем прессовать или выпаривать. Полученный сок должен отстояться 2—3 ч, потом его профильтровать.
Для подслащенного сока на 1 л сока добавить около 100 г сахара. После его растворения сок поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 70—75 °С и вновь профильтровать. Затем сок нагреть до 92—95 °С и при этой температуре разлить в прошпаренные банки, наполняя их доверху. Банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Желе
Готовят его из персикового сока. Свежеотжатый сок поместить в эмалированную кастрюлю и добавить сахарный песок из расчета 600 г на 1 л сока. Смесь довести до кипения и полного растворения сахара и в горячем виде профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сок уварить до уменьшения первоначального объема примерно на Уз- Готовое желе в горячем виде расфасовать в сухие нагретые банки, герметически укупорить и охладить при комнатной температуре, не переворачивая вниз горлышком.
Пюре
Натуральное персиковое пюре не очень вкусное. Его используют для приготовления повидла, соуса, пастилы и других консервов.
Очищенные от кожицы персики нарезать дольками, поместить в эмалированный таз или кастрюлю, налить слой воды толщиной 2—3 см и проваривать не более 10 мин. Проваренные плоды в горячем состоянии протереть сквозь сито с отверстиями диаметром 1—1,5 мм. Протертое пюре в эмалированной кастрюле кипятить 7—10 мин, в кипящем состоянии разлить в подогретые сухие банки доверху, накрыть сухими крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
Повидло
Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового пюре или из смеси его с яблочным. Последнее добавляется в количестве до 40 %. В этом случае повидло получается более плотной консистенции и его можно расфасовывать в любую тару.
При изготовлении повидла из одного персикового пюре на 1 кг сахара взять 1,25 кг пюре, поместить его в эмалированный таз, уварить в течение 10—15 мин, затем постепенно, небольшими порциями, добавить необходимое количество сахара, после чего повидло уварить до готовности.
Из одного персикового пюре можно приготовить повидло более плотной консистенции, если на 1 кг сахара добавить 1,5—1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, помещенное в эмалированную посуду, добавить половину положенного количества сахара. Смесь уварить в течение 25—30 мин, затем добавить остальной сахар и уварить повидло до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин. В конце варки, когда масса становится густой, ее необходимо непрерывно помешивать, не допуская пригорания.
Повидло расфасовать в кипящем состоянии в нагретые сухие банки, герметически укупорить и охладить.
Персики маринованные
Для маринадной заливки па 10 литровых банок: 2,25 л воды, 1 кг сахара, 500 г уксуса, 5—6 г корицы, 30—40 шт. гвоздики.
Половинки плодов уложить в банки, залить горячей маринадной заливкой, накрыть крышками, стерилизовать, закатать и охладить.
Персики пьяные
На 1 кг персиков — 700 г сахара, 300 г воды, 150—200 г коньяка, ликера или водки.
Спелые плоды помыть, пробланшировать в кипящей воде 10 мин, охладить и снять кожицу. Очищенные персики нарезать дольками, залить горячим 70 % сахарным сиропом и варить в течение 15—20 мин. Потом добавить коньяк, ликер или водку, размешать, расфасовать в банки, накрыть сухими крышками и закатать.
Сушка
Рекомендуется брать сорта персиков с легко отделяющейся косточкой. Мелкие плоды сушат половинками, крупные разрезают на 4—8 долек.
При сушке персиков на солнце плоды нанизать на прочную нитку, уложить на решетчатые подносы из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды уложить на противень, устланный бумагой, и сушить при периодическом помешивании с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура в духовке не должна превышать 65 °С. Из 1 кг свежих персиков без косточек получается 200 г сушеных.
