Мандарины
Родина мандарина — небольшого развесистого дерева высотой 2,5—4 м — Япония. Плоды округло-приплюснутые, оранжево-желтые, кисло-сладкие, с легко отделяющейся тонкой кожурой, содержащей эфирное масло. Созревают в октябре—декабре.
Сочная, вкусная мякоть ароматного плода мандарина содержит до 10,5 % Сахаров, органические кислоты, витамины и фитонциды.
Мандарин — ценный диетический продукт, повышающий аппетит, улучшающий обменные процессы и насыщающий организм витаминами в зимнее время.
Компот
Состав сиропа: 700 г воды, 470 г сахара (па 1 л сиропа).
Подготовленные очищенные дольки мандаринов про-бланшировать в горячей воде (80 °С) в течение 30—40 с, а затем охладить в проточной воде. Охлажденные дольки уложить в сухие чистые банки и залить горячим (85 °С) сахарным сиропом 40 %-ной концентрации. На 1 полулитровую банку необходимо 185—190 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С. Время стерилизации при 100 °С полулитровых банок — 12—15 мин, литровых — 15—20 мин, трехлитровых — 45 мин. После банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Цукаты из мякоти мандаринов
Состав сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды (па 1 кг плодов).
Подготовленные дольки или половинки мандаринов варить так же, как для варенья из апельсинов. Их рекомендуется залить горячим сахарным сиропом. Варку осуществить в 3 приема. Первая варка проводится на слабом огне в течение 15 мин, после чего варенье выдержать 10 ч, затем произвести вторую варку в течение 15 мин, снять с огня и выдержать 10 ч. При третьей варке мандарины уварить до готовности при температуре кипения сиропа в конце варки 107,5—108 °С. После третьей варки плоды вместе с сиропом вылить на сито или дуршлаг, установленный на кастрюлю. Сироп стечет, а на сите останутся сваренные мандарины. Чтобы сироп отделился возможно полнее и плоды впитали сахар, их оставить на сите на 1,5—2 ч.
Пропитанные сиропом дольки разложить в один слой на сито и подсушить в печи или духовке при температуре не выше 40 °С.
Слегка подсушенные дольки обсыпать мелким сахарным песком, стараясь покрыть слоем сахара всю поверхность сваренных плодов. При обсыпании сахаром сито слегка встряхивать. После этого цукаты вторично подсушить в духовке. Готовые цукаты уложить в сухие чистые банки, накрыть крышками, герметически укупорить и хранить до употребления.
Цукаты из мандариновых корок
Состав сиропа: 1,8 кг сахара, 395 г воды ( на 1 кг мандариновых корок).
С промытых мандаринов срезать кружочки кожуры со стороны прикрепления плодоножки и с противоположной стороны до съедобной части. После этого корку мандаринов нарезать острым ножом из нержавеющей стали на дольки вдоль плода шириной 1,5—2 см. При такой подготовке нарезанные дольками корки легко отделяться от плода. Подготовленные корки взвесить, поместить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. Для удаления горечи их вымочить 3 суток, меняя воду 3 раза в день. Через 3 суток воду слить, налить свежую, корки проварить 10 мин для придания эластичности, а затем откинуть на дуршлаг. После стекания воды поместить их в эмалированный таз.
На воде, в которой варились корки, приготовить сахарный сироп, которого на 1 кг плодов необходимо 1,5 л. Корки залить кипящим сиропом и выдержать 10 ч. Через 10 ч в таз добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок), проварить 15 мин и вторично выдержать 10 ч. В процессе третьей варки цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. Готовые цукаты в кипящем состоянии откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюле, и оставить на 1—1,5 ч для более полного стекания сиропа. Остывшие дольки разложить на сито и подсушить в течение суток при комнатной температуре. Через сутки дольки обкатать в сахаре, уложить на сито и досушить еще сутки. Во избегание пересыхания при длительном хранении цукаты поместить в сухие чистые банки, герметически укупорить. Оставшийся сироп можно использовать для повторной варки цукатов или для других целей.
