Малина

Малина

Малина — одно из древнейших растений, используемых человеком. Плоды ее ароматны, богаты питательными веществами, витаминами, обладают лечебными свойствами. Свежие и консервированные ягоды малины — хорошее потогонное средство при простудных заболеваниях.
В ягодах малины содержится 8 % Сахаров, 1,5 % органических кислот. Эфирные масла малины обладают хорошо выраженными бактериостатическими свойствами.
Для переработки используют только свежесобранные ягоды. Если в них попадаются личинки малинового жука, ягоды погружают в 1—2 %-ный раствор поваренной соли (10-20 г соли на 1 л воды). Всплывающие личинки собирают ложкой. После этого ягоды споласкивают холодной водой и обсушивают. Если ягоды чистые и здоровые, их лучше не мыть. При переработке ягоды освобождают от плодоножек, чашелистиков и плодоложа.
Компот 1
Состав заливки: на 1 л воды — 300—700 г сахара.
Подготовить яркоокрашенные плотные ягоды. Уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 25—30 мин.
Компот 2
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара.
Подготовленные ягоды залить холодным сахарным сиропом, поставить в холодное место на 6—8 ч, затем довести до кипения, разложить в банки и пастеризовать (см. выше).
Компот ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды 300—700 г сахара. Готовить, как компот из земляники.
Напиток
Состав заливки: на 1 л воды — 300-400 г сахара. Банки заполнить ягодами на 1/3. Готовить, как компот-напиток из земляники лесной.
Малина в собственном соку
Подготовленные ягоды выложить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. В горячем виде переложить в банки и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Малина натуральная с сахаром
1 кг садовой или лесной малины, 200 г сахара для садовой или 300—400 г для лесной малины.
Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром. Периодически постукивать по банке, чтобы ягоды хорошо уплотнились. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
Малина с сахаром
1 кг малины, 1 кг сахара.
Малину уложить в банку, пересыпая сахаром. Через 15—20 мин, когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7—8 мин, литровые — 10—12 мин.
Малина в собственном соку с сахаром
1 кг малины, 1 кг сахара.
4/5 подготовленных ягод уложить в банки по плечики. Остальные ягоды смешать с сахаром и подогревать на слабом огне 8—10 мин, помешивая, пока сахар не растворится в выделившемся соке. Горячей заливкой заполнить банки с ягодами, не доливая 2 см до края горлышка. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20— 25 мин.
Малина дробленая с сахаром 1
1 кг малины, 1,8—2 кг сахара.
Сухие свежесобранные ягоды размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и тщательно пере-мешать с сахаром. Массу подогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Когда весь сахар растворится, переложить
массу в сухие банки, засыпать сверху сахаром и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Малина дробленая с сахаром 2
1 кг малины, 0,3— 1 кг сахара.
Ягоды измельчить, смешать с сахаром и подогреть на слабом огне до полного растворения сахара. Разложить горячую массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20—22 мин, литровые — 30—35 мин.

Малина, протертая с сахаром
1 кг пюре из малины, 0,3— 1 кг сахара.
Ягоды с небольшим количеством воды подогревать на слабом огне, пока они не пустят сок. Массу протереть через сито, смешать с сахаром и подогревать до полного его растворения. Разложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20—22 мин, литровые — 30-35 мин.

Малина, консервированная с черносмородиновым соком
500 г малины, 500 г черной смородины, 1,25 кг сахара.
Ягоды черной смородины растереть в эмалированной кастрюле с небольшим количеством сахара. Из черной смородины извлечь сок и вылить в кастрюлю с малиной. Подогреть малину на слабом огне и при помешивании добавить сахар. Когда сахар весь растворится, разложить малину в сухие банки и сразу же укупорить жестяными крышками.

Сок натуральный
1 кг малины, 150—200 г воды.
Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °С водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °С, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 мин извлечь сок. Сок фильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки или бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Сок с сахаром
1 л малинового сока, 0,2 л сахарного сиропа 40 %-ного. Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать.
Сок малиново-яблочный
50—80 % малинового и 50—20 % яблочного сока.
Свежеприготовленные малиновый и яблочный соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.

Сок малиново-смородиновый
50—80 % малинового и 50—20 % красносмородинового
сока.
Свежеприготовленный малиновый и красносмородиновый соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.
Сироп малиновый 1
1 л малинового сока, 1,7—2 кг сахара.
Приготовить малиновый сок. Сок с сахаром смешать горячим, полугорячим или холодным способом.
При горячем способе сок выливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и подогревают до кипения (до полного растворения сахара). При полугорячем способе сок подогревают до 85—90 °С и растворяют в нем сахар. При холодном способе сахар растворяют при нагревании в 20 % сока, снимают с огня и смешивают с остальным соком.
Сироп, приготовленный любым из способов, разлить в бутылки или банки, пастеризовать и хранить в темном месте.
Сироп 2
1 л малинового сока, 1 кг сахара.
Ягоды размять, смешать с небольшим количеством сахара (на 1 кг малины 200 г сахара) и поставить в холодное место на сутки. После этого сок отжать, в выжимки добавить небольшое количество воды, снова отжать сок и смешать его с соком первого отжима. Дать отстояться 2—4 ч, снять с осадка и фильтровать. При подогревании растворить
в нем сахар, довести до кипения и сразу же разлить в тару и укупорить.
Сироп натуральный
1 кг малины, 2 кг сахара.
Сухие свежесобранные ягоды уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Поставить в темное место. По мере оседания массы дополнить банки ягодами с сахаром. Через 2—3 недели, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить сироп через дуршлаг в кастрюлю, добавить в него нерастворившийся сахар. Подогревать на слабом огне, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Разлить в тару в горячем виде и укупорить. Хранить в холодном и темном месте.
Оставшиеся ягоды используют для приготовления компота, киселя, вина и др.
Сироп по-чешски
1 кг малины, 500 г сахара, 50 г винного или фруктового уксуса.
Очищенные и промытые ягоды размять пестиком, переложить в стеклянные банки и залить винным или фруктовым уксусом. Поставить в теплое Место, уксус добавлять по мере высыхания. Примерно через месяц переложить в марлевый мешок и дать стечь соку. Этот сок смешать с равным количеством сахара, разлить в бутылки и укупорить. Из оставшейся массы также отжать сок, смешать с сахаром и фасовать отдельно.
Качество сиропа всецело зависит от качества уксуса.
Сироп по-болгарски
1 кг малины, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить сахарный сироп из воды и сахара. В кипящий сироп опустить малину, довести до кипения, снять пену, после чего отставить. Холодную массу процедить. Сироп довести до кипения и варить 5 мин. Снять пену, разлить сироп в горячем виде и укупорить.
Варенье 1
1 кг малины, 1,5 кг сахара, 31/2 стакана воды. Приготовить сахарный сироп и залить им подготовленные ягоды малины. Через 4—5 ч сироп отделить через дуршлаг и уварить. Затем отставить сироп, несколько охладить и положить в него ягоды. Поставить на слабый огонь и варить до готовности.
Варенье 2
1 кг малины, 1,2—1,5 кг сахара.
Этим способом варят варенье из ягод нежной консистенции.
Засыпать ягоды половиной нормы сахара и поставить в холодное место на 8—10 ч. Сок осторожно слить, добавить в него оставшийся сахар, растворить на слабом огне, помешивая. Когда сахар растворится, снять сироп с огня и охладить. В холодный сироп переложить ягоды и варить на слабом огне до готовности.
Варенье 3
1 кг малины, 1,5 кг сахара, 31/2 стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и охладить. В холодный сироп опустить ягоды и на слабом огне довести до кипения. Через 5 мин снять и охладить до комнатной температуры. Затем вновь довести до кипения и варить 10 мин. Снова снять и охлаждать 15 мин, после чего варить до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 30 мин.
Варенье 4
1 кг малины, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить сахарный сироп и сразу же залить им ягоды. Когда сироп остынет, осторожно слить его, довести до кипения, снять пену и вновь залить им ягоды. Так проделать еще 2—3 раза, затем варить до готовности.
Варенье 5 (старинный способ)
1 кг малины, 1,5 кг сахара.
Ягоды высыпать в варочный тазик в 1—2 слоя, засыпать сахаром и на 8—10 ч поставить на лед или в холодильник. После этого на слабом огне довести до кипения и варить 18-20 мин.
Варенье по-болгарски
1 кг малины, 2 кг сахара, 4 стакана воды, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
В варочный тазик высыпать сахар, налить воду и положить ягоды. На слабом огне варить до готовности в один
прием. Чтобы ягоды не подгорели, тазик периодически снимать с огня и круговыми движениями перемешивать содержимое. Лимонную кислоту добавить перед окончанием варки.
Джем 1
1 кг малины, 100 г сахара.
Ягоды засыпать сахаром, на слабом огне довести до кипения, помешивая. Варить до готовности примерно 20 мин и фасовать в горячем виде. Пастеризовать при 90 °С: полу-литровые банки — 15 мин, литровые — 22—25 мин.
Джем 2
1 кг малины, 1 кг сахара.
Ягоды засыпать половиной нормы сахара и держать в холодном месте, пока ягоды не пустят сок. Сок осторожно слить, подогреть и растворить в нем оставшийся сахар. Довести сок до кипения, кипятить 5 мин и порциями опустить в него ягоды с сахаром. Варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и пастеризовать.
Джем по-польски
1 кг малины, 600 г сахара, 1/2 стакана сока красной или черной смородины.
Ягоды засыпать сахаром, добавить сок красной или черной смородины и варить до готовности.
Джем по-чешски
500 г малины, 500 г крыжовника, 800 г сахара.
Ягоды крыжовника размять пестиком и варить на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет загустевать. Чтобы уменьшить количество зерен, из половины ягод малины выжать сок. Когда крыжовник загустеет, добавить в него ягоды малины, сок, сахар и варить до готовности. Разложить в горячем виде и пастеризовать.
Мармелад 1
1 кг малины, 500 г сахара.
Ягоды подогревать на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протереть через сито. Сок смешать с сахаром и варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.
Мармелад 2
1 кг малины, 800 г сахара, 150—200 г пектиновой заготовки из яблок или крыжовника, 4—6 г лимонной кислоты. Ягоды малины подогревать на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протереть через сито, смешать с сахаром и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки прибавить пектиновую заготовку.

Мармелад малиново-крыжовенный
700 г малины, 300 г крыжовника, 400 г сахара.
Выделить сок из малины и крыжовника, смешать и варить на слабом огне. Когда сок начнет загустевать, прибавить сахар и варить до готовности.

Желе из малинового и красносмородинового соков
1 л малинового сока, 0,3 л красносмородинового сока, 500-700 г сахара.
Выделить сок из малины и красной смородины, смешать, нагреть до 70 °С, растворить в нем сахар. Варить на сильном огне до готовности. Фасовать в горячем виде и укупорить. Хранить в холодном месте.

Сушка
Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10—12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2—4 ч. Сначала сушат при температуре 45—50 °С, а досушивают при 60 °С. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.
Малина замороженная
Зрелые ягоды сортировать, разложить в формочки или коробочки и заморозить. Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые мешочки, герметизировать и поместить в камеру хранения морозильника.
Малина, замороженная с сахаром
1 кг малины, 200 г сахара.
Подготовленные ягоды смешивают с сахаром, быстро укладывают в полиэтиленовые мешочки или другую тару и замораживают.

Сок с мякотью замороженный
1 кг малины, 200 г сахара.
Ягоды размять пестиком, протереть через сито и тщательно перемешать с сахаром до полного его растворения. Готовую массу переложить в формочки или стаканчики и заморозить. После замораживания герметично упаковать и перенести в камеру хранения морозильника.

Сок замороженный
1 л малинового сока, 200 г сахара, 0,1 л воды.
Выделить сок из малины, добавить воду и растворить в соке сахар. Сок налить в небольшие полиэтиленовые мешочки, выпустить воздух, герметизировать и заморозить. Поместить в камеру хранения морозильника.

Хранение
Малина не относится к числу долгохранящихся продуктов, но иногда возникает необходимость в ее кратковременном хранении. При температуре около О °С и относительной влажности воздуха 90 % ягоды малины могут храниться до 3 недель. В неохлаждаемом помещении малина не хранится более 4 суток.
Ягоды, предназначенные для хранения, собирают только в сухую погоду, в утренние часы, когда спадет роса, а ягоды еще не нагреты солнцем. Можно собирать и вечером, когда спадет жара. Малина не выдерживает перекладывания из тары в тару, поэтому ее собирают сразу в тару, предназначенную для транспортировки и хранения. Тара — корзины или лотки вместимостью не более 3 кг. Лучше всего хранятся сорта малины с плотными кисло-сладкими ягодами.