Лимон
Родина лимона — Индия. Выращивается он в субтропиках, в других климатических поясах культивируется в тепличных хозяйствах. Плоды созревают поздней осенью или в начале зимы. Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного масла в различных частях растения.
Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонной, яблочной), пектиновые вещества, фитонциды, каротин, витамины A, B1, В2, С (до 85 %), Р.
Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, используют при изготовлении кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в кулинарии, парфюмерной промышленности.
На 1 кг лимонов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды. Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 мин в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня. Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10—15 мин и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в течение 10—15 мин, залить лимоны горячим сиропом и варить 15—20 мин.
На 1 кг подготовленных лимонов — 300—400 г сахара.
Наиболее целесообразно получать сок с помощью паровой соковарки или пресса. Подготовленные дольки лимонов загрузить в соковарку, послойно пересыпая сахаром. Готовый сок через отводной шланг расфасовать в горячие сухие банки, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Состав сиропа: 400 г воды, 1 кг сахара (на 10 лимонов).
Сироп уварить до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли и влить в него профильтрованный сок лимонов. Смесь хорошо перемешать, уварить до готовности и при температуре 92—95 °С готовый сироп разлить в горячие сухие банки. Герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
На 100 г меда — 1л воды, сок 1 лимона.
Мед развести в кипяченой теплой воде (60 °С), добавить лимонный сок, смесь хорошо перемешать, профильтровать через фланель или 3—4 слоя марли, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками и охладить. Подавать с газированной водой.
Спелые лимоны промыть в холодной воде, дать ей стечь и ножом из нержавеющей стали нарезать тонкими ломтиками вместе с кожицей. Нарезанные лимоны поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (1 л на 8—10 лимонов) и варить на слабом огне 25—30 мин, после чего образовавшийся сок профильтровать через фланель или 3— 4 слоя марли. Чистый лимонный сок для приготовления желе можно получить при помощи паровой соковарки. Осветленный сок слить в чистую эмалированную кастрюлю, уварить, снимая пену, до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза. После уваривания в сок мелкими порциями, при постоянном помешивании, добавить сахар (0,9—1 кг на 1 л сока) и уварить до готовности.
Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворить в стакане воды.
Готовое желе расфасовать в подогретые сухие банки, герметически укупорить и охладить, не переворачивая.
Состав сиропа: 1,2 кг сахара, 300 г воды (на 1 кг подготовленных корок).
Корки вымочить 5 суток в холодной воде, меняя ее 2— 3 раза в день. Вымоченные корки пробланшировать 10 мин в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Подготовленные корки поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, который желательно готовить на воде, в которой бланшировались корки.
Корки для цукатов варить в 3 приема по 10 мин с выдержкой между варками 10 ч. При третьей варке цукаты уварить до температуры кипения сиропа 107,5 °С, откинуть их на дуршлаг и оставить на 1—1,5 ч для полного стекания сиропа. Затем корки уложить в один слой на сито и немного подсушить в духовке при температуре не выше 40 °С. Подсушенные корки обсыпать мелким сахаром, стараясь покрыть им всю поверхность каждой корки, после чего цукаты снова досушить в духовке. Во избежание увлажнения или пересыхания готовых цукатов можно уложить их в сухие банки и герметически укупорить.
Готовые остывшие цукаты можно сушить и при комнатной температуре: сначала подсушить их в течение суток, затем обкатать в сахаре и досушить в течение 1—2 суток.
Состав сиропа: 750 г сахара, 1 л воды.
Смесь воды и сахара нагреть до полного растворения сахара и профильтровать через 3—4 слоя марли. Предварительно развести в небольшом количестве холодной воды крахмал (150 г на 1 л воды, использованной для приготовления сиропа). Разведенный крахмал вылить в сахарный сироп и поставить смесь на огонь. Как только она закипит, в смесь влить сок из 1 лимона и при непрерывном помешивании уварить ее до загустения. За 10 мин до конца варки в горячую смесь добавить измельченный миндаль, нарезанные грецкие орехи, лещину и фисташки (соответственно 5, 50, 25, 50 г на 1 л воды, использованной для приготовления сиропа). Для получения розового цвета в смесь можно добавить сок ягод с красной окраской. Перед снятием с огня в смесь по вкусу ввести ванилин (около 0,5 мг). Готовую смесь вылить в эмалированный таз, смазанный прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Когда она остынет, нарезать кубиками и обсыпать сахарной пудрой.
На 1 кг лимонов — 1,5 кг сахара.
Обмытые лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зерна, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В таком виде лимоны оставить в теплой комнате на 3 дня, чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить в холодном месте.
