Крыжовник

Крыжовник

Крыжовник часто называют северным виноградом. Его ягоды содержат 5—10 % Сахаров, до 1,3 % яблочной и лимонной (в основном яблочной) кислоты, до 30 мг % витамина С. Ягоды крыжовника богаты пектиновыми веществами.
Для переработки используют крыжовник разной степени зрелости: недозрелый, зрелый, но еще твердый — для
компотов, полузрелый — для варенья, зрелый — для десерта. Свежесобранный крыжовник сортируют, разделяя ягоды по величине и степени зрелости. Гнилые и поврежденные ягоды выбрасывают. Плодоножки и сухие чашелистики обрезают.
Крыжовенный сок имеет не совсем привлекательный цвет, поэтому для улучшения внешнего вида в него добавляют несколько ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока. Сахар добавляют по вкусу.
Компот из зрелого крыжовника
Состав заливки: па 1 л воды — 400—700 г сахара.
Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко развариваются) наколоть иголкой или специальным приспособлением. Можно также опустить их на 3—5 мин в нагретую до 70 °С воду. Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10—12, трехлитровые — 15 мин. Можно пастеризовать при 90 °С соответственно 15, 20 и 30 мин.
Компот ускоренным способом
Состав заливки: па 1 л воды — 400—700 г сахара. Заполнить банки ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить в банки с ягодами. Так проделать еще раз. Последний раз сироп должен слегка перелиться через края горлышка. Банки немедленно укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Компот без сахара
Банки заполнить ягодами по плечики и залить кипящей водой без сахара. Стерилизовать, как компот ускоренным способом.
Компот из недозрелых ягод крыжовника
Состав заливки: па 1 л воды — 500 г сахара.
Недозрелые, но достаточно выросшие ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и пастеризовать при температуре 90 «С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Компот крыжовенно-смородиновый
2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины.
Состав заливки: на 1 л воды — 200— 700 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть и уложить в банки вместе с ягодами черной или красной смородины. Залить горячим сиропом и стерилизовать.
Компот крыжовенно-земляничный
2 кг крыжовника, 1 кг земляники.
Состав заливки: на 1 л воды — 200— 700 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть. Ягоды земляники должны иметь плотную и окрашенную мякоть. Подготовленные ягоды крыжовника и земляники слоями уложить в банки по плечики и стерилизовать.
Компот крыжовенный с лепестками роз
Состав заливки: на 1 л воды — 200—700 г сахара.
Готовят, как компот из зрелого крыжовника, а сверху кладут лепестки роз (из расчета 1 ст. ложка на литровую банку).
Компот крыжовенно-вишневый
1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни. Состав заливки: на 1 л воды — 200—400 г сахара. Зрелые твердые ягоды крыжовника наколоть и слоями уложить в банки вместе с вишней. Стерилизовать.
Крыжовник в собственном соку
1 кг крыжовника, 200 г сахара.
Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника наколоть и уложить в банки по плечики. Остальные ягоды смешать с сахаром и подогреть под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протереть их через сито или дуршлаг. Полученным пюре залить ягоды в банках. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Крыжовник с сахаром
1 кг крыжовника, 100—150 г сахара.
Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100—200 г сахара, для сладкого — 400-500
Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть примерно 5 мин, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

Крыжовник натуральный пастеризованный
Крупные зрелые ягоды положить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить V2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком) и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25 мин.
Крыжовник в черничном соке
1 кг крыжовника, 1 кг черники, 100 г сахара.
Ягоды крыжовника и черники засыпать сахаром, добавить небольшое количество воды и подогревать под крышкой до полного размягчения. Подогретую массу протереть через сито и сразу же перелить в банки с ягодами крыжовника. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Крыжовник в яблочном пюре
1 кг крыжовника. 500 г яблок, 100—500 г сахара.
Ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Яблоки нарезать дольками и разваривать под крышкой в кастрюле, добавив несколько ложек воды. Протереть через сито, в полученное пюре добавить сахар, размешать и нагреть до кипения. Сразу же перелить в банки с ягодами крыжовника и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Сок
1 кг крыжовника, 100—150 г сахара, 3—5 ст. ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока, 0,5 л воды.
Зрелые ягоды размять деревянным пестиком или про-пустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой. Подогреть до 60 °С и выдержать при этой температуре 30 мин или довести до кипения и кипятить 5—10 мин. Охладить, выделить сок, фильтровать его и осветлить. Пастеризовать при 80 °С: полулитровые бутылки или банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Сок с мякотью
1 кг крыжовника, 1 стакан сахара, 0,5 л воды.
Ягоды тщательно размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить стакан воды, нагретой до 80 °С. Массу подогреть, перемешивая до 60 °С, и протереть через сито. Сварить сироп из 1 стакана сахара и 1у2 стакана воды. Крыжовенное пюре переложить в кастрюлю, довести до кипения, прибавить сахарный сироп, разлить массу в банки и сразу же укупорить. Банки с соком перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок до полного остывания.
Варенье
1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 11/2~2 стакана воды.
Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6—8 ч в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в. кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.
Варенье по-польски
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Твердые, не совсем зрелые ягоды наколоть и опустить на 2—3 мин в кипящую воду. Охлажденные ягоды переложить в варочный тазик и залить горячим сахарным сиропом. Довести до кипения и поставить в холодное место на 8—10 ч. Затем на слабом огне довести до кипения, варить 3—5 мин и вновь поставить в холодное место. Проделать так еще 2 раза и варить до готовности.
Варенье «царское»
1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 11/2 стакана воды, 15— 20 молодых вишневых листьев.
Это варенье имеет превосходный аромат и приятный цвет.
Молодые здоровые вишневые листья тщательно вымыть, бросить в кипящую воду, кипятить несколько минут, остудить. Отвар процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Варить варенье способом многократной варки.
Варенье по-молдавски
1 кг крыжовника, 1^3—1,5 кг сахара, 11/2 стакана воды, 50—100 г ядер грецких орехов.
Отобрать крупные твердые ягоды, вымыть, сделать на них боковой надрез и шпилькой извлечь семена с частью мякоти. Ядра грецкого ореха слегка поджарить на сковороде и мелко нарезать. Орехами осторожно начинить ягоды крыжовника. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения и поставить в холодное место на 8—10 ч. Затем варить до готовности.
Варенье крыжовенное с орехами
1 кг крыжовника, 1,3—1,5 кг сахара, 11/2 стакана воды, 80—100 г ядер грецких орехов.
Мелкие или средние ягоды наколоть и залить горячим сахарным сиропом. Ядра грецкого ореха измельчить ножом и добавить в варенье. Варить до готовности в два приема.
Варенье «изумрудное»
1 кг крыжовника, 1,4 кг сахара, вишневые листья.
Приготовить отвар из вишневых листьев. Для этого 100 г свежих, здоровых, тщательно вымытых листьев залить 3 стаканами воды, довести до кипения и процедить. На подготовленных крупных и средних ягодах крыжовника сделать боковой надрез и с помощью шпильки извлечь семена. Залить ягоды вишневым отваром и поставить в холодное место на 12 ч. Затем сок слить и на нем приготовить сахарный сироп. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 мин. За 2—3 мин до окончания варки бросить в варенье 10 свежих вишневых листьев. Готовое варенье сразу же разложить в банки и укупорить жестяными крышками.
Это варенье имеет привлекательный вид, ягоды в нем изумрудно-зеленого цвета.
Варенье крыжовенно-малиновое
700 г крыжовника, 300 г малины, 1,3 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Приготовить сахарный сироп и в него порциями высыпать ягоды крыжовника и малины. Варить до готовности в один прием.
Джем 1
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 1/2 стакана воды.
Для приготовления джема взять недозрелые ягоды. При-готовить сахарный сироп и в него порциями опустить ягоды. Варить до готовности в один прием.

Джем 2
1 кг крыжовника, 500 г сахара.
Разделить ягоды на зрелые и недозрелые. Зрелые ягоды засыпать сахаром, прибавить 2—3 ст. ложки воды и подогреть под крышкой до размягчения. Затем ягоды тщательно размять и в эту массу положить остальные ягоды. Варить на слабом огне до готовности.

Джем 3
1 кг крыжовника, 100 г сахара.
Ягоды выложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить, помешивая, на слабом огне 20 мин. Разложить в горячем виде в банки и пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.

Джем 4
1 кг крыжовника, 500—900 г сахара.
Отобрать зрелые здоровые ягоды. Примерно половину ягод размять пестиком и с небольшим количеством воды подогреть до размягчения. Затем протереть массу через сито, смешать с сахаром, подогреть на слабом огне до полного его растворения. В пюре положить остальные ягоды и варить до готовности.

Джем из крыжовника и черной смородины
1 кг крыжовника, 500 г черной смородины, 800—900 г сахара.
Из ягод черной смородины выделить сок и сварить на нем сахарный сироп. В кипящий сироп порциями опустить ягоды и варить на слабом огне, постоянно помешивая.
Если ягоды начинают развариваться, варку прерывают на 10-12 ч.
Джем из крыжовника и вишни
1 кг крыжовника, 500 г вишни, 800—900 г сахара. Готовят, как джем из крыжовника и черной смородины (см. выше).

Мармелад
1 кг крыжовника, 550 г сахара.
Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг).
Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой.
Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.
Хранить в сухом холодном месте.
Мармелад из крыжовника и земляники
1 кг крыжовника, 600 г земляники, 1,25 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Готовят, как мармелад из крыжовника (см. выше). Лимонную кислоту добавить перед окончанием варки.
Мармелад из крыжовника и вишни
1 кг крыжовника, 800 г вишни, 1,25 кг сахара.
Из ягод крыжовника и вишни приготовить пюре, смешать и уварить на слабом огне до половины первоначальной массы. Затем добавить сахар и варить до готовности (масса должна весить 1 кг).
Желе
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2—3 ст. ложки сока красной смородины.
Из ягод крыжовника приготовить пюре, добавить сахар и варить до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавить сок красной смородины.
Желе из крыжовника с вишневым листом
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2—3 ст. ложки сока красной смородины, 20—25 вишневых листьев. Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами крыжовника, затем извлечь их. Приготовить пюре и сварить желе.
Желе из крыжовника с вишней
1 кг крыжовника, 600 г вишни, 200 г яблок, 1 кг сахара.
Приготовить пюре из крыжовника, смешать с вишневым и яблочным соком, добавить сахар и варить до готовности около 20 мин.

Желе из крыжовника с пряностями
1 кг крыжовника, 500 г сахара, кусочек корицы или не-сколько бутонов гвоздики.
Из приготовленного крыжовенного пюре сварить желе, а пряности добавить незадолго до окончания варки.

Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпать в варочный тазик. На каждый килограмм ягод добавить 1 стакан воды. На слабом огне довести до кипения и варить до размягчения ягод. Протереть массу через сито. Полученное пюре взвесить и на каждый килограмм добавить 2 стакана сахара. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Разлить в горячем виде в подогретые банки. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания. Дополнительно пастеризовать при 85 °С (полулитровые банки 15 мин).

Желе из пектиновой заготовки
1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара.
Пектиновую заготовку (см. выше) разогреть в кастрюле, добавить сахар, довести до кипения и на слабом огне, помешивая, варить 10 мин. Разлить в банки в горячем виде, охладить и укупорить полиэтиленовыми крышками или об-вязать пергаментом.
Крыжовник маринованный 1
Состав заливки: па 1 л воды — 400 г сахара, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса.
На литровую байку — 1,5 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.
Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 8 мин, литровые — 10, трехлитровые — 15 мин.
Крыжовник маринованный 2
Состав маринада: на 1 л воды — 600— 700 г сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 10 г лимонной кислоты. На литровую банку — 1 г корицы, по 10 бутонов гвоздики и душистого перца.
Крупные недозрелые ягоды наколоть, на 2—3 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной воде. В воде для бланширования предварительно растворить сахар (из расчета 100 г на 1 л воды) и лимонную кислоту. Крыжовник, бланшированный в таком растворе, потом не лопается. Эту же воду использовать и для приготовления маринада. На дно банок положить пряности, затем ягоды по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и трехлитровые — 20—25 мин.
Крыжовник, маринованный по-молдавски
800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.
Состав заливки: на 1л воды — 150 г соли, 5 ст. ложек
8 %-ного уксуса.
Свежий молодой укроп вымыть, нарезать на кусочки длиной 3—4 см и положить на дно банок. Сверху плотно уложить ягоды крыжовника. 2—3 раза залить их кипятком, сливая через 5 мин. Затем залить горячим маринадом, укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.
Крыжовник маринованный острый
Состав маринада: на 1 л воды — 400 г сахара, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса.
На литровую банку — 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.
Зрелые одного размера ягоды крыжовника наколоть и уложить в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно пряности. В горлышко каждой бутылки положить по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залить холодным маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к 0 °С.
Крыжовник соленый
Состав заливки: на 1 л воды — 30—40 г соли.
Ягоды уложить в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, на-крыть салфеткой и придавить гнетом. Посуду с крыжовником поставить в холодное место (не выше 10 °С). Через 1,5—2 месяца процесс ферментации заканчивается и крыжовник готов к употреблению.
Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным блюдам.
Крыжовник по-молдавски
Состав заливки: на 1 л воды — 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50—60 г соли.
На литровую банку — 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.
Приправы положить на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени уложить ягоды крыжовника, залить кипятком, через 5 мин слить, затем снова залить кипятком и через 5 мин слить. Затем залить маринадом и укупорить.
Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.
Крыжовник замороженный
Для замораживания берут хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используют сорта с окрашенными ягодами.
Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды ссыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1—2 дня. Замороженные ягоды укупорить и поместить в морозильную камеру.
Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне, насыпая слоем 2—3 см. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.
Крыжовник, замороженный с сахаром
Подготовленные ягоды (см. выше) смешать с сахаром в соотношении 3:1. Ягоды с сахаром сразу же уложить в тару и заморозить.
Крыжовник, замороженный в сиропе
Подготовленные ягоды уложить в формочки и залить 50 %-ным сахарным сиропом. Замороженный продукт слегка оттаять, брикеты вынуть, упаковать и перенести в морозильную камеру.
Хранение
У крыжовника плотная кожица, поэтому .его без большого труда можно сохранить в свежем виде до двух месяцев. Оптимальная температура хранения 0 °С, относительная влажность воздуха 90 %.