Клюква
Плоды клюквы и продукты ее переработки богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, бензойной, хинной и др.), пектиновыми веществами, флавоноидами, витамином С. В ягодах клюквы содержится 2,9—4,2 % Сахаров, представлены они в основном моносахарами. Ягоды богаты хинной кислотой (до 1 г на 100 г сырой массы). Бензойная кислота предохраняет от порчи при хранении свежие ягоды и продукты их переработки.
Клюква обладает свойством понижать жар и утолять жажду. Доказано ее бактерицидное и антимикробное действие.
Клюкву собирают осенью и весной. Наиболее богата ценными веществами, за исключением витамина С, клюква весеннего сбора. Клюква, собранная ранней осенью, содержит меньше сахара и других биологически активных веществ и более подвержена порче при хранении.
Ягоды, предназначенные для переработки, тщательно моют, перебирают, удаляя поврежденные и подсохшие, а также плодоножки. Затем ягоды сортируют по степени зрелости и перерабатывают отдельно.
Компот
Состав заливки: па 1 л воды — 1 кг сахара.
Крупные и зрелые ягоды уложить в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Залить ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризовать при температуре 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
Компот ускоренным способом
Состав заливки: па 1 л воды — 1 кг сахара.
Банки плотно заполнить ягодами по плечики и залить горячим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5— 7 мин сироп слить, ягоды оставить в банках. Сироп довести до кипения и вновь залить им ягоды в банки так, что-
бы он слегка перелился через края горлышка. Сразу же укупорить жестяными крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Клюква, протертая с сахаром
1 кг клюквы, 1 кг сахара.
Ягоды опустить на 8—10 мин в кипящую воду, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, ягоды про-тереть. Полученную массу смешать с сахаром и подогреть до полного его растворения. Клюкву с сахаром переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25—30 мин.
Клюква с сахаром
1 кг клюквы, 1,5—2 кг сахара.
Крупные зрелые ягоды пропустить через мясорубку или измельчить в кастрюле деревянным пестиком. Полученное пюре тщательно перемешать с сахаром и переложить в банки. Сверху массу засыпать сахаром и закрыть крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном холодном месте.
Клюква натуральная в сахаре
1 кг клюквы, 1,5—2 кг сахара.
Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.
Клюква в собственном соку
Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод — 3 части сока). Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 5—6 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.
Клюква натуральная стерилизованная 1
Зрелые красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать: полулитровые банки — 7—9 мин, литровые — 9—10, трехлитровые — 20 мин.
Клюква натуральная стерилизованная 2
Зрелые красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7—9 мин, литровые — 9—10, трехлитровые — 20 мин.
Клюква натуральная стерилизованная 3
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 3—5 мин воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Сок натуральный
Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60— 70 «С. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу прессовать, сок процедить и подогреть до 75— 78 °С для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, довести до кипения, кипятить 2—4 мин, разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутыл-1 ки) или поставить вверх дном (банки) до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения выжимки заливают горячей водой и прессуют. Получают сок так называемого второго отжима. Его используют для приготовления купажированных соков.
Сок клюквенно-яблочный
0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л сахарного сиропа 70 %-ного.
Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2—4 мин. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Сок с сахаром
Варенье 2
0,6 л клюквенного сока, 0,4 л сахарного сиропа 45 %-ного.
Свежеприготовленный клюквенный сок смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2—4 мин, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Сок с мякотью
1 кг клюквы, 0,65 л сахарного сиропа 50 % -ного.
Клюкву размять деревянным пестиком в эмалированной посуде, подогреть до 65—70 °С и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60—65 °С и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки — 20 мин, литровые — 25—30 мин.
Сироп
1 л клюквенного сока, 1,5 кг сахара.
Клюквенный сок подогреть до 60—65 °С, растворить в нем сахар и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25-30 мин.
Сироп натуральный
1 кг клюквы, 1,5—2 кг сахара.
Ягоды тщательно перебрать, вымыть, разложить тонким слоем для просушивания. Сухие ягоды уложить в банки, переслаивая сахаром (постукивать по банке, чтобы уплотнить содержимое). Заполненные банки завязать марлей и поставить в холодное место. Когда сахар растворится в выделившемся соке, а ягоды всплывут, сироп отделить. Разлить его в стерильные банки или бутылки и укупорить. Оставшиеся ягоды использовать для приготовления сока, кваса, киселя и т. п.
Варенье 1
1 кг клюквы, 1,5—1,6 кг сахара, 2—21/2 стакана воды.
Ягоды опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем перенести их в кипящий сахарный сироп. Варить на слабом огне до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
1 кг клюквы, 1,5—1,6 кг сахара, 2—21/2 стакана воды.
Из половины сахара приготовить 50 %-ный сироп (на 1 стакан сахара — 1 стакан воды). Ягоды на 3—4 мин опустить в кипящую воду, затем перенести в кипящий сироп. Выдержать в сиропе 8—12 ч, после чего на слабом огне довести до кипения и порциями добавить остальной сахар. Варить до готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
Варенье клюквенное с яблоками
1 кг клюквы, 200-500 г яблок. 1,6-1,9 кг сахара, 2— 21/2 стакана воды, 1—2 г ванильного сахара, цедра лимона или кусочек корицы.
Поставить варить варенье из клюквы. Сладкие яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Опустить яблоки на 8—10 мин в кипящую воду. Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавить в нее ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавить в варенье ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую на терке. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
Варенье клюквенное с орехами
1 кг клюквы, 1 стакан ядер грецких или лесных орехов, 1,4—1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Поставить варить варенье из клюквы. Ядра орехов кипятить в воде 30 мин, затем мелко нарезать. Подготовленные таким образом орехи бросить в варенье незадолго до его готовности. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
Конфитюр
1 кг клюквы, 1,5—1,6 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды пропустить через мясорубку или измельчить деревянным пестиком. В полученную массу добавить воду, довести до кипения и варить 10—15 мин на слабом огне. Затем добавить сахар и варить до готовности в один прием.
Варенье на меду
1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2—2.5 стакана воды.
Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3—4 мин в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
Мармелад
Для приготовления 1 кг мармелада — 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара.
Клюкву опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем измельчить деревянным пестиком и протереть через сито. Полученное пюре перенести в варочный тазик, подогреть, добавить сахар и варить до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).
Желе
1 кг клюквы, 550 г сахара, 1 стакан воды.
Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок,’ подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.
Напиток
1 кг клюквы, 200—300 г сахара, 2,5—3 л воды.
Ягоды бланшировать 3—4 мин в кипящей воде, затем размять деревянным пестиком. В бланшировочную воду добавить сахар и протертую клюкву и оставить на 6—8 ч. Процедить и разлить в стерильные бутылки. Укупорить и хранить в холодном месте.
Напиток подается в холодном виде.
Морс
1 кг клюквы, 800 г сахара, 2 л воды.
Ягоды бланшировать 3—4 мин, размять деревянным пестиком и залить бланшировочной водой (3 стакана). Отжать сок. Выжимки залить 7 стаканами воды, довести до кипения и снова отжать. Полученные сок и отвар смешать, довести до кипения, прибавить сахар и охладить. Укупорить и хранить в холодном месте. Морс подают холодным.
Клюква моченая
Состав заливки: на 1 л воды — 4 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 3—4 горошины душистого перца, 3—4 бутона гвоздики.
Для мочения клюквы используют стеклянную и эмалированную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки.
Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6—7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.
Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Хранение
Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе их хранят в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.
Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпают в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, заливают холодной водой, кладут салфетку, кружок и гнет. Хранят в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время. От порчи ее предохраняют содержащиеся в ягодах бензойная кислота, обладающая антисептическими свойствами, а также лимонная кислота.
