Кизил
Небольшое дерево или кустарник высотой 2— 9м — дико произрастает в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, культивируется в Крыму, на Кавказе.
Продолговато-эллиптичные или почти цилиндрические сочные плоды с приятным сладковато-кисловатым вкусом и своеобразным ароматом содержат до 10 % Сахаров, некоторые сорта до 17 % (преимущественно глюкоза и фруктоза), органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная), пектиновые вещества, витамины Р, С, эфирное масло.
В народной медицине кизил используют при нарушениях обмена веществ, как кроветворное, тонизирующее средство.
Плоды кизила едят в сыром виде, а также используют для приготовления кондитерских изделий, варенья, повидла, джема, употребляют как приправу к мясным и рыбным блюдам, для приготовления кислых супов.
Компот
Состав сиропа: 350 г воды, 650 г сахара (па 1 кг плодов).
Для компота подобрать целые спелые (но не перезревшие) плоды, тщательно помыть, удалить плодоножку. Подготовленные плоды плотно уложить в чистые сухие банки *и залить горячим сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Чтобы плоды не лопались, температура сиропа должна быть не выше 60 °С. Время стерилизации при 100 «С для полулитровых банок — 5 мин, литровых — 10 мин.
Варенье
Состав сиропа: 700 г воды, 470 г сахара (па 1 кг плодов).
Подготовленные плоды поместить в эмалированный таз или кастрюлю и бланшировать 20 мин при температуре 80 °С. После бланширования плоды залить сахарным сиропом. Варенье варят в 2 приема с выдержкой между варками не менее 8 ч.
Для варенья на 1 кг плодов взять 1,45 кг сахара. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на 2 части и добавляют в сироп в начале каждой варки.
Залитые сиропом плоды выдержать 8 ч, откинуть на дуршлаг, сироп поставить на огонь и при помешивании добавить в него половину оставшегося сахара. Сироп уварить до температуры кипения 102 °С, поместить в него плоды, снять с огня и выдержать 8 ч. После вторичного выстаивания плоды вновь откинуть на дуршлаг, в сироп добавить оставшийся сахар. После полного растворения сахара плоды поместить в кипящий сироп и уварить до готовности.
Желе
На 1 л кизилового сока — 700 г сахара.
Кизил тщательно помыть и дать стечь воде. Плоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она их покрыла, и варить до размягчения. Потом процедить и дать отстояться. Сок смешать с сахаром и варить, непрерывно снимая пену, до готовности. Горячее желе разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками.
Повидло
Спелые плоды (5 кг) положить в глубокую посуду, залить 6—8 стаканами воды и варить до полного размягчения. В полученную массу добавить 1,5—2 кг сахара. Варить повидло необходимо до загустения, непрерывно помешивая.
Кизил маринованный
Состав сиропа: 1,5 л воды, 500—600 г сахара (для пяти литровых банок).
На дно литровых банок уложить по 7—10 горошин душистого перца, 1—2 небольших кусочка корицы, 5—8 шт. гвоздики, а затем плотно уложить плоды кизила. Наполненные банки залить горячим маринадом 0,6 %-ной концентрации (температура 60 °С). Сахарный сироп профильтровать через 3—4 слоя марли, затем нагреть его до кипения и влить 200 г 5 %-ного уксуса или 12 г уксусной эссенции 80 %-ной концентрации. Время пастеризации при 85 «С для полулитровых банок — 20 мин, литровых — 25 мин.
Сушка
Выдержать плоды кизила сначала при температуре 50 °С, потом повысить до 70 °С. При хорошей погоде можно сушить на открытом воздухе в тени.
