Калина
В нашей стране калину разводят как декоративное растение. Плоды калины богаты пектином, содержат сахара, органические кислоты, дубильные вещества, каротин, вита-мины Р и С (витамина С в ней больше, чем в цитрусовых). В семенах до 21 % жирных масел. Витаминный чай из плодов калины обладает общеукрепляющим и успокаивающим действием, ягоды улучшают работу сердца.
Для употребления в свежем виде, а также для кулинарной обработки ягоды рекомендуется собирать после заморозков, когда исчезает горьковатый привкус. Из плодов калины готовят компоты, желе, мармелад, пастилу, наливки, гарниры и начинки для пирогов. Сок служит для подкраски пищевых продуктов.
Варенье
Состав сиропа: 300 г воды, 1,2 кг сахара (па 1л сиропа).
Калину оборвать с гребней, очистить от посторонних примесей, помыть. Для того, чтобы ягоды были наполнены сахарным сиропом, не морщились, подготовленную калину пробланшировать паром 2—3 мин или опустить в кипящую воду на 5 мин. Обработанные ягоды поместить в эмалированный таз и залить профильтрованным сиропом, температура которого должна быть около 80 °С. Залитые сиропом плоды выдержать 10 ч. После выдержки варенье уварить до готовности, периодически снимая пену. Готовое горячее варенье расфасовать в сухие горячие банки.
Сок
Сок можно приготовить несколькими способами. Самый простой из них — проваривание ягод в воде. Сок получают и выпариванием, однако выход сока составляет только 25— 30 % .
Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла ягоды, и варить на слабом огне до их полного размягчения. Когда ягоды станут мягкими и пустят сок, их следует раздавить тыльной стороной ложки. Проваренные ягоды вместе с жидкостью в горячем состоянии вылить в дуршлаг, устланный двумя слоями марли и установленный на эмалированной кастрюле. Выжимки, оставшиеся после стекания сока, отжать в ту же кастрюлю.
Полученному соку дать отстояться 2—3 ч, а затем слить его с осадка в чистую кастрюлю. К соку добавить сахар (100—125 г на 1 л сока), поставить смесь на огонь и нагреть до полного растворения сахара. Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и разлить в сухие подогретые байки, наполняя их доверху, герметически укупорить.
Сироп
Сироп готовят из натурального осветленного сока. Сок налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар (1,5 кг на 1 л сока) и нагреть при постоянном помешивании до полного растворения сахара. Горячую смесь профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до 95 °С и разлить в сухие горячие банки, наполняя их доверху. Герметически укупорить. Для улучшения вкуса сиропа в конце варки добавить ванилин (0,5—1,0 г на 1 л). В холодный сироп можно добавить фруктовую эссенцию.
Желе
Желе готовят из натурального осветленного сока. Сок налить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, добавить сахар (800 г на 1 л сока), нагреть при постоянном помешивании до полного растворения сахара и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованную смесь вновь влить в кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на V4— У5 часть (по замеру). Уваренное горячее желе расфасовать в банки, герметически укупорить.
Джем
После получения сока остаются выжимки, из которых можно приготовить джем. Их поместить в эмалированный таз, добавить воду (400 г на 1 кг выжимок) и в процессе нагревания всыпать сахар (1,1 кг на 1 кг выжимок). При постоянном помешивании джем уварить до готовности.
Таким же образом можно приготовить джем из свежих ягод. Отобранные ягоды помыть в холодной воде и пропустить через мясорубку. Измельченные плоды поместить в эмалированный таз, добавить воду и сахар (соответственно 300—400 г и 1,1 —1,2 кг на 1 кг измельченных ягод) и уварить. Подготовленный таким образом горячий джем выложить в сухие подогретые банки, герметически укупорить.
Повидло из смеси калины и рябины
Подготовленные калину и рябину поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой из расчета на 1 кг смеси 2 л воды. Массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального объема воды в 2 раза. Уваренную массу протереть через сито, в полученное пюре добавить сахар (0,5 кг на 1 кг пюре) и уварить на слабом огне до готовности. Горячее повидло расфасовать в подогретые банки. Такое повидло можно хранить и без герметической укупорки. Наполненные банки поставить в слабо нагретую духовку, чтобы образовалась корочка.
Пастила
Пастилу готовят из повидла, сделанного из одной калины. Способ приготовления такого повидла не отличается от способа приготовления повидла из калины с рябиной. Готовое повидло вылить на фаянсовое блюдо, смоченное холодной водой, слоем 1,5—2 мм и сушить в духовке при температуре 50—60 °С. Обсушенную пастилу нарезать на кусочки любой формы, обсыпать со всех сторон сахарной пудрой и хранить в небольших фанерных ящиках, устланных пергаментной бумагой, в сухом проветриваемом месте.
