Яблоки

Яблоки
Среди всех фруктов первое место в питании людей в странах умеренного климата занимают яблоки. Это вовсе не значит, что яблоки обладают какими-то необыкновенными питательными свойствами. Наоборот, калорийность их невелика: 100 г яблок дают организму всего лишь 48 ккал. В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему охотно включают их в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки — наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ. С высоким содержанием пектиновых веществ прежде всего связывают лечебные свойства яблок.
Кроме клетчатки и пектиновых веществ, в яблоках содержится около 10 % Сахаров, 0,8 % органических кислот, до 0,11 % дубильных веществ. Витамина С в яблоках сравнительно немного — от 4 до 10 мг в 100 г свежих плодов. Тем не менее яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год.
Для консервирования яблоки нужно подбирать с учетом вида переработки. Например, для приготовления пюре, джема, повидла, при изготовлении которых яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.). Для приготовления консервов, в которых яблоки должны сохраниться, например для маринадов, варенья, лучше брать более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое, сорта группы Делишес и др.). Для соков, желе, пюре внешний вид плодов, их величина, окраска не имеют значения. В то же время при изготовлении компотов, маринадов качество яблок имее первостепенное значение: яблоки должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.

Компот из яблок осенних и зимних сортов
Состав заливки: ш 1 л воды — 250—550 г сахара.
Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие крупные яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки и удалить сердцевину. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, сразу положить их в подкисленную или под-соленную воду. Подготовленные яблоки опустить на 6— 7 мин в горячую воду (85 *С), после чего сразу охладить в холодной. Когда вода стечет, яблоки уложить в банки по плечики. Воду после бланширования использовать для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды залить горячим (90—95 °С) сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20—25 мин, трехлитро¬вые — 30—35 мин.
Компот ускоренным способом
Состав заливки: па 1 л воды — 250—300 г сахара.
Яблоки с тонкой кожицей и нежной мякотью, быстро разваривающиеся при бланшировании или стерилизации, подготовить как обычно. Целыми или нарезанными ябло-ками заполнить банки по плечики и залить кипящим са-харным сиропом по края горлышка. Через 3 мин сироп слить, довести до кипения и вновь заполнить им банки и выдержать еще 3 мин. Затем сироп вновь слить, довести до кипения и залить яблоки так, чтобы часть сиропа слегка пролилась через края горлышка. Банки сразу закатать крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Компот из райских яблок
Состав заливки: па 1 л воды — 300—400 г сахара, ще-потка ванильного сахара.
Яблоки перебрать и тщательно вымыть. Яблоки с пят-нами, недостаточно окрашенные и битые отбросить. Они должны быть достаточно сочные, неперезрелые. Плодонож¬ки укоротить на 2/з- Каждое яблоко, чтобы не лопалось в компоте, наколоть в 2—3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Подготовленные яблоки уложить в банки по плечики и залить их горячим сиропом. Пастеризовать как обычно.
Компот из яблок с пряностями
Состав заливки: иа 1 л воды — 1 кг сахара, 3—4 бутона
гвоздики, щепотка ванильного сахара.
Сварить сироп с ароматическими приправами. Яблоки тщательно вымыть, разрезать на 4—8 частей и опустить на .5—7 мин в кипящий сироп. После этого яблоки перело-жить в банки по плечики, залить горячим сахарным сиро-пом и пастеризовать при 95 °С: литровые — 20 мин, двух-литровые — 30, трехлитровые — 40—45 мин.
Компот из печеных яблок
Состав заливки: па 0,6 л воды — 400 г сахара.
Отобрать яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности. Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в ки-пящей воде: литровые банки — 12 мин, двухлитровые — 18, трехлитровые — 25 мин.
Компот из яблок в собственном соку
Целые или нарезанные яблоки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90—95 °С, залить в банки и пастеризовать при 85 «С: лит-ровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
Компот из яблок в ягодном соке
Готовить, как компот из яблок в яблочном соке. Для заливки использовать свежеприготовленный сок из вишни, черной или красной смородины.
Компот из яблок с вишней
1 кг яблок, 200 г вишни.
Состав заливки: па 1 л воды — 200—400 г сахара. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, удалить сердцевину, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, охлалить в холодной воде и уложить в банки вперемешку с ви-шней. Залить горячим сиропом (90—95 ‘С) и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот из яблок с ревенем
1 кг яблок, 200 г ревеня.
Состав заливки: па 1 л воды ~ 200—400 г сахара.
Для приготовления этого компота берут яблоки летних сортов и соответственно готовят их.
Очистить черешки листьев ревеня, снять кожицу, наре-зать черешки кусочками длиной 3—4 см. Смешать яблоки с ревенем и уложить в банки по плечики. Готовить, как ком-пот из летних яблок.
Компот из яблок с земляникой
1 кг яблок, 350 г земляники.
Состав заливки: па 1 л воды — 200—300 г сахара.
Для приготовления этого Компота берут сладкие ябло¬ки летних сортов и крупные плотные ягоды земляники.
Яблоки и землянику подготовить как обычно и впере-мешку уложить в банки по плечики. Готовить, как компот из яблок летних сортов.
Компот-ассорти 1
1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш.
Состав заливки: па 1 л воды — 200—400 г сахара.
Яблоки очистить и нарезать дольками. Груши очистить и разрезать на половинки. Сливы использовать целиком или разрезать на половинки и удалить косточки. Подготов-ленные плоды уложить в банки по плечики так, чтобы бан-ки имели нарядный вид. Залить плоды горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двух-литровые — 25, трехлитровые — 30 мин. Можно стерилизо¬вать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот-ассорти 2
1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины. Состав заливки: па 1 л воды — 200—400 г сахара. Хорошо вызревшие ягоды рябины отделить от щитков, перебрать и вымыть в холодной воде. Чтобы уменьшить го¬речь ягоды, на 3—5 мин погрузить из’в кипящую воду и за¬тем охладить в холодной воде. Яблоки и груши подгото¬вить как обычно.
Компот-ассорти 3
1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника. Состав заливки: па 1 воды — 200—400 г сахара. Готовить, как компот с вишней.
Пюре
Свежие здоровые яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастери-зовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитро¬вые — 40, трехлитровые — 50 мин.
Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое)
800 г яблочного пюре, 200 г земляничного пюре (или ма~ липового).
Приготовленное яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 «С: литровые — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.
Пюре яблочно-сливовое
650 г яблочного пюре, 350 г сливового пюре.
Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитро-вые — 50 мин.
Пюре яблочно-тыквенное
1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тертой лимон¬ной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу. Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезан¬ные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10—f5.мин до мягкости. В горячем виде проте¬реть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90 °С и в горя¬чем виде разложить в полулитровые банки. Пастеризовать 10-12 мин при 90 °С.
Яблоки, консервированные по-польски
1 кг яблок, 1 кг помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар, молотый красный перец. Яблоки нарезать дольками, снять кожицу и удалить сердцевину. Помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды и протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок запра¬вить по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным мас¬лом, довести до кипения. Горячим соком наполнить банки наполовину. В банки с соком уложить дольки яблок так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже края горлышка. Пастеризо¬вать в кипящей воде: полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 30—35 мин.

Яблоки в смородиновом соке
1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.
Ягоды черной и красной смородины или только крас¬ной снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщатель¬но вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с неболь¬шим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить серд¬цевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1—2 см ниже горлышка. Пастеризовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитро¬вые — 30—35 мин.
Яблоки натуральные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на 3—5 мин опустить в горячую (85—90 °С) воду, затем охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики. Яблоки залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 20 мин, двухлитровые — 30, трехлитровые — 55 мин.
Стружка из яблок по-словацки
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплот¬нить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин.
Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
Яблоки в томатной пульпе
Для этих консервов берут яблоки поздних сроков.
Сначала приготовить томатную пульпу. Зрелые здоро¬вые» помидоры тщательно вымыть, нарезать кусками, поло¬жить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой минут 10, не доводя до кипения. Всю массу про¬тереть через редкое сито, добавить по вкусу сахар и соль. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с не¬сколькими горошинами душистого и черного перца и так¬же добавить к пульпе. Яблоки очистить, разрезать на две или четыре части, удалить сердцевину. Опустить яблоки в кипящую воду на 2—3 мин, сразу охладить в холодной во¬де и уложить в банки. Залить горячей томатной пульпой и пастеризовать при 90 °С (литровые банки — 25—30 мин).

Сок1
Для приготовления сока берут культурные и дикорас¬тущие зрелые яблоки без гнилей. Слабокислые яблоки пе-рерабатывают на сок только вместе с кислыми яблоками. Перезревшие, а также снятые с хранения яблоки малопри¬годны для приготовления сока.
Яблоки тщательно вымыть, вырезать порченые части, пропустить через шинковку или овощерезку. Измельчен¬ные яблоки быстро прессовать, подогреть до 80 °С и сразу охладить до комнатной температуры. Для этого ведро с со¬ком поставить в бак с холодной водой. Через 2 ч сок с по¬мощью сифона снять с осадка или фильтровать через ме¬шочный фильтр.
Затем подогреть этот сок до 95 °С, разлить в горячие банки или бутылки и немедленно закатать крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить на бок и нак¬рыть одеялом до полного остывания. Если бутылки зак¬рыть пробками, после остывания залить их парафином, воском или сургучом.
Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть сок до 85 °С и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (а в банки — 1,5 см). Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Сок 2
При изготовлении осветленного яблочного сока теряет¬ся значительное количество пектиновых веществ.
Гораздо полезнее и целебнее при целом ряде болезней неосветленный яблочный сок. Отжатый яблочный сок пас-теризовать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, -трехлитровые — 30 мин.
Сок из яблок летних сортов
1 кг яблок, 50-150 г cajcapa.
Зрелые яблоки ранних сортов тщательно вымыть, из-мельчить и перемешать с сахаром. Заправить соковарку и варить массу 45—60 мин, считая от момента закипания во¬ды в соковарке. Горячий сок разлить и пастеризовать при 85 °С 15 мин.
Сок яблочно-смородиновый
0,65 л яблочного сока, 0,35 л сока черной или красной смородины, 150 г сахара.
Свежеотжатые яблочный сок и сок из черной ил.и крас¬ной смородины смешать, добавить по вкусу сахар, подо¬греть до 85 «С, разлить в бутылки или банки и пастеризо¬вать при 85 °С: полулитровые бутылки и банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Сок яблочно-вишневый
0,65 л яблочного сока, 035 л вишневого сока, 150 г сахара.
Свежеотжатые яблочный и вишневый соки смешать, до-бавить по вкусу сахар, подогреть до 85 °С, разлить в тару и пастеризовать при 85 °С: полулитровые бутылки и банки -20 мин, трехлитровые — 30 мин.
Сок сборный
1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг слив, 1 кг помидоров, 800—900 г сахара.
Яблоки, груши, сливы и помидоры тщательно вымыть, удалить плодоножки. Сливы разрезать на половинки и уда¬лить косточки. Все плоды нарезать мелкими кусочками, пе¬ремешать с сахаром. Заправить соковарку и варить плоды 45—60 мин, считая от момента закипания воды в соковар¬ке. Горячий сок разлить в бутылки и банки и пастеризо¬вать при 85 °С: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин.
Сок с мякотью
1 кг яблок, 100—150 г сахара.
Зрелые плоды тщательно вымыть, нарезать кусочками и вместе с кожицей и сердцевиной переложить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и распарить на слабом ог¬не под крышкой. Затем массу протереть через частое сито, подогреть, не доводя до кипения, добавить по вкусу сахар и разлить в банки. Нужно следить, чтобы из сока вышли пузыри воздуха. Их можно вывести деревянной палочкой. Пастеризовать при 90 °С (полулитровые и литровые банки — 25 мин).
Пюре из печеных яблок
1 кг яблок, 50—150 г сахара.
Яблоки испечь в духовке до готовности, очистить от подгоревшей кожицы и протереть через частое сито. Подо-греть яблочную массу, добавить по вкусу сахар, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 мин.
Варенье
1 кг яблок, 1^—1,3 кг сахара.
Яблоки имеют плотную мякоть, поэтому варенье из них готовят методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, ва¬ренье получается нестойкое и неудовлетворительное по вку¬су и внешнему виду. Плоды сортируют по качеству и степе¬ни зрелости, удаляя недозрелые и перезрелые, мятые и гнилые.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Очищенные яблоки нарезать дольками толщи¬ной около 2 см, бланшировать, опустив в кипящую воду на 3—15 мин (в зависимости от плотности мякоти). Яблоки должны размягчиться на всю толщину долек. Затем быстро охладить яблоки в холодной воде и отделить разварившие¬ся и недоваренные, (белого цвета) дольки (их используют для приготовления киселя или желе). Яблоки с рыхлой мя¬котью, например антоновку, перед бланшированием рекомен¬дуется 5 мин выдержать в насыщенном растворе питьевой соды. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, до бланши¬рования и после него поместить их в подсоленную или подкисленную воду (1 чайная ложка соли или 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), но не более чем на 1 ч.

Варенье по-болгарски
1 кг яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 2—3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, лимонная цедра с 1—2 лимонов.
Приготовить сахарный сироп и уварить до образования густых капель. Очищенные от кожицы и сердцевины ябло¬ки нарезать небольшими кубиками и положить в сироп. Ва¬рить 30 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную цедру и щепотку ванильного сахара. Чем варенье гуще, тем оно лучше. Хорошо сваренное варенье совершенно светлое.
Варенье из сладких яблок
20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, на-шинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, вы¬жать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять l1/^ стакана сахара и У2 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут про¬зрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1—2 лимонов.
Варенье из райских яблок 1
1 кг яблок, 1J кг сахара, 3 стакана воды.
Отобрать яблоки одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть, опустить на 1—3 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде. Плоды часто наколоть заостренной» деревянной палочкой и опустить в кипящий сироп. Отставить на 6—8 ч, а затем варить в 2—3 приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10—12 мин, счи¬тая от момента закипания, варенье отставлять на 1—2 ч. Ва¬ренье считается готовым, когда яблоки станут прозрачными, а сироп начнет покрываться слегка морщинистой пленкой.
Варенье из райских яблок 2
1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Отобрать плоды одной величины и степени зрелости, тщательно вымыть и наколоть заостренной деревянной па¬лочкой. Залить плоды горячей водой и варить на слабом огне 5 мин, после чего яблоки отделить и залить холодной водой на 7—8 ч. Из сахара и воды, в которой варились яб¬локи, приготовить сироп. В кипящий сироп положить яб¬локи и отставить на 10 ч. После этого сироп сцедить, до¬вести до кипения, снять пленку, положить в сироп яблоки и варить на слабом огне до готовности около 20 мин.
Варенье-желе
1 кг яблок, 400 г сахара, 21/2 стакана воды.
Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и за¬лить 2V2 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20—30 мин. Затем яблоки откинуть на дуршлаг,, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.
Варенье яблочное с черноплодной рябиной
1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 750 г сахара, Р/2 стакана воды.
Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину тщательно вымыть и отделить от щитков. Яблоки бланши¬ровать в кипящей воде 3—15 мин в зависимости от плотно¬сти мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3—5 мин и отставить на 6—8 ч. Так проделать еще 2—3 раза. Последний раз варить до готов¬ности.
Конфитюр из райских яблок по-польски
1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 0,5 л воды, картофельный крахмал.
Хорошо окрашенные, но не перезревшие яблоки тщатель¬но вымыть, обрезать плодоножки. Подготовленные яблоки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, затем охладить в холодной воде. Из 0,75 л водь! и 900 г сахара приготовить сироп, охладить и положить в него яблоки, выдержать 10— 12 ч, после чего варить в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавлять порциями. Перед окончанием варки добавить 0,15 л растворенного в воде крахмала (1—13/2 чайной ложки крахмала на 0,5 л воды) для предупреждения засахаривания варенья.
Джем 1
1 кг яблок, 1,2 кг сахара.
Джем рекомендуется готовить из кислых яблок. Яблоки с тонкой кожицей (Белый налив, Папировка, Антоновка обыкновенная и др.) варят с кожицей.
Яблоки вымыть, очистить, нарезать дольками и варить 10—15 мин в небольшом количестве воды (V2 стакана воды на 1 кг яблок), затем добавить сахар. Варить джем в один прием, постепенно усиливая огонь. Огонь усилить, когда масса закипит и сахар растворится. Все время мешать, сни-мая пену. Продолжительность варки с момента закипания массы не должна превышать 20—30 мин. Джем считается готовым, когда горячая капля сразу загустевает на холод¬ном блюдечке. Готовый джем фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95—100 °С 15—20 мин.
Джем 2
1 кг яблок, 500 г сахара, 15 г лимонной ‘кислоты.
Твердые слабокислые яблоки очистить и нарезать доль-ками, положить в подсоленную или подкисленную воду. Очистки залить небольшим количеством воды, добавить лимонную кислоту и варить под крышкой около 20 мин. Сок процедить, добавить в него сахар, довести до кипения и варить до тех пор, пока сироп не станет прозрачным. В сироп опустить нарезанные кусочками яблоки и варить на слабом огне до готовности в один прием.
Джем 3
2 кг яблок, 1 кг сахара.
Для приготовления джема рекомендуется брать равные количества яблок худшего качества, например падалицу, и хорошего качества.
Падалицу тщательно вымыть, нарезать дольками или из-мельчить на крупной терке, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы они были полностью прикрыты ею, и ва-рить около 15 мин. Откинуть на сито и процедить сок. Из яблочной массы приготовить пюре для текущего употреб-ления. В соке растворить сахар и варить сироп на слабом огне в течение 20 мин. Яблоки хорошего качества очистить, измельчить на крупной терке и переложить в вываренный сок. Варить еще около 10 мин до готовности. В горячем виде переложить в банки. Сверху готовый джем накрыть оптпаренным целлофаном. Укупорить.
Джем 4
1 кг яблок, 750 г сахара, 1/2 стакана воды.
Из сахара и воды приготовить сироп. В кипящий сироп положить натертые на крупной овощной терке яблоки. Ва-рить, помешивая, на слабом огне около 30 мин в один при-ем (Или 5 мин в один день и около 15 мин на следующий день).
Джем по-польски
1 кг яблок, 700—900 г сахара.
Половину тщательно промытых яблок нарезать неболь-шими дольками и, не очищая кожицы, положить в кастрю-лю, добавить 2—3 ст. ложки воды и подогреть под крыш¬кой до размягчения. Разваренные яблоки протереть через сйто.или дуршлаг, пюре смешать с сахаром и подогреть до полного растворения сахара. Оставшиеся яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками величиной не более 2 см и положить в горячее пюре. Варить до готовнос-ти в один прием.
Джем с ягодами
1 кг яблок, 1 кг сахара, 500 г черной смородины, земляни-ки или черники.
Из яблок приготовить сок с сахаром. Когда сок уварит¬ся, добавить очищенные ягоды и варить до готовности.
Джем яблочно-грушевый
1 кг яблок, 1 кг сахара, 500 г груш.
Из яблок приготовить сок с сахаром. Когда сок уварит¬ся, добавить протертые на крупной терке груши и варить до готовности.
Джем яблочно-сливовый
1 кг яблок, 1 кг сахара, 700 г слив.
Из яблок приготовить сок с сахаром. Когда сок уварит¬ся, добавить очищенную от косточек и мелко нарезанную сливу. Варить до готовности.
Повидло
1 кг яблок, 700—800 г сахара, 1 стакан воды.
Яблоки вымыть и нарезать дольками, не очищая. Залить водой и варить 10—20 мин до размягчения. Протереть через сито или дуршлаг. Довести пюре до кипения, добавить са-хар и варить до готовности в один прием. Горячее повидло разложить в банки.
Повидло яблочно-тыквенное
600—700 г яблочного пюре, 300—400 г тыквенного пюре, 700—800 г сахара, 2-3 г лгшоииой кислоты. Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и распарить в кастрюле под крышкой. Протереть массу че¬рез сито и смешать с яблочным пюре. Добавить сахар, раз¬мешать и варить до готовности в один прием. Перед окон¬чанием варки добавить лимонную кислоту.
Повидло яблочно-брусничное
1 кг яблочного пюре, 1 кг брусничного пюре, 200—300 г сахара.
Приготовить яблочное и брусничное пюре. Яблочное пю¬ре подогреть и варить 5—7 мин на слабом огне, затем доба¬вить брусничное пюре и варить до готовности. Сахар доба¬вить перед окончанием варки.
Повидло яблочно-грушевое
500 г яблок, 1 кг груш, 100-200 г сахара.
Кислые яблоки и зрелые груши нарезать дольками и распарить с небольшим количеством воды в кастрюле под крышкой, а затем протереть через сито или дуршлаг. Яб¬лочное и грушевое пюре смешать и варить до готовности. Сахар добавить перед окончанием варки.
Повидло-ассорти
500 г яблок, 500 г слив, 500 г груш, 500 г помидоров, сахар.
Все плоды тщательно вымыть, разрезать на части, удалить сердцевину, косточки. Взвесить подготовленную массу пло¬дов и отмерить для последующего внесения сахара из рас¬чета 300 г сахара на 1 кг массы. В толстостенной кастрюле, поставленной на асбестовую подставку, уварить плоды при постоянном помешивании. Когда след, оставленный ложкой на середине массы, перестанет сливаться, добавить сахар и уваривать еще минут 30. Горячую массу уложить в банки, накрыть ошпаренным целлофаном и укупорить.
Мармелад
1 кг яблок, 300 -400 г сахара.
Яблоки вымыть, вырезать сердцевину и испечь их в ду-ховке. Печеные яблоки протереть через сито, полученное пюре подогреть, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом (Drue до загустения. Горячий мармелад выложить в чистые сухие деревянные или фанерные ящички, выстлан¬ные пергаментом, или в прогретые банки. Мармелад закрыть лишь после того, как масса остынет.

Мармелад по-болгарски
Для приготовления мармелада берут сладкие яблоки.
Нарезать яблоки дольками, опустить в кипящую воду и варить. Когда яблоки сварятся, выбрать их и протереть че¬рез сито. Полученное пюре довести до кипения и варить. Для ускорения варки добавить в пюре щелок. Для получе¬ния щелока горсть просеянной древесной золы залить ки¬пятком и, как только зола осядет, прозрачную воду слить и добавить в пюре. Варить пюре до тех пор, пока на поверх¬ности массы не будет оставаться след после деревянной палочки. Фасовать в горячем виде.

Мармелад с орехами
1 кг яблок, 25 г ядер грецких или летых орехов, 250 г са¬хара, 25 г апельсиновых корочек.
Яблоки вымыть и испечь в духовке, протереть через си¬то или дуршлаг. Пюре подогреть, добавить сахар и варить. Мармелад будет готов, когда небольшое количество марме¬лада, выложенное на тарелку, не будет сливаться после раз¬деления его ложкой. В самом конце приготовления добавить в мармелад поджаренную и измельченную апельсиновую корочку и измельченные орехи. После этого варить еще не¬сколько минут, после чего выложить мармелад на проти¬вень, выстланный пергаментом. Когда масса несколько под¬сохнет, подсушить мармелад в слегка нагретой духовке. Под¬сушенный мармелад обсыпать сахарной пудрой и накрыть сверху пергаментом или алюминиевой фольгой. Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением нарезать фигурными кусочками.

Мармелад яблочно-сливовый
350 г яблочного пюре, 300 г сливового пюре, 550 г сахара.
Мармелад варить способом взвешивания, то есть считать его готовым, когда масса уварится до 1 кг. Для этого сме¬шать яблочное и сливовое пюре, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
Мармелад яблочно-вишневый
1 кг яблок, 1 кг вишен, 600 г сахара.
Вишню без косточек засыпать сахаром и оставить до тех пор, пока она не пустит сок. Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Протертые яблоки сме¬шать с вишней и варить до готовности.
Мармелад яблочно-малиновый
1 кг яблок, 500 г малины, 500 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре уварить до половины объема. Пе-ребранную и промытую малину размять и вместе с саха¬ром переложить в яблочную массу. Варить до готовности.
Хранить в сухом прохладном месте.
Мармелад яблочно-тыквенный
2 кг яблочно-тыквенного пюре, 1 кг сахара, 3—5 г лимон-ной кислоты.
Яблочно-тыквенное пюре смешать с сахаром, добавить лимонную кислоту и уварить до тех пор, пока оно не будет отставать от дна. Разложить массу в банки или’ящички, вы-стланные пергаментом, и оставить для отвердения откры¬тыми на 4—6 % а затем упаковать.
Хранить в сухом прохладном месте.
Мармелад-ассорти 1
350 г яблочного пюре, 200 г вишневого пюре, 100 г мали¬ны, 100 г пектиновой заготовки из яблок, 550 г сахара. Приготовить яблочное пюре из печеных яблок. Малину
измельчить. Вишню освободить от косточек и растереть с
сахаром.
Все смешать и уварить до 1 кг. Пектиновую заготовку добавить за 15—20 мин до окончания варки. Оставить для отвердения, а затем упаковать. Хранить в сухом прохладном месте.
Мармелад-ассорти 2
400 г яблочного пюре, 100 г малины, 150 г красной сморо-дины, 100 г пектиновой заготовки из яблок, 550 г сахара. Готовить по предыдущему рецепту.
Желе
Для приготовления желе лучше всего использовать пада-лицу зимних сортов. Яблоки тщательно вымыть, нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить на 3/4 водой и ва¬рить 10—20 мин. Затем сок процедить в кастрюлю с широ¬ким дном. На 1 л жидкости добавить 600—700 г сахара и варить около 20 мин. Перед окончанием варки добавить ще¬потку ванильного сахара. Для проверки готовности желе каплю опустить на холодную тарелку: если она не расплы¬вается, желе готово. Фасовать желе в горячем виде и уку¬порить.
Желе из яблочного сока
1 л яблочного сока, 300 г сахара.’
Свежеотжатый сок кипятить на сильном огне 10—15 мин, добавить сахар и кипятить еще 10-15 мин. После этого сок фильтровать через фланель, разлить в банки и укупорить.
Желе яблочно-клюквенное
0,5 л яблочного сока, 0,3 л клюквенного сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.
Желе яблочно-черносмородиновое
035 л яблочного сока, 0,4 л черносмородинового сока, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока.
Желе яблочно-красносмородиновое
0,4 л яблочного сока, 0,4 л сока красной смородины, 500 г сахара.
Готовить, как желе из яблочного сока.
Желе яблочно-вишневое
0,5 л яблочного сот, 0,3 л вишневого сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.
Желе яблочно-малиновое
0,5 л яблочного сока, 0,3 л малинового сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.
Желе яблочно-абрикосовое
0,5 л яблочного сока, 03 л абрикосового сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.
Желе яблочно-земляничное
0,5 л яблочного сока, 03 л земляничного сока, 500 г сахара. Готовить, как желе из яблочного сока.
Цукаты
Для приготовления цукатов сначала варят варенье. Цу¬каты из такого варенья можно готовить по мере надобности. \
Извлечь из варенья дольки яблок, положить в дуршлагу дать стечь сиропу. Дольки разложить на тарелках, чтобы они обсохли. Через сутки обсыпать их сахаром — цукать! готовы. Хранить в закрытой стеклянной посуде.
. Пастила
1 кг яблок, 800—900 г сахара.
Яблоки испечь в духовке и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть и добавить при поме-шивании сахар. Уваривать до консистенции густой смета¬ны. Горячую массу разложить тонким слоем в мелкие де¬ревянные или фанерные лотки, выстланные пергаментом. Наполненные лотки поставить на 10—13 ч в духовку, наг¬ретую до 60—70 °С. Приготовить еще одну порцию пюре и на следующий день дополнить лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая пастила легко режется ножом. Она имеет красновато-коричневый цвет.
Яблочный уксус (по Д. Джарвису)
Яблоки натереть на крупной терке. Сырую яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд и развести теплой кипяченой водой (на 800 г кашицы 1 л воды). На каждый литр воды прибавить по 100 г меда или сахара, а для уско¬рения брожения — по 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранить откры¬тым при температуре 20—30 °С, перемешивая яблочную ка*-шицу деревянной ложкой 2—3 раза в день. Потом массу пе¬реложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок процедить через марлю и перелить в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавить 50—100 г меда или сахара. Банку закрыть марлей, завязать и поставить в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40—60 дней. Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам и плотно закрыть их пробками. Хранить в холодильнике при температуре 6—8 °С.
Яблочный сыр
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, апельсиновая корочка, имбирь, черный перец..
Кислые яблоки нарезать дольками и с небольшим коли-чеством воды распарить в кастрюле под крышкой, затем про-тереть через сито или дуршлаг. Пюре подогреть и смешать с сахаром 1:1. Варить при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет так, что будет отставать от ложки. Доба¬вить по вкусу измельченную апельсиновую корочку, имбирь, черный перец. Массу переложить в мокрую салфетку, пере¬вязать и поместить под пресс. Через 2 дня сыр готов. Хра¬нить его в сухом месте.
Яблоки маринованные
Состав заливки: па 1 л воды — 600—800 г сахара, 60— 70 мл столового уксуса.
На литровую банку — 0,3—0,6 г корицы, 5—8 бутонов
гвоздики, по 5—8 горошин душистого и черного перца.
Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кис¬лые яблоки в маринаде легко развариваются.
Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в за-висимости от величины разрезать на 4—8 частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3—5 г лимонной кислоты или 40—60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яб¬локи 3—8 мин, а затем охладить в холодной воде, после че¬го сразу уложить в банки. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки. В этом случае количество уксуса уменьшить вдвое. Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трех¬литровые — 25 мин.
Райские яблоки маринованные
Состав заливки: па 1 л воды — 0,2 л столового уксуса, 600—800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики. Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные ябло¬ки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яб¬локи на 2—4 мин в кипящую воду и сразу охладить в хо¬лодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 25, трехлитровые — 30 мин.
Яблоки моченые
Для мочения исйользуют зрелые яблоки осенних и ран-незимних сортов. Желательно брать средние и мелкие яб¬локи, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Рекомендуе¬мые сорта — Антоновка обыкновенная, Осеннее полосатое, Пепин литовский, Бабушкино и др. Яблоки должны быть свежесобранными, совершенно здоровыми, без ушибов.
Яблоки следует тщательно вымыть. Мочить можно в д; ревянной, стеклянной, керамической посуде. Можно исполь.’ зовать также мешки-вкладыши из пищевой полиэтиленов! * пленки.
Лучше всего мочить яблоки в деревянных бочках. Дно| и стенки хорошо вымытой и ошпаренной бочки выстлать; предварительно ошпаренной соломой — солома придает яблокам золотистый цвет. Вместо соломы можно взять ли¬стья вишни или черной смородины. Яблоки укладывать ря¬дами, плодоножками вверх. Каждые 2—3 ряда переклады¬вать соломой или листьями.
Для заливки яблок приготовить раствор: 10 л воды до¬вести до кипения, добавить 400 г сахара и 25 г соли, 150 г ржаной муки. Холодным раствором залить яблоки так, что¬бы он слегка покрывал яблоки. Бочку оставить на 10 дней, при температуре 20—25 °С. Ежедневно снимать пену и до¬бавлять раствор. После этого бочку перенести в холодное место, например в погреб. Здесь брожение заканчивается через 25—30 дней.
Яблоки, моченные с медом
Состав заливки: ж 10 л воды — 2 стакана меда, 100 г соли.
Готовить по предыдущему рецепту. Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и кипятить 30 мин.
Яблоки, моченные по-польски
Состав заливки: па 10 л воды — 150 г сахара, 150 г соли, 150 г ржаной муки.
На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Приготовить заливку и заполнить ею бочку с ябло¬ками. Оставить на 2—3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место при температуре 8—12 °С. Готовую продукцию хранить при температуре 4—8 «С. Пе¬риодически промывать гнет и удалять плесень.
Яблоки моченые кислые
Состав заливки: па 10 л воды — 120 г сахара и 120 г соли.
Плоды неокрашенных сортов залить в банках рассолом и закупорить полиэтиленовыми крышками. Такие яблоки удобнее всего готовить в трехлитровых банках.
360
Получаются плоды твердые и острые, которые исполь¬зуют в салатах.

Яблочная стружка сушеная
Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть не менее 2—3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсо¬ленную воду. Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бу¬маге слоем 5—7 мм, то есть примерно 4—5 кг на 1 м2. Сушить, как указано ниже.
Сушка яблок кружочками
Для сушки годятся яблоки различных сортов. Лучше ис-пользовать для сушки яблоки, которые быстро не темнеют после очистки (например, антоновка). Часто для этой цели используют падалицу. Яблоки тщательно моют подкислен¬ной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядо¬химикатов, применяемых для борьбы с садовыми вредителями. Затем очищают несъедобные части, в том числе и ко¬жицу. Яблоки ранних сортов сушат с кожицей. Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести труб¬кой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки ре¬жут поперек кружочками толщиной 4-7 мм. Чтобы нарезан¬ные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислитель¬ных ферментов, их сразу же погружают в холодную подсо¬ленную (10—15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2— 5 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 л воды) воду.
Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно бланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут в кипящей воде, а потом сразу же остудить в холодной. Вместо бланширования можно на-резанные яблоки выдержать в течение 10 мин на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем остудить в холод¬ной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.
Нарезанные яблоки раскладывают на ситах или подно¬сах в один слой. Начинают сушить при температуре от 70— 75 до 80—85 °С Когда испарится примерно. Уз воды, тем¬пературу снижают до 50-55 °С. Весь процесс сушки длится 6—10 ч. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок, содержат примерно 20 % влаги.
Сушка яблок на солнце
Для сушки на солнце обычно используют яблоки лет¬них сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и-вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яб¬локи переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.
Яблоки замороженные
Для замораживания берут кисло-сладкие яблоки.
Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцеви¬ну. Нарезать кружочками или дольками толщиной 3-4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустить в холодную воду, но не более чем на 20 мин. В этой воде растворить ли¬монную кислоту (5 г на 1 л воды) или соль (10—15 г на 1 л воды).
Подготовленные яблоки разложить на картонном под¬носе и поставить в морозильное отделение. Когда яблоки частично подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быст¬ро отделить одну от другой. Затем поставить поднос в мо¬розильник для окончательного замораживания. Готовые яб¬локи ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.
Яблоки, замороженные с сахаром
1 кг яблок, 250 г сахара.
Подготовленные и нарезанные яблоки смешать с сахаром, положить в формочки и заморозить. Замороженные яблоки слегка опаять, отделить от формочек, упаковать и положить на хранение в морозильник.
Яблочное пюре замороженное
1 кг яблочного торе, 300 г сахара, 3—5 г лимонной кислоты.
Приготовить яблочное пюре. В горячем пюре растворить сахар. Чтобы масса не побурела, прибавить лимонную кис¬лоту. Когда масса остынет, переложить ее в формочки и за¬морозить.
Яблочный уксус по-чешски
1 кг яблок, 1 л воды, 100-200 г сахара, 0,1 л столового уксуса.
Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, кото¬рые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки.
Яблоки тщательно вымыть, удалить поврежденные час¬ти, измельчить. Измельченные яблоки переложить в стек¬лянные банки, залить охлажденной кипяченой водой и рас¬творить сахар. Посуду закрыть пробкой из ваты или обвя¬зать сложенной в несколько слоев марлей. Поставить в теплое место для ферментации. Через неделю отжать сок, процедить, Добавить столовый уксус и снова оставить для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном — 3 месяца и более.
При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек.
Готовый уксус тщательно фильтровать, разлить в бутыл¬ки и укупорить. Пробки залить парафином, сургучом и др. Хранить в холодном месте.
Хранение
Лежкость яблок зависит от многого: сорта, условии вы-ращивания, сроков уборки, условий хранения и др.
Яблоки, предназначенные для длительного хранения, убирают вручную и укладывают сразу в тару, в которой они будут храниться. Яблоки перед укладкой сразу же сор¬тируют на крупные, средние и мелкие. Крупные яблоки быстрее созревают при хранении.
Очень важно правильно выбрать время уборки. Яблоки, убранные в оптимальный срок, хранятся дольше и с наи-меньшими потерями. Яблоки, убранные рано или поздно, меньше хранятся, портятся от грибных и физиологических болезней. Ориентиром могут служить некоторые внешние признаки. Плоды в стадии съемной зрелости приобретают характерную сортовую окраску и достигают максимальной величины. Например, съемная зрелость плодов у сортов Осеннее полосатое и Антоновка обыкновенная наступает при побурении половины семян. Зимние сорта, например Белорусский синап, надо выдерживать на деревьях как мо¬жно дольше, чтобы они достигли лучшего качества и были устойчивее к болезням. Плоды должны легко отделяться. Опадение плодов свидетельствуег об их перезревании. Оп-тимальные сроки съема каждого сорта исчисляются не-сколькими днями. Известно, что плоды на дереве созрева¬ют неодновременно. Поэтому наиболее правильна выбороч¬ная уборка, при которой яблоки снимаются по мере созре¬вания.
Плоды, предназначенные для хранения, убирают» в сухую прохладную погоду и сразу же помещают в хранилище. За-держка плодов с охлаждением после съема также ухудшает их лежкость. Поэтому дней за 10 до уборки хранилище ох¬лаждают наружным воздухом (в ночные часы и в периоды похолодания).
Снимают плоды бережно и только вручную. Для сбора используют корзины, обшитые изнутри мешковиной.
При съеме не следует надавливать на плод пальцами. Плод охватывают всей кистью, указательный палец упирает¬ся на основание плодоножки. При надавливании на плодо¬ножку и одновременном повороте вверх плод легко отделя¬ется от ветки вместе с плодоножкой. Обламывание плодо¬ножки или отрывание ее недопустимо.
Яблоки лучше всего хранить в яблочных деревянных ящиках вместимостью 20—25 кг или в картонных коробках.
Ящики должны быть чистые. Лучше, если они храни¬лись на солнце. Ящики не должны быть слишком пере¬сушены, иначе они будут отбирать влагу у плодов. Каждый ряд яблок перекладывают стружкой лиственных пород или пересыпают сухим торфом, мхом, льняными очесами и др. Лучше всего завертывать каждый плод в салфетки, пропи¬танные вазелиновым маслом. Для пропитки 500 г салфеток используют 100 г вазелина. В такой обертке следует хра¬нить прежде всего плоды с нежной кожицей (Мелба, Пе¬пин шафранный) и плоды, поражающиеся при хранении «загаром» (Антоновка обыкновенная). Заполненные ящики устанавливают в штабелях.
Небольшое количество плодов можно хранить и на стел-лажах в 1—2 слоя. Но при этом хранилище используется нерационально, плоды сильнее увядают и облегчается пере-несение инфекции с больных плодов на здоровые.
Во время хранения следят за температурой и влажно¬стью воздуха в хранилище, плоды периодически просмат¬ривают.
Плоды, снятые с хранения, не нужно сразу переносить в теплое помещение, некоторые сорта при этом быстро буре¬ют. Рекомендуется ступенчато повышать температуру пло¬дов, снятых с хранения. Сначала их переносят в помещение с температурой около 10 °С, затем уже в обычные условия.