Груша

Груша

В плодах груши содержатся 6—10 % Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (главным образом яблочная и лимонная), азотистые, дубильные и пектиновые вещества, небольшое количество витаминов А, В1 и С, фитонциды, минеральные и другие вещества.
Для консервирования компотов используют наилучшие по качеству плоды. Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимают слоем не более 1 мм. Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками. Мелкоплодную грушу консервируют целиком. У плодов вырезают чаше-листики, удаляют сердцевину и плодоножки. Нарезанные груши хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), 1 %-ном растворе поваренной соли или просто в холодной воде. В противном случае груши быстро темнеют.
Для варенья используют плоды с плотной мякотью.
Для маринования берут зрелые, но еще достаточно твердые груши.
Для переработки непригодны недозрелые и перезрелые плоды, увядшие, механически поврежденные, больные.
Для сушки берут достаточно твердые, начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Наилучшими считаются груши с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса и каменистых клеток.

Компот

Состав заливки: на 1 л воды — 200—800 г сахара, 4 г лимонной кислоты. , Груши вымыть, разрезать на половинки и уложить в банки. Твердые плоды бланшировать в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °С, в течение 10—15 мин. Затем плоды охладить в воде, уложить в банки и залить сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки —
8 мин, двухлитровые — 12, трехлитровые — 15 мин. Или можно пастеризовать при 90 °С соответственно 18, 25 и 30 мин.
Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.

Компот особый

Состав заливки: на 1 л воды — 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара. Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.

Компот ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды — 200—300 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Подготовленными грушами заполнить банки по плечики и залить по края банок кипящим сахарным сиропом. Накрыть крышками. Через 5 мин сироп слить, довести его до кипения и вновь залить сиропом груши. Через 5 мин сироп вновь слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Компот грушево-алычовый

2 кг груш, 1 кг алычи.
Состав заливки: на 1 л воды — 100 г сахара.
Зрелые, достаточно твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения и отставить на 10 мин. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.

Компот грушево-сливовый

2 кг груш, 1 кг слив сорта Венгерка.
Состав заливки: па 1 л воды — 250 г сахара.
Подготовленные твердые зрелые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3—5 мин. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать.

Компот грушево-брусничный
3 кг груш, 500 г брусники.
Состав заливки: на 1 л воды — 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты.
Готовить так же, как грушево-алычовый компот.
Компот с ягодным соком
Состав заливки: на 1 л воды — 200 г сахара, сок малины, черной или красной смородины.
Подготовленные груши уложить в банки по плечики, залить холодным сахарным сиропом и добавить сок ягод из расчета V2 стакана на литровую банку. Стерилизовать.
Компот из груши и айвы японской
Состав заливки: на 1 л воды — 500 г сахара.
Отобрать груши одинаковой степени зрелости и несколько плодов айвы. (Если груши твердые, предварительно отварить их в сахарном сиропе.) Плоды вымыть, нарезать дольками и уложить в банки. Залить горячим сиропом и пастеризовать при 85 °С литровые банки 15 мин.
Компот с медом
Состав заливки: на 1 л воды — 800 г меда.
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части, вырезать сердцевину, положить их на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, сироп охладить, затем залить груши в банках и стерилизовать.
Компот по-словацки
Состав заливки: на 1 л воды — 400—500 г сахара, 1 лимон.
Крупные груши вымыть, очистить, разрезать на половинки или четвертинки и, удалив сердцевину, положить в под-кисленную воду. Уложить груши в банки по плечики, в каждую банку положить по ломтику лимона, залить сиропом и стерилизовать.
Груша натуральная в собственном соку
Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст.
ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20—25, двухлитровые — 35—40 мин.
Груша по-чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 чайная ложечка кислоты на 5 ст. ложек воды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Груша в сливовом пюре
1 кг груш, 0,75—1 кг слив сорта Венгерка, 50—200 г са-хара, 1 стакан воды.
Удалить из сливы косточки, положить ее в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протереть через сито.
Груши нарезать дольками, опустить на 5—7 мин в кипящий 0,1 %-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), после чего переложить в подготовленные банки.
Сливовое пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать, как грушевый компот.
Груша в алычовом пюре
1 кг груш, 0,75—1 кг алычи, 100 г сахара, 1 стакан воды. Готовить, как грушу в сливовом пюре.

Груша в крыжовенном пюре
1 кг груш, 0,75—1 кг крыжовника, 100—150 г сахара. Готовят, как грушу в сливовом пюре.
Груша в красносмородиновом пюре
1 кг груш, 0,75—1 кг красной смородины, 100—150 г сахара. Готовят, как грушу в сливовом пюре.
Груша в яблочном торе
1 кг яблок, 1 кг груш, сахар, корица, лимонная кислота.
Приготовить пюре из яблок, заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очистить от кожицы, разрезать их на 2—4 части, удалить сердцевину. Подготовленные груши положить в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1— 2 см. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 35—40 мин.
Груша в яблочном желе
1 кг яблок, 600-700 г сахара, 200—400 г груш, щепотка ванильного сахара.
Из яблок приготовить желе. Когда желе будет готово, положить в него очищенные и измельченные на крупной терке груши. Варить, помешивая, еще 20 мин. Разлить в горячем виде в банки и сразу же укупорить.
Сок с мякотью-ассорти
1 кг груш, 2 кг клюквы, 1—2 кг сахара.
Груши очистить от кожиЦы и’ нарезать мелкими дольками. Положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой, потом добавить ягоды и подогревать, пока они не пустят сок. Всю массу протереть через сито, смешать с сахаром по вкусу, подогреть, не доводя до кипения.
Разлить в банки и пастеризовать при температуре 90 «С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Варенье
1 кг груш, 1,2—1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10—15 мин, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды группа, выдержать 3—4 ч. На слабом огне довести до кипения, варить 5—7 мин и отставить. Так проделать еще 2—3 раза, затем варить до готовности.
Джем
1 кг груш, 0,8—1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока.
Очищенные груши нарезать дольками, очистить, удаляя сердцевину. Пересыпать дольки сахаром и выдержать сутки в холодном месте. Добавить яблочный сок для желирования и варить на слабом огне до готовности.
Повидло
1 кг груш, 400—600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2—3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
Повидло грушево-яблочное
1 кг грушевого пюре, 1 кг яблочного пюре, 500 г сахара, 1 лимон.
Груши и яблоки вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину, и пропустить через мясорубку. Уварить полу-ченную массу при постоянном помешивании до загустения, затем прибавить сахар, лимонный сок и варить до готовности. Готовое повидло разложить в банки, обсушить в горячей духовке и укупорить.
Мармелад по-болгарски
1 кг груш, 100—150 г сахара, 1 ст. ложка питьевой соды, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, залить водой с растворенной в ней пищевой содой (1 ст. ложка соды на 2 л воды). Вода должна слегка покрывать уложенные груши. Варить на слабом огне до превращения плодов в густое пюре. Сахар добавить по вкусу в конце варки. Фасовать в горячем виде. Укупорить после остывания.
Мармелад по-украински
1 кг груш, 0,5 кг сахара. , Зрелые груши вымыть, разрезать на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши залить водой с верхом, варить до размягчения и протереть через дуршлаг. Полученную массу варить на слабом огне, помешивая. В конце варки добавить сахар. Разлить горячую массу в банки и укупорить после охлаждения.
Мармелад грушево-яблочный
500 г груш, 500 г яблок, 500 г сахара, щепотка корицы. Готовить, как мармелад по-украински (см. выше).
Пастила по-словацки
1 кг груш, 125 г сахара.
Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
Пастила грушево-яблочная
1 кг груш, 1 кг яблок, 250 г сахара.
Готовить, как пастилу по-словацки (см. выше).
Груши маринованные
Состав заливки: па 1 л воды — 600—800 г сахара, 100 г столового уксуса.
На литровую байку — 3—4 бутона гвоздики, по 3—4 го-рошины душистого перца и черного перца, кусочек корицы.
Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2— 4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3—8 мин, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше.
Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 40—50 мин.
Груши, маринованные по-польски
Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса 6 %-иого, 2 кг сахара, 8—10 бутонов гвоздики.
Груши очистить от кожицы, плодоножку укоротить на 2/з- Приготовить сироп, довести до кипения, порциями положить в него груши и варить на слабом огне около 1 ч. Затем груши вынуть, дать стечь заливке, переложить в подготовленные банки и укупорить.
Груши с горчицей по-болгарски
Состав заливки: на 1 л воды — 20—25 г горчицы в зернах, 3—4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист.
Мелкие недозрелые груши наколоть в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варить в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок положить пряности, затем плотно уложить груши по плечики.
Залить кипящей водой, в которой варились груши, и укупорить.
Груши моченые
Состав заливки: па 10 л воды — 150 г ржаной муки или 150 г ржаных сухарей, или 100 г сухого кваса, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы.
Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы.
Приготовить заливку-сусло. Ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л.
Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить кружок и гнет. Первые 8—10 дней держать при температуре 18—22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить. Затем перенести в холодное место для до-браживания. Через 1,5 месяца груши должны быть готовы к употреблению.
Груши, моченные с брусникой
10 кг груш, 1,5 кг брусники.
Состав заливки: на 10 л воды — 10 чайных ложек простокваши, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сухой горчицы. Груши уложить рядами, пересыпать брусникой и переложить листьями черной смородины. Залить холодным суслом. Далее делать все так же, как указано в предыдущем рецепте.

Груши сушеные
Отобрать начинающие созревать груши летних и ранне-спелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, а крупные — на четыре дольки. Целые груши опустить на 15—30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки.
Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкопло-дных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100—150 г сахара на 1 л воды).
Крупные груши, разрезанные на части, положить на не-сколько минут в холодную подкисленную воду (2—4 г ли-монной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при 80—85 °С, а после провяливания температуру снизить до 50—60 °С. Можно сушить первоначально на .солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °С.
Хранение
В средней полосе мало лежких сортов груши.
Хранят груши так же, как и яблоки. Однако надо учитывать, что плоды груши нежнее и при уборке и перевозке легко травмируются. Собранные груши укладывают плодоножкой по диагонали, чтобы они не повредили друг друга.
Плоды особенно нежных сортов груши (Конференция, Марианна, Бере Гарди и др.) заворачивают по отдельности в тонкую бумагу.
Если груши хранить при температуре 2—4 °С и выше, то они дозревают, поэтому за ними нужно вести регулярное наблюдение, чтобы вовремя снять с хранения созревшие плоды.
При 0 °С процесс созревания происходит очень медленно, поэтому плоды, хранящиеся при такой температуре, перед употреблением дозаривают при комнатной температуре.
Хранение в полиэтиленовой упаковке
Значительно лучше и дольше хранятся груши в полиэтиленовой упаковке. В домашних условиях для этой цели используют бытовые мешочки из тонкой полиэтиленовой пленки вместимостью 2—3 кг.
Собранные груши предварительно охлаждают, а затем укладывают в полиэтиленовые мешочки. При этом следят, чтобы плодоножки не прорвали пленку. Заполненные мешочки плотно завязывают и укладывают в ящики или на стеллажи. Хранят при температуре 0 °С. Перед употреблением дозаривают при комнатной температуре.