Дыня
Дыня — ценный пищевой диетический продукт. Она содержит от 13 до 20 % Сахаров, каротин, витамины С, Р, фолиевую кислоту, азотистые и пектиновые вещества, жиры, летучие ароматические вещества, минеральные соли. Особенно ее рекомендуется употреблять детям и людям пожилого возраста.
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, с нежным вкусом сладкая дыня. Из нее готовят варенье, мармелад, повидло, компоты, ее можно сушить, мариновать, солить. Маленькие дыни можно добавлять в смешанные соленья, они улучшают вкусовые качества продукта.
Варенье
На 10 полулитровых банок: 5,2 кг свежих дынь, 4,1 кг сахара, 15—20 г лимонной кислоты, 0,3 г ванилина. Отобрать дыни с плотной мякотью, тщательно помыть, очистить от кожицы, снимая слой толщиной не более 1,5 мм. Очищенные дыни разрезать на части, удалить семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам, затем нарезать
кусочками или кубиками, пробланшировать 3—5 мин в кипящей воде и охладить в холодной проточной. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдержать 20—30 мин в известковой воде 1—2 %-ной концентрации, затем пробланшировать и охладить. Подготовленные кусочки поместить в эмалированный таз, залить профильтрованным кипящим сахарным сиропом (1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг подготовленных кусочков дыни), выдержать 8 ч, после чего уварить смесь 8—10 мин и опять оставить на 8 ч. Вторую варку произвести аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных дынь), вновь выдержать 8 ч и варить варенье третий раз, добавив в конце третьей варки ванилин (0,01 г на 1 кг дыни).
Если варенье укупоривать герметически, то температура кипения сиропа в конце варки должна быть 104—105 °С, если не герметически — до 108 °С
Джем
На 10 полулитровых банок: 7,6 кг свежих дынь, 3,85 кг сахара, 15 г лимонной кислоты, 0,3 г ванилина. Дыни подготовить, как для варенья. Нарезанные кусочки бланшировать в 10 %-ном кипящем сахарном сиропе (50 г сахара и 500 г воды на 1 кг пробланшированных дынь) в течение 10—15 мин, а затем добавить сухой просеянный сахар (1,45 кг на 1 кг подготовленных дынь), и при постоянном помешивании уварить джем до готовности. В середине варки добавить 3 г лимонной кислоты, а в конце варки 0,01 г (на кончике ножа) ванилина на 1 кг подготовленных дынь. Готовый кипящий джем фасовать в сухие подогретые банки.
Повидло из дыни и яблок
Для 1 кг повидла: 330 г пюре из дыни, 470 г яблочного пюре, 600 г сахара.
Подготовленные дыни без корки порезать на мелкие куски, поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания, медленно нагреть до кипения, проварить 10—15 мин до полного размягчения и горячими протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить яблочное пюре, нагреть смесь на слабом огне при постоянном помешивании, добавить небольшими частями половину положенного количества сахара и уварить смесь 25—30 мин. В конце первого уваривания добавить остальной сахар, 2,5 г лимонной кислоты, после чего уварить до готовности еще 15—20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45—50 мин. Готовое кипящее повидло расфасовать в сухие прогретые банки.
Мед из дыни
Подготовленную дыню измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Из полученной массы отжать сок через марлю, слить его в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, снимая образующуюся пену, и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сок поставить на огонь и уварить до уменьшения объема в 5—6 раз. Уваренный до готовности горячий мед еще раз профильтровать. Готовность меда определяется по капле на холодной тарелке — после охлаждения она не должна расплываться. В конце уваривания дынного меда температура кипения должна быть 104—105 °С. Готовый кипящий мед расфасовать в сухие нагретые банки.
Дыня вяленая
Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые. Отобранные дыни уложить на 2—3 дня на стеллажи, затем тщательно помыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и порезать на продольные полосы толщиной 2-3 см. Полосы очистить от кожуры и прилегающей к ней мякоти зеленого цвета и уложить на подносы или листы. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2—3 дня полосы переворачивать для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8—12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при температуре не выше 75 °С
Вяленые полосы уложить в ящики или сплести в жгуты. Можно хранить также в сухих чистых банках.
Цукаты
Выбор дынь, подготовку их и приготовление сахарного сиропа произвести так же, как в рецепте приготовления варенья из дынь, но выдерживать варенье перед варками следует 10 ч, а варить 10—15 мин. В конце третьей варки температура кипения сиропа должна быть не ниже 107,5— 108 °С. Лимонную кислоту и ванилин добавить в сироп в тех же пропорциях и в такой же последовательности, как при варке варенья. Уваренные до готовности кусочки дыни откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 ч. Остывшие кусочки дыни уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 40 °С. Подсушенные кусочки обсыпать сахаром и вторично поместить в духовку для досушивания. Уваренные цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала подсушить 2—3 суток, а затем обсыпать сахаром и досушить еще 2—3 суток. Готовые цукаты охладить на воздухе, уложить в сухие банки, герметически укупорить.
Мармелад
На 1 кг дыни — 1 кг сахара.
Спелую дыню очистить, нарезать мелкими кусочками и варить на слабом огне, пока полностью не разварится. Затем протереть сквозь сито до получения пюре, всыпать сахар и варить, помешивая, до загустения. Мармелад готов, когда на дне таза остается дорожка от ложки. Его надо охладить и нарезать кусками. Хранить в стеклянной банке или коробке.
Компот
Состав сиропа: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Отобрать спелые ароматные плоды с плотной мякотью. Очистить от семян и кожуры. Порезать кусочками и уложить в банки. Залить горячим (80 °С ) сахарным сиропом. Стерилизовать 25 мин.
Дыня маринованная
Состав маринада: па 1 стакан уксуса — 1 стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2—3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли.
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, уда-лить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками. Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить холодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бумагу, налить в посуду воду на уровне с дыней и кипятить в течение часа. Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого вынуть из воды и вынести в холодное место.
Хранение
Дыни спеют и после того, как их отделили от растения. Есть также зимние сорта дынь, которые набирают вкус, аромат и сахар, полежав какое-то время. Для длительного хранения выбирают плоды с плодоножкой, без повреждений на кожице, слегка незрелые, складывают в сухом помещении с температурой 0 °С и влажностью 85—90 %. Хорошо сохраняются дыни, если каждую положить в сетку и подвесить к потолку.
