Черника

Черника — одна из самых популярных дикорастущих ягод. В ее ягодах содержится около 8% сахаров, 0,9—1,3 % кислот, много солей железа (до 7 мг %), веществ Р-витаминного действия.
Для переработки и сушки собирают полностью зрелые ягоды. После сбора их перебирают, удаляя поврежденные, а также листочки, плодоножки и другие примеси.
В Ленинградской области чернику начинают собирать в середине июля. Кустарники встречаются в смешанных и хвойных лесах.
Для приготовления компота отбирают самые крупные и зрелые ягоды.

Компот

Состав заливки: на 1 л воды — 800 г сахара.
Перебранные ягоды переложить в дуршлаг, прополоскать, опуская дуршлаг в холодную воду. Подготовленные ягоды высыпать в банки по плечики и залить горячим сахарным сиропом, не доливая 2 см до краев горлышка. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.

Компот ускоренным способом

Состав заливки: на 1 л воды — 800 г сахара. Перебранными и промытыми ягодами заполнить подогретые банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края горлышка. Через 5—7 мин сироп слить, довести до кипения и вновь залить им банки с ягодами так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу закатать банки крышками и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Напиток

Состав заливки: па 1 л воды — 200-400 г сахара.
Подготовленными и промытыми ягодами заполнить банки на 1/3. Далее делать все, как при приготовлении компота ускоренным способом.

Черника натуральная в собственном соку

Подготовленные и промытые ягоды положить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом огне. Когда ягоды покроются соком, переложить их в подогретые банки и пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые и трехлитровые — 20 мин.

Черника натуральная с сахаром 1

1 кг черники, 100—300 г сахара.
1/3 ягод положить в кастрюлю, добавить сахар, подогреть под крышкой до полного размягчения и тщательно размять. Остальные ягоды высыпать в банки или бутылки и залить кипящим сахарным сиропом. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые байки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

Черника натуральная с сахаром 2
1 кг черники, 300—400 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подсушить, перемешать с сахаром и переложить в банки. Чтобы ягоды уплотнились, банки слегка постукивать о стол. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трёхлитровые — 25—30 мин.
Черника с яблоками

800 г черники, 200 г яблок.
Состав заливки: на 1 л яблочного сока — 300 г сахара.
Кислые яблоки нарезать дольками, вырезать сердцевину. На 2—3 мин опустить яблоки в кипящую воду и охладить в холодной воде. Чернику смешать с подготовленными яблоками, и переложить в банки. Свежеотжатый яблочный сок нагреть до 60—70 °С, растворить в нем сахар и горячей заливкой покрыть содержимое банок. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.

Пюре с сахаром

1 кг черники, 100—150 г сахара.
Перебранные и промытые ягоды подогреть под крышкой на слабом огне до выступления сока и протереть через сито. К полученному соку добавить сахар, перемешать и подогреть, не доводя до кипения. Разлить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

Черника, протертая с сахаром

1 кг черники, 1,8—2 кг сахара.
Свежие ягоды тщательно вымыть, хорошо просушить, рассыпав в один слой. Тщательно размять ягоды деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром, оставить на несколько часов, затем подогреть, помешивая, на слабом огне (при температуре не более 70 °С) до полного растворения сахара. Разложить в банки в горячем виде. Сверху засыпать сахаром. Завязать пергаментом или закрыть полиэтиленовыми крышками.

Черника с сахаром
1 кг черники, 1 кг сахара.
Свежие, зрелые, промытые и высушенные ягоды уложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром, оставить на солнечном подоконнике на 12—14 дней. По мере оседания ягод банки дополнить ягодами и сахаром. Хранить в холодном месте.
Сок

1 кг черники, 100-150 г сахара.
Из ягод извлечь сок, перелить в стеклянную бутыль и поставить в холодное место на несколько часов, затем с помощью сифона снять с осадка. Сок подогреть, добавить по вкусу сахар, довести до кипения, сразу разлить в подготовленную посуду и укупорить.

Сок стерилизованный

1 кг черники, 100—150 г сахара.
Из ягод извлечь сок, снять с осадка, подогреть, добавить по вкусу сахар. Разлить горячий сок в тару и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10, трехлитровые — 20 мин.

Сок с мякотью

800 г черники, 0,2 л сахарного сиропа 60 %-ного.
Перебранные ягоды вымыть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу подогреть до 65—70 °С и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп (на 1 кг сахара — 0,66 л воды). Черничное пюре смешать с горячим сахарным сиропом, подогреть, помешивая до 60—65 °С, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: полулитровые — 25 мин, литровые — 30—35 мин.

Сироп натуральный

1 кг черники, 0,8—2 кг сахара.
Ягоды перебрать, вымыть, высушить и уложить в банки или стеклянные бутыли, пересыпая сахаром. Поставить в темное место при температуре 22—25 °С. Через 10-15 дней, когда ягоды пустят сок и всплывут, отделить их от сиропа с помощью дуршлага. Сироп вместе с не растворившимся сахаром подогреть в эмалированной кастрюле на слабом огне до полного растворения сахара. Сироп разлить в бутылки или банки и укупорить. Хранить в темном месте.

Сироп из черничного сока

1 л черничного сока, 1,7—2 кг сахара, 8—10 г лимонной кислоты.
Свежеотжатый черничный сок подогреть, добавить небольшими порциями сахар, довести до кипения и кипятить 5—7 мин. Снять пену. Лимонную кислоту добавить в конце варки. Кипящий сироп разлить в подогретые банки или бутылки и укупорить. Хранят в холодном месте.

Варенье

1 кг черники, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Сварить сироп. В кипящий сироп порциями опускать ягоды черники, кипятить 5—7 мин и оставить на 8—10 ч. Затем поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить до готовности. Готовое варенье разлить в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 7 мин, литровые — 10—12 мин.

Джем 1

1 кг черники, 500 г сахара.
Подготовленные ягоды положить в варочный тазик или кастрюлю, добавить сахар, тщательно перемешать. На слабом огне довести до кипения и варить до готовности. Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Джем 2

1 кг черники, 100 г сахара.
Подготовленные ягоды положить в варочный тазик или кастрюлю, засыпать сахаром и на слабом огне довести до кипения. Варить 20 мин, переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.

Джем 3
1 кг черники, 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты.
Подготовленные ягоды тщательно перемешать с сахаром и поставить в холодное место на 10—12 ч, чтобы они пустели сок. Затем варить на слабом огне до готовности.
Повидло

1 кг черники, 600 г сахара.
Подготовленные ягоды раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Варить, помешивая, на слабом огне до тех пор, пока масса не уменьшится до 400 г. После этого порциями добавить сахар и варить до готовности.

Повидло чернично-яблочное

500 г черники, 500 г яблок, 600 г сахара.
Яблоки разрезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой с 2—3 ст. ложками воды, затем протереть через густое сито. Чернику размять деревянным пестиком, смешать с яблочным пюре и уварить на слабом огне, пока 1 кг массы не уменьшится на 400 г. После этого добавить сахар и варить до готовности. Фасовать в горячем виде. Заполненные банки оставить для остывания, затем обвязать пергаментной бумагой или. закрыть полиэтиленовыми крышками.

Повидло чернично-крыжовенное

500 г черники, 500 г крыжовника, 600 г сахара. Готовят так же, как и повидло чернично-яблочное.

Приправа

1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара.
Подготовленные ягоды черники опустить на 2—3 мин в кипящую воду и переложить в кастрюлю. Подогреть на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протереть через частое сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и поставить в холодное место на несколько часов. Затем черничную массу поставить на огонь, довести до кипения и варить 20—25 мин. Фасовать в горячем виде и сразу укупорить.

Мармелад

1 кг черники, 600 г сахара.
Ягоды подогревать на слабом огне под крышкой до тех пор, пока они не покроются соком, после чего протереть их через сито. Пюре смешать с сахаром и варить, пока масса не начнет отставать от дна и стенок. После этого массу выложить на противень, выстланный пергаментом, разровнять и подсушить в слабо нагретой духовке. Обсыпать сахарной пудрой, затем нарезать фигурными кусочками. Хранить в хорошо закрытой таре в холодном и сухом месте.

Мармелад по-чешски

500 г черники, 500 г очищенных недозрелых кислых яблок, 800 г сахара.
Яблоки нарезать мелкими кусочками, добавить несколько ложек воды, подогреть под крышкой до размягчения и протереть через дуршлаг. Чернику вымыть, переложить в кастрюлю, добавить 2 ст. ложки сахара и подогреть под крышкой до размягчения. Добавить протертые яблоки. Смесь уварить на 1/3, добавить 200 г сахара и варить 5 мин. Затем добавить порциями остальной сахар, чтобы процесс варки не прерывался. Варить до готовности и фасовать в горячем виде.

Желе из черничного сока

0,8 л черничного сока, 0£ л яблочного сока, 500 г сахара.
Смешать свежеотжатые черничный и яблочный соки, подогреть, добавить сахар, довести до кипения и уварить массу до Уз первоначального объема. Разлить в горячем виде в банки и пастеризовать при 85—90 °С (полулитровые банки — 20—30 мин).

Черника, маринованная по-чешски

1 кг черники, 200 г сахара, 0,1—0,12 л столового уксуса, 1 стакан воды.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды черники. Варить 3 мин и уложить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут и вылить в банки с ягодами. Сразу укупорить.

Черника, консервированная по-словацки

1 кг черники, 2—3 яблока, 10—15 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Состав заливки: на 1 л воды — 2 ст. ложки сахара и 1 чайная ложка соли.
Яблоки нарезать мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложить в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей. Залить сахарно-солевым раствором, сверху положить кружок и гнет. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте. Используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Черника замороженная

Отобрать крупные зрелые ягоды, вымыть и обсушить. Заморозить россыпью на картонном поддоне с бортами высотой 2-2,5 см. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки, герметизировать и положить на хранение в холодильник.

Черника, замороженная с сахаром

Подготовленные ягоды смешать с сахаром в соотношении 3:1. Ягоды осторожно перемешать, чтобы не повредить, переложить в тару, заморозить, затем укупорить и убрать на хранение в морозильник.

Сушка

Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую и солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси — листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки.
Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при температуре 40—45 °С, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60— 70 °С. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.