Брусника
В ягодах брусники содержатся до 8,7 % глюкозы, фруктозы и сахарозы, 0,2—0,3 % пектиновых веществ, 1,7—2,1 % органических кислот, азотистые вещества, витамины С (8-20 мг %), РР, Bt, каротин.
В местах, где эта дикорастущая ягода встречается в изобилии, бруснику мочат (моченая брусника), заготовляют из нее сок («брусничная вода»), перетирают с сахаром, варят брусничное варенье или просто замораживают ягоды.
Для консервирования лучше всего брать свежесобранную бруснику. Дозаренные ягоды содержат меньше витаминов и сильнее горчат.
Компот
Состав заливки: на 1 л воды — 0,4—1 кг сахара.
Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники вымыть и засыпать в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод положить по 2—3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые — 35—40. мин.
Компот из брусники с яблоками или грушами
Состав заливки: на 1 л воды — 300—400 г сахара.
Сладкие яблоки или груши очистить и нарезать дольками. Ягоды брусники и дольки плодов уложить в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата положить по 2—3 дольки нарезанного лимона. Залить горячим сахарным сиропом и пастеризовать при 85 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25, трехлитровые— 35—40 мин.
Компот по-чешски
Состав заливки: на 350 мл воды — 400 г сахара, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Сварить сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускать мытые и обсушенные ягоды брусники и варить по 4 мин, после чего засыпать в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавить лимонную кислоту и снять пенку. Сиропом залить ягоды в банках. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин.
Брусника, протертая с сахаром
1 кг брусники, 1 кг сахара.
Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымыть и опустить на 5—6 мин в кипящую воду. В горячем виде ягоды протереть через сито или дуршлаг и смешать с сахаром. Полученную массу подогреть до полного растворения сахара и сразу заполнить ею банки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 20 мин, литровые— 25-30 мин.
Брусника в собственном соку с яблоками
1 кг брусники, 500 г яблок.
Состав заливки: 1 л брусничного сока, 300 г сахара. Яблоки очистить от кожицы, и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Бланшировать в кипящей воде 2—3 мин. В варочный таз высыпать зрелые ягоды брусники, добавить яблоки и залить все брусничным соком. Для получения ‘сока ягоды залить 3 стаканами воды, довести до кипения и варить, пока ягоды не полопаются; отжать сок и развести в нем сахар. Нагреть массу в варочном тазу, не доводя до кипения, разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25 мин.
Брусника в собственном соку со сливами
Состав заливки: на 1 л брусничного сока — 300—400 г сахара.
Вымытые ягоды брусники и разрезанные на половинки сливы без косточек уложить вперемешку в банки. Приготовить сок-заливку. Банки с ягодами заполнить горячей заливкой. Пастеризовать при 85 СС: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин (простерилизо-вать в кипящей воде соответственно 4, 8, 15 мин).
Брусника в собственном соку по-чешски 1
1 кг брусники, 500 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды брусники разогревать в кастрюле под крышкой с несколькими ложками воды, пока не пустят сок. Уваривать при постоянном помешивании. Частями добавлять сахар и варить еще 10 мин. Собрать пенку. Ягоды извлечь и разложить в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Сразу же укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Брусника в собственном соку по-чешски 2
1 кг брусники, 450 г сахара.
Вымытые и обсушенные ягоды перемешать с сахаром и подогревать в духовке, пока не пустят сок» когда ягоды станут «стекловидными», переложить их в банки. Сироп довести до кипения и залить им ягоды. Банки укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Приправа бруснично-яблочная
1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды,
3—4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпать в варочный тазик, залить водой и подогреть на слабом огне до размягчения. Протереть через сито.
Зрелые, ярко окрашенные ягоды брусники опустить на 2—3 мин в кипящую воду, затем выложить в варочный таз. Добавить яблочное пюре и сахар, варить 20—25 мин, постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и стерилизовать.
Сок натуральный
Для приготовления сока берут только полностью созревшие свежесобранные ягоды.
Ягоды размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и прессовать. Сок довести до кипения и сразу же укупорить.
Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.
Варенье
1 кг брусники, 500 г сахара, 1/2 стакана воды, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или чайная ложка лимонной цедры.
Перебранные и промытые ягоды брусники для удаления горечи опустить на 2—3 мин в кипящую воду и выложить в варочный тазик. Добавить воду, сахар и варить на слабом огне до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить приправы.
Варенье на меду
1 кг брусники, 700 г меда, кусочек корицы, 3 бутона гвоздики, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1/д стакана воды.
Варить варенье, как указано в предыдущем рецепте, только вместо сахара использовать мед.
Варенье из брусники с грушами
1 кг брусники, 0,8—1 кг груш, 1,2—1,4 кг сахара.
Груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив сердцевину, и бланшировать 3—5 мин в кипящей воде.
Варить варенье как обычно, а примерно за 15 мин до окончания варки добавить дольки груш.
Варенье из брусники с яблоками 1
1 кг брусники, 400—500 г яблок, 1,2—1,4 кг сахара. Для варенья берут твердые и кислые яблоки. Готовить так же, как варенье с грушами.
Варенье из брусники с яблоками 2
1 кг брусники, 1 кг яблок, 2,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Ягоды перебрать, вымыть, опустить на 2—3 мин в кипя-щую воду, дать стечь воде. Твердые и кислые яблоки очи-стить и нарезать дольками, з’далив сердцевину. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. В кипящий сироп выложить бруснику и яблоки. Варить до готовности в один прием.
Фасовать в горячем виде, укупорить полиэтиленовыми крышками.
Джем
1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
Зрелые, интенсивно окрашенные ягоды брусники вымочить и положить в варочный тазик. Залить водой, добавить половину сахара и варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится до Уз первоначального объема. Добавить оставшийся сахар и варить до готовности, постоянно помешивая.
Джем из брусники с яблоками
1 кг брусники, 500 г яблок, 3 кг сахара, 4 стакана воды.
Из кислых и твердых яблок приготовить пюре. Пере-лить пюре в тазик, добавить бруснику и сахар и варить на слабом огне до готовности.
Джем по-словацки
1 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг груш, 1 лимон, 1 кг сахара.
Промытые и обсушенные ягоды брусники нагревать 10 мин, постоянно помешивая. Добавить нарезанные дольками яблоки и груши и варить еще 10 мин. Добавить порциями сахар и, продолжая помешивать, варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасовать джем полуохлажденным.
Джем из брусники со сливой
500 г брусники, 500 г сливы без косточек, 750 г сахара.
Сливу сорта Венгерка разрезать на половинки, удаляя косточки. Измельчить сливу в мясорубке, смешать с вымытыми и обсушенными ягодами и варить с несколькими ложками воды в кастрюле с широким дном. Когда масса загустеет, добавить сахар и варить еще 3 мин. Фасовать джем горячим.
Джем из брусники с морковью
1 кг брусники, 500 г моркови, 300—500 г сахара.
Бруснику перебрать, вымыть, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, переложить в варочный тазик и засыпать сахаром. На слабом огне довести до кипения и варить 8— 10 мин.
Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кубиками или кружочками толщиной 4—5 мм. Нарезанную морковь опустить на 10 мин в кипящую воду, затем выложить в варочный тазик с брусникой. Перемешать и варить до готовности. Разложить джем по банкам в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин.
Джем из брусники со столовой свеклой
1 кг брусники, 500 г столовой свеклы, 300-500 г сахара. Готовят, как и джем с морковью.
Повидло
1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые вымытые ягоды брусники положить в варочный тазик, добавить воду и на слабом огне прогреть до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре положить в варочный тазик, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального объема. Горячее повидло разложить в сухие и подогретые банки, остудить и закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой в 2 слоя.
Повидло бруснично-черничное
500 г брусники, 500 г черники, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Из брусники и черники приготовить пюре, смешать их, добавить сахар и варить до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального объема.
Желе
0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара.
Отжать сок из ягод брусники и из яблок, вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разлить в банки и пастеризовать при температуре 85—90 °С: полулитровые банки — 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 20 мин.
Мармелад
1 кг брусники, 400 г сахара.
Спелые ягоды варить до размягчения с несколькими ложками воды, затем размять пестиком или на дуршлаге. Пюре смешать с сахаром. После того как сахар растворится, уварить массу до готовности.
Мармелад из брусники и яблок по-словацки
1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из 1/2 лимона.
Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разварить при помешивании. Протереть на дуршлаге. Полученное пюре смешать с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варить до готовности.
Моченая брусника
Состав заливки: на 1 л воды — 10-30 г соли, 30-50 г сахара.
Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6—7 дней при температуре 18—20 °С или 8—9 дней при 12—15 °С, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25—30 дней брусника готова к употреблению.
Хранение 1
Ягоды перебрать, промыть и высыпать в дубовый бочонок или керамический сосуд из обожженной глины; залить охлажденной кипяченой водой. Укупорить и опустить для хранения в колодец или водоем с проточной водой. Таким образом бруснику можно сохранить до весны.
Хранение 2
Ягоды перебрать, промыть и высыпать в бутылки, банки или бутыли. Банки по мере заполнения слегка постукивать, чтобы ягоды легли плотнее. Залить ягоды холодной кипяченой водой, закрыть и поставить на 3 дня в холодное место. Затем воду заменить свежей, посуду плотно укупорить. Хранить в темном и холодном месте.
