Арбуз

Арбуз — крупнейшая в природе ягода. Этот необыкновенно вкусный и сладкий плод широко рекомендуется для диетического питания.
Нежная, сочная мякоть арбуза содержит 80 % воды, сахара (от 6 до 11 %), представленные сахарозой, фруктозой, глюкозой, пектиновые вещества, клетчатку, витамины В1( В2, РР, С, фолиевую кислоту, каротин и другие каротиноиды, соли калия, железа, магния, кальция, аминокислоты.
Арбуз употребляют в натуральном свежем виде, а также соленым (можно солить вместе с перцем, помидорами, морковью), в виде сока, различных продуктов — джема, патоки, повидла, цукатов, вина, арбузного меда (нардака) и др. Из семян арбуза получают жирное масло, которое по физико-химическим свойствам похоже на миндальное.

Арбузы соленые

Арбузы можно солить в бочонке или в банках. В бочон¬ке их солят несколькими способами: в рассоле, в капусте, в арбузной мякоти, в песке, в яблоках. Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений до 2 кг (для засолки в песке до 5 кг). Солить, следует осенью, т.к. в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреб¬лению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстоко¬рые меньше подвергаются деформации.

Арбузы, соленные в рассоле

Состав рассола: 1 ведро воды, 600—800 г соли.
Отобранные для засолки арбузы тщательно помыть хо-лодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожицу в 10—12 местах острой деревянной иг¬лой, плотно уложить в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6—8 %-ной концентрации, выдержать при температуре около 20 °С в течение 2—3 дней. Затем бочку долить до самого верха рас-солом, плотно закрыть шпунтовое отверстие деревянной пробкой, перенести бочку в прохладное место.
Бочку с арбузами можно не укупоривать: залить рассо¬лом, сразу перенести, накрыть холстом, установить под-гнетный круг, гнет и следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смы¬вают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при темпера¬туре от +Г до -1 °С.

Арбузы, соленные в капусте

Зрелые арбузы без повреждений, массой до 2 кг, помыть в холодной воде и уложить рядами в бочку, чередуя с ка¬пустой. На дно бочки насыпать шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, затем уложить арбузы на расстоя¬нии около 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пус¬тоты между арбузами и стенкой бочонка заполнить капус¬той, на последний слой арбузов уложить капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5—10 см ниже верха бочки. Наполненный бочонок накрыть марлей или холстом, затем положить деревянный круг с гнетом. Хранить в прохладном помещении. Использовать до потепления.

Арбузы, соленные в арбузной мякоти

На дно подготовленной бочки уложить съедобную часть арбузов слоем около 10 см, затем ряд хорошо промытых арбузов. Пустоты между арбузами заполнить съедобной частью арбузов и посыпать солью (60—70 г на 1 кг мякоти). Таким образом заполнить бочонок до уровня на 10 см ниже верха, накрыть марлей, положить деревянный круг и гнет. Хранить в прохладном помещении. Засоленные таким образом арбузы имеют более приятный вкус и меньше под¬вергаются деформации. Использовать до потепления.

Арбузы, соленные в песке

Состав солевого раствора: 10 л холодной воды, 500—600 г соли.
Для такого способа засолки арбузов взять мелкозернис¬тый речной песок, промыть холодной водой. Промывку повторить 3—4 раза, пока не останется примесей земли и глины, а вода будет оставаться светлой. Промытый песок слоем до 10 см насыпать на дно бочки, на него уложить слой арбузов. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка плотно заполнить промытым песком. Сверху насыпать слой песка толщиной 5 см, затем уложить следующий слой ар¬бузов. Верхний слой засыпать слоем песка в 15—20 см.
Предварительно приготовить солевой раствор, которым залить наполненный арбузами и песком бочонок. Так как рассол медленно поглощается, то периодически бочонок следует доливать так, чтобы рассол покрывал песок. Одно-временно с поглощением рассола песок уплотняется. Если верхний слой арбузов откроется, необходимо добавить песок и рассол. Поглощение рассола песком может продолжаться несколько дней, поэтому следует иметь в запасе ведро с рас-солом. В период хранения арбузов нужно следить, чтобы поверх песка обязательно был рассол слоем около 10 см. В противном случае арбузы заплесневеют. Таким способом целесообразно солить толстокорые арбузы, так как при из-влечении из бочки тонкокорые арбузы могут прорваться, в них попадет песок и они станут непригодными для употре¬бления. Могут храниться до мая—июня, не прокисая и не теряя вкусовых качеств.

Арбузы, соленные с яблоками

Состав рассола: 10 л воды, 700—800 г соли.
Зрелые арбузы без повреждений укладывают слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка — промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомен¬дуется накрывать ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочон¬ка арбузы с яблоками, засыпанные песком, запить рассолом. Верхний слой арбузов засыпать песком слоем 3—5 см и за¬лить рассолом так, чтобы песок был покрыт слоем рассола толщиной не менее 10 см. При уплотнении песка следует добавлять песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбу¬зов не оголялся. Хранить такие арбузы в погребе.

Арбузы, соленные в банках

В подготовленные банки положить нарезанные арбузы. Наполненную банку поставить на кухонную доску, залить из чайника кипящей водой (сначала лить воду небольшой струей в центр банки, чтобы она не лопнула)) накрыть про-стерилизованной крышкой, накрыть полотенцем и прогреть 8-10 мин. Затем слить воду и вновь залить банку кипящей водой из второго чайника, накрыть полотенцем и через 8— 10 мин слить воду, а банку залить кипящим рассолом. На 1 банку вместимостью 3 л необходимо примерно 1 л рассола.
Приготовление рассола: в кастрюлю налить столько литров воды, сколько подготовлено банок с арбузами, доба¬вить соль (30 г на 1 л воды), кипятить смесь 8—10 мин до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести до кипения, добавить 5—6 %-ный столовый уксус (40 г на 1 л воды или 20 г, если уксус 9 %-ный). Если в банки уложены бурые арбузы, то в рассол добавить сахар (20 г на 1 л воды).

Цукаты из арбузных корок

Состав сиропа: 300 г воды, 1,2 кг сахара (на 1 кг подготовленных, корок).
Для цукатов подобрать полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы помыть холодной водой, очистить от верхней зеленой кожицы (снять слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезать на части любых размеров, удалить всю съедобную часть с семенами и ложкой соскоблить мягкую часть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промыть проточной водой, • разрезать на кусочки размером 1,5×1,5 см и поместить на 2 ч в 0,1 %-ный раствор алюминиевых квасцов (1 г на 1 л воды) для укрепления ткани. Промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланшировки корки сразу поместить в холодную воду. Охлажденные арбузные корки поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом (температура 80—90 °С). Проварить на слабом огне 15 мин и настоять в течение 10 ч. Затем корки проварить еще 15 мин и вторично настоять 10 ч. При третьей варке в сироп добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уварить до готовности. В конце уваривания добавить ванилин.
На эмалированную посуду установить дуршлаг, в него слить уваренную смесь и оставить на 1 — 1,5 ч. Откинутые на дуршлаг корки уложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С, после чего обсыпать со всех сторон мелким сахаром, уложить в один слой на сито и досушить.

Мед

Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16—17 кг свежих арбузов.
Отобранные и подготовленные арбузы разрезать, выбрать из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. Красноватую пену, образующуюся на поверхности, снять шумовкой. Горячий сок вторично про-фильтровать, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед в горячем состоянии профильтровать через сито или марлю, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки.

Хранение

Арбузы для длительного хранения собирают в стадии полной спелости, потому что они спеют только на корнях. Отбирают толстокорые сорта, срывают с плодоножкой, рано утром, пока они не нагрелись, переносят в прохладное помещение, пересыпают древесными стружками или зер¬ном и поддерживают температуру -1 °С. Можно хранить до января—февраля