Апельсин
Апельсин занимает главенствующее положение среди цитрусовых. Широко культивируют его в тропических и субтропических странах. В его плодах содержится до 12 % Сахаров, 0,6—2 % лимонной кислоты, до 65 мг % витамина С, а также витамины Р, A, B1( В2, пектиновые вещества, фитонциды, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор), пигменты; в кожуре плодов, цветках и листьях — эфирные масла.
Комплекс витаминов апельсина — эффективное средство профилактики и лечения авитаминозов.
Плоды апельсина широко используют в пищу на десерт, а также для переработки на сок, напитки, джемы, цукаты, применяют в кондитерском производстве. Из кожуры плодов получают эфирное масло, используемое для изготовления различных фруктовых напитков.
Варенье
Состав сиропа: 400 г воды, 1,2 кг сахара (па 1 кг подготовленных плодов).
Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их помыть, пробланшировать в кипящей воде 10—15 мин и охладить в этой же воде в течение 10—12 ч. После этого плоды разрезать на дольки или кружочки и вынуть семена. Для приготовления варенья без кожицы ее следует очистить, разделать апельсин на дольки и удалить семена.
Подготовленные апельсины поместить в эмалированный таз и залить горячим сиропом (температура 80 °С). Залитые сиропом апельсины кипятить 5 мин, снять с огня и выдержать 1 ч, затем слить сироп, кипятить 10—15 мин и залить им плоды. Залитые сиропом плоды выдержать 1 ч и уварить в течение 15—20 мин до готовности. Чтобы придать варенью аромат, при уваривании добавить 1—2 ст. ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры). Готовое горячее варенье разлить в нагретые сухие банки.
Сок
Спелые апельсины помыть в холодной воде, дать ей стечь, затем ножом из нержавеющей стали нарезать плоды тонкими ломтиками вместе с кожицей. Нарезанные апельсины поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (1 л на 1,5 кг апельсинов) и варить на слабом огне 25— 30 мин. Образовавшийся сок профильтровать через 3—4 слоя марли. Апельсиновый сок можно получить из нарезанных плодов прессованием, с применением электрической соковыжималки или в скороварке экстрагированием.
Полученный апельсиновый сок поместить в эмалированную посуду, добавить сахар (200—300 г на 1 л), кипятить 8—10 мин до полного растворения сахара и в горячем состоянии профильтровать. Профильтрованный сок нагреть до кипения и наполнить им доверху нагретые банки.
Желе
На 1 л сока —1,2 кг сахара.
Желе готовят из свежего сока апельсинов. Чистый прозрачный сок налить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, нагреть смесь до полного растворения сахара, а затем в горячем состоянии профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сок слить в чистую кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на V4— V5 часть (по замеру). Уваренное горячее желе при температуре не ниже 80 °С расфасовать в нагретые сухие банки, герметически укупорить и охладить.
Цукаты из апельсиновых корок
Состав сиропа: 450 г воды, 1,8 кг сахара (на 1 кг подготовленных корок).
Для удаления горечи свежие апельсиновые корки вымочить в холодной воде в течение 4 суток, меняя воду 2—3 раза в сутки, затем проварить 10—15 мин, откинуть на дуршлаг и после стекания воды поместить в эмалированный таз. Размягченные корки залить горячим профильтрованным сахарным сиропом. Цукаты варят в три приема. Первые 2 раза варить по 10 мин и выдержать по 10 ч. В конце третьей варки в смесь добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг корок) и уварить до температуры кипения сиропа 108 °С.
Уваренные до готовности корки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, оставить на 1 ч до полного стекания сиропа. Охлажденные корки выложить на сито, подсушить при комнатной температуре в течение суток, затем обкатать в сахаре и досушить еще в течение суток.
Трюфеля из апельсиновых корок
Вымоченные корки (см. предыдущий рецепт) проварить 10—15 мин, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку. В измельченную массу добавить сахар (500 г на 1 кг массы), выложить смесь в эмалированный таз и варить на слабом огне при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривать массу до уменьшения объема в 1,5—2 раза (по замеру). Остывшую массу выложить слоем 1,5—2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное прокаленным растительным маслом, разгладить поверхность ножом и дать массе просохнуть в течение 2—3 суток. Подсохшую массу нарезать кубиками, сформовать ладонями шарики и каждый обвалять в толченых орехах.
