Алыча
Плоды алычи бывают разные по окраске: желтые, розовые, оранжевые, красные, фиолетовые и даже пестрые. Вкус плодов — от сладкого до кислого, поэтому она используется как в свежем виде, так и для переработки.
В плодах алычи содержатся около 6 % Сахаров, 0,5 % органических кислот, много пектиновых веществ, дубильные вещества, каротин, витамин С.
Для компотов берут самые крупные плоды с мелкой косточкой. Плоды с высоким содержанием кислот непригодны для компотов и соков, их лучше использовать для варенья. Из мелкоплодной алычи тоже лучше готовить варенье.
Компот 1
Состав заливки: на 1 л воды — 200—500 г сахара.
Плоды наколоть заостренной спичкой в 2—3 местах и плотно уложить в банки по плечики. Залить холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризовать или стерилизовать. Пастеризовать при 80 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин. Стерилизовать соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупорить и охладить в кастрюле с водой, доливая холодную воду.
Компот 2
Состав заливки: на 1 л воды — 1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу опустить на 3—5 мин в на-гретую до 80 °С воду, а затем сразу же охладить в холодной воде. Подготовленную алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Стерилизовать.
Компот ускоренным способом
Состав заливки: на 1 л воды — 0,8—1 кг сахара.
Тщательно промытую алычу плотно уложить в банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом по края банки. Через 3—5 мин сироп слить и довести в кастрюле до кипения. Кипящим сиропом вновь залить алычу в банках так, чтобы он слегка переливался через края, и сразу же за-‘ катать крышками. Банки перевернуть вверх дном до полного остывания.
Напиток
Состав заливки: на 1 л воды 250—500 г сахара. Тщательно промытыми плодами заполнить банки на 1/3-1/2. Далее все делать по предыдущему рецепту.
Варенье 1
1 кг алычи, 1,4—1,6 кг сахара, 1 стакан воды.
Приготовить 25 %-ный сироп (в 1 стакане воды растворить 3 ст. ложки сахара). Довести сироп до кипения, опустить в него алычу на 3 мин, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и довести до кипения. В кипящий сироп положить алычу, довести до кипения и отставить на несколько часов. Варить способом многократной варки.
Варенье 2
1 кг алычи, 1,4 кг сахара, 3 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды опустить на 2—3 мин в нагретую до 80 °С воду, затем сразу же охладить холодной водой и наколоть заостренной спичкой в 2—3 местах. Подготовленную таким образом алычу положить в кастрюлю и залить кипящим сиропом (для этого использовать 2/3 сиропа). Поставить на несколько часов в холодное место, затем на слабом огне подогреть до 90 °С, выдержать еще 5 мин и вновь отставить в холодное место. Через 8—10 ч добавить остальной сироп, довести до кипения, вновь отставить на 8 ч и после этого варить до готовности.
Сушеная алыча
Полностью созревшую алычу сортировать по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно вымыть, затем опустить на 10—15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охладить в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд.
Сначала сушить алычу при температуре 40—50 °С в течение 3—4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прервать и выдерживать плоды при комнатной температуре 4—6 ч. Затем сушить при температуре 55—60 °С в течение 4—5 ч и снова прервать сушку на несколько часов. Досушивать алычу 12—16 ч при температуре 75—80 °С.
Хранение
Алыча, как и другие косточковые, непригодна для дли-тельного хранения. Но ее можно сохранить около месяца в полиэтиленовых мешочках. Отобрать лучшие плоды (не-перезревшие) и уложить в полиэтиленовые мешочки для пищевых продуктов, заполнив их на 2/з. Поставить в холодильник. Когда плоды охладятся, мешочки плотно завязать и хранить в нижнем отделении холодильника.
Лаваш
На Кавказе из плодов алычи готовят лаваш.
Из плодов удалить косточки, раздавить алычу в ступках или кадках пестами до получения однородной кашеобразной массы. Разлить ее тонким слоем на противни, подносы и сушить на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранить в сухом месте.
Можно приготовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагревать в кастрюле на слабом огне. Сок отделить, а массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, разложить тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушить.
Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.
