Айва обыкновенная и японская
АЙВА ОБЫКНОВЕННАЯ
Айва — небольшое деревце или кустарник высотой до 5 м семейства розовых — культивируется в Крыму, на Кавказе и в больших масштабах в Средней Азии, на Средиземноморье, в Южной Америке.
Плоды айвы содержат различные сахара (в основном фруктозу — от 5 до 12 %), пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную), много железа (от 30 мг), медь, витамин С, эфирное масло. В кожице плодов есть энантово-этиловый и пеларгониево-этиловый эфиры, придающие плодам своеобразный запах. В семенах около 20 % слизи, жирное масло (до 20 %), крахмал, белковые и дубильные вещества.
Кисло-сладкие плоды айвы съедобны в основном в вареном или печеном виде. Их употребляют для приготовления сока с мякотью, айвовой горчицы, желе, мармелада, цукатов, варенья, компотов, консервов. Айву часто используют как гарнир к мясным блюдам: эфирное масло плодов придает кушанью своеобразный вкус и тонкий аромат.
Перерабатывать айву следует после того, как она отлежится и мякоть плодов станет сочной. Первичная обработка айвы — удаление с поверхности пуха в процессе мойки в теплой воде щеткой. До бланшировки нарезанную айву хранят в 0,5 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды), так как из-за наличия дубильных веществ плоды на воздухе быстро темнеют.
Компот
Состав сиропа: 600 г воды, 400 г сахара.
Айву помыть, удалить пух, порезать дольками, вырезать сердцевину. Дольки забланшировать в нагретой до 80—85 °С воде 15 мин. Подготовленные плоды уложить в сухие чистые банки и сразу залить горячим (температура 80— 85 °С) сахарным сиропом. Сироп должен быть чистым и прозрачным. На банку вместимостью 1 л необходимо 300 г сиропа. Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 15—20 мин, 1 л — 20-25 мин, 3 л — 30-40 мин.
Айва натуральная
Подготовленные, разрезанные на дольки плоды пробланшировать в горячей воде (температура 85 °С) в течение 12-15 мин, затем охладить в холодной воде, дать ей стечь и уложить айву в чистые сухие банки. Наполненные банки залить кипящей водой. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 12 мни, 3 л -25 мин.
Варенье 1
Состав сиропа: 600 г воды и 600 г сахара (па 1 кг плодов).
Подготовленные плоды бланшировать в кипящей воде 15—20 мин до размягчения и охладить в проточной воде. Дольки поместить в горячий сахарный сироп и выдержать 6 ч. Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировались плоды. Варенье варить в 4 приема. На 1 кг плодов взять 1,2 кг сахара. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями при каждой варке в виде сиропа 60 %-ной концентрации (150 г сахара и 100 г воды на 1 кг плодов). После заливки айвы сиропом и 6-часовой выдержки плоды откинуть на дуршлаг, а сироп поставить на огонь, добавить 4-ю часть сахарного сиропа 60 %-ной концентрации, кипятить 7-10 мин, выложить в кипящий сироп откинутые плоды и выдержать 8 ч^ Температура сиропа в конце должна быть 102 °С. В такой же последовательности провести вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности.
Варенье 2
Состав сиропа: 300 г воды, 1,2-1,3 кг сахара (па 1 кг плодов).
Пробланшированные плоды поместить в кастрюлю и залить горячим сахарным сиропом. Поставить на малый огонь и уварить до готовности. Кипящее варенье разлить в горячие сухие банки, накрыть крышками и поместить в кастрюлю с водой для пастеризации. Время пастеризации при 90-95 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.
Джем
Состав сиропа: 400 г воды, 1,2 кг сахара (па 1 кг плодов).
Подготовленную и порезанную на дольки айву погрузить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (150 г на 1 кг плодов) и проварить до размягчения плодов, добавить про-фильтрованный сахарный сироп. Если джем готовят из сладких сортов айвы, в конце варки добавить лимонную кислоту (2—3 г на 1 кг подготовленных плодов).
Сок
Подготовленную айву нарезать дольками и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6—7 мм. Измельченную массу спрессовать или поместить в паровую скороварку и получить натуральный сок. Сок, полученный после прессования, поместить в эмалированную кастрюлю или таз, нагреть до 75-80 °С и разлить в горячие сухие банки. Наполненные доверху банки герметически укупорить.
Желе 1
На 1 кг сока — 800 г сахара.
Желе готовят из свежего натурального сока. Сок слить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, хорошо перемешать и нагреть до 80-90 °С. После растворения сахара сок профильтровать через 3-4 слоя марли, вновь поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального объема на V3 (по замеру) или до температуры .кипения в конце варки 104 «С. Готовое желе при температуре 85 °С разлить в горячие сухие банки и герметически укупорить.
Желе 2
На 1 л жидкости (смесь воды и сока) — 1 кг сахара, сок 1 лимона.
Спелую айву очистить от кожицы, нарезать дольками, поместить в эмалированный таз, залить холодной водой так, чтобы ова покрыла нарезанные плоды, и варить до полного размягчения долек. Уваренную массу в горячем состоянии откинуть на сито и дать стечь жидкости. Стекшую смесь воды и сока поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и лимонный сок и варить желе до готовности.
Пюре
Подготовленные плоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить воду (слой толщиной 2-3 см) и проварить до размягчения плодов 5-10 мни. Можно вместо проваривания обработать нарезанные плоды в паровой скороварке. Проваренные или прошпаренные плоды в горячем состоянии протереть через сито с отверстиями диаметром 1—2 мм. Полученное пюре поместить в эмалированный таз, поставить на огонь, кипятить 5—10 мин и в кипящем состоянии разлить в банки.
Соус
На 1 кг торе — 110 г сахара.
Для приготовления соуса используют свежее натуральное пюре. Протереть его через сито с отверстиями диаметром до 1 мм. Подготовленное пюре поместить в эмалированный таз, добавить просеянный сахар, тщательно перемешать и уварить в течение 10—15 мин. Горячий соус расфасовать в подогретые банки.
Повидло 1
На 1,25 кг пюре — 1 кг сахара (для повидла, подлежащего герметической укупорке).
На 1,5 кг пюре — 1 кг сахара (для повидла более плотной консистенции).
Повидло можно готовить из свежеприготовленного или консервированного пюре. Поместить его в эмалированный таз, нагреть до 50—60 °С, протереть через сито с отверстиями диаметром до 1 мм, вновь поместить в эмалированный таз, добавить половину необходимого количества сахара, хорошо перемешать и уварить в течение 15—20 мин. Затем добавить остальной сахар и варить до готовности. Готовое горячее повидло расфасовать в сухие подогретые банки.
Повидло 2
Состав сиропа: 1 кг сахара, 200 г воды (на 1 кг подготовленного пюре), сок 1 лимона.
Подготовленные плоды поместить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она покрыла дольки. Кастрюлю накрыть крышкой и варить содержимое до размягчения айвы. В горячем состоянии ее протереть через сито вместе с водой. В кипящий профильтрованный сироп опустить пюре и добавить сок лимона. Смесь варить на слабом огне в течение часа. Готовое горячее повидло расфасовать в подогретые банки.
Айва маринованная
Состав маринадной заливки: 830 г воды, 280 г сахара.
Отсортированную и подготовленную айву поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 8—12 мин и погрузить в холодную воду. В сухие чистые банки вместимостью 0,5 л положить по 1 кусочку ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики, а затем пробланшированные плоды. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура 80 °С). Маринадную заливку кипятить 10—15 мин и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь нагреть до кипения и влить 19 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации. В банку вместимостью 0,5 л входит 160—170 г маринадной заливки. Наполненные банки поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С’для банок вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 30 мин.
Пастила
Пастилу готовят из айвового пюре. Поместить его в эмалированный таз, поставить на малый огонь и при не-прерывном помешивании уварить до уменьшения объема в 2 раза (по замеру) или до тех пор, пока при размешивании ложкой на дне таза будет оставаться незаполненный пастилой след. При желании в пюре в период уваривания можно добавить сахар. Готовую горячую пастилу вылить на стекло, смоченное водой, слоем 2—3 см, а после приобретения плотной консистенции ее нарезать на кусочки, обсыпать сахарной пудрой и уложить в тару, устланную пергаментной бумагой, для хранения.
Цукаты
Состав сиропа: 300 г воды, 1,2 кг сахара (па 1 кг плодов).
Спелую айву подготовить, как для варенья. Поместить в эмалированный таз и залить сахарным сиропом. Кипятить 15 мин и оставить на 10 ч для впитывания сиропа. Затем проварить второй раз 15 мин и снова оставить на 10 ч. При третьей варке температуру кипения сиропа довести до 108 °С, плоды откинуть на дуршлаг или сито. Чтобы сироп полнее отделился, а плоды впитали сахар, их оставить на сите на 1—1,5 ч. Пропитанные сиропом дольки выложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С в течение 10 ч. Можно сушить при комнатной температуре 5—6 суток.
Лукум
Состав сиропа: 160 г воды, 600 г сахара (па 1 кг измельченных плодов).
Спелую айву тщательно промыть, уложить в кастрюлю, добавить воду в таком количестве, чтобы она покрыла плоды, и варить на сильном огне при помешивании до размягчения плодов. Проваренную айву вынуть из воды и опустить в холодную воду, после чего плоды очистить от кожуры, срезать мякоть до сердцевины и пропустить через мясорубку.
В эмалированный таз налить воду, в которой варилась айва, добавить сахар и варить сироп на слабом огне до полного растворения сахара. В горячий сироп поместить измельченную айву, увеличить огонь и при непрерывном помешивании довести массу до загустения, а затем уменьшить огонь и уварить до готовности. О готовности лукума свидетельствует пузырящийся белый слой пены в бороздке, сделанной лопаточкой. Готовый продукт выложить в смоченную холодной водой широкую чугунную или жестяную тару для охлаждения. Остывший продукт вынуть, завернуть в пергаментную бумагу и положить в картонные ящички для хранения.
Хранение
Плоды айвы снимают в ясный погожий день, когда они достигают нормального размера и характерной для сорта лимонной окраски кожицы. Плоды нельзя бросать, струшивать, сдавливать, потому что на них через какое-то время появляются темные пятна. Лучше хранить айву в хранилищах при температуре от 0 до +1 °С с оптимальной влажностью воздуха 90—92 %.
АЙВА ЯПОНСКАЯ (ХЕНОМЕЛЕС)
Айва японская приобретает все большую популярность среди садоводов-любителей. Это неприхотливое растение обладает целым рядом положительных свойств, являясь не только плодовым, но и декоративным растением.
Плоды айвы богаты витаминами С (23 мг %), РР, пекти-новыми веществами, ароматическими соединениями, яблочной и лимонной кислотой.
Свежие плоды айвы можно употреблять, как лимон, с чаем. Добавленные в щи или борщ дольки айвы придают блюдам приятный кисловатый вкус.
Компот
Состав заливки: на 1 л воды — 500 г сахара.
Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить плоды в банки по плечики. Залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85-90 °С: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 25 мин.
Сок
1 кг айвы японской, 150—200 г сахара.
Плоды айвы плохо отдают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки.
Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45—60 мин, считая от закипания воды в соковарке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 мин при температуре 85 °С.
Варенье
1 кг айвы японской, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Для приготовления варенья берут плоды с таких растений, в плодах которых содержится мало каменистых клеток.
Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Подготовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до кипения и оставить на несколько часов. Вновь довести до кипения и отставить для охлаждения. Так проделать еще 2 раза, а затем варить до готовности. Чтобы дольки айвы не разварились, периодически встряхивать посуду с вареньем круговыми движениями. Фасовать в горячем виде.
Варенье 2
1 кг айвы японской, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.
Плоды очистить, нарезать дольками, положить в посуду с холодной водой и выдержать в ней 2—3 ч, чтобы снизить содержание органических кислот. После этого варить как обычно, в несколько приемов.
Желе
1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды. Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой подогревать на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
Сироп
1 кг айвы японской, 1,3 кг сахара.
Тщательно вымытые спелые плоды нарезать мелкими кусочками и послойно пересыпать сахаром. Поставить в холодное место на 6—12 ч. Когда сахар растворится в соке, получившийся сироп слить. Довести его до кипения, варить 5 мин, разлить в стерильные банки или бутылки и укупорить. Хранить его при температуре 0—4 °С.
Сироп используют для приготовления десертных блюд и освежающих напитков. Оставшиеся плоды используют для приготовления цукатов.
Мармелад
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде про-тереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5—2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.
Мармелад из печеной айвы японской
1 кг пюре из айвы печеной, 1—1,2 кг сахара.
Тщательно вымытые зрелые плоды испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и варить до готовности. Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.
Мармелад-ассорти
1 кг яблочного пюре, 1 кг сливового пюре, 1 кг айвового пюре, 3—3,6 кг сахара.
Приготовить мармелад из яблок, слив и айвы японской. Затем выложить их тонкими слоями один на другой на смоченное водой блюдо. Застывшую массу разрезать на фигурные кусочки, посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.
Цукаты
1 кг айвы японской, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.
Из готового варенья извлечь плоды айвы, выложить на дуршлаг и дать стечь сиропу. Подсушить плоды на тарелке или блюде, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре.
Цукаты из айвы японской и кабачков
600 г айвы японской, 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 ста-кана воды.
Подготовить айву. Свежие кабачки длиной до 15 см очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками. В кипящий сахарный сироп положить подготовленную айву и кабачки. Далее поступать, как при варке варенья из айвы японской. Уваренные айву и кабачки вынуть, дать стечь сиропу, плоды обсушить, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре.
Хранение
Для хранения отобрать самые крупные, хорошо окрашенные, но неперезревшие собранные плоды. Вымыть их, обсушить, сложить в небольшие ящики. Хранить, как яблоки.
