Молочные высшего сорта

Сырье
Мясо говяжье высшего сорта — 35 кг
Свинина жирная — 63 кг
Яйца свежие — 50 шт — 2 шт
Итого 100 кг

Специи
Соль — 2 кг 500 г
Селитра — 40 г
Сахар — 100 г
Перец белый — 50 г
Кардамон — 20 г
Итого — 2 кг 710 г

Оболочка. Для производства молочных сосисок употребляются бараньи черева диаметром в 16—18, 18—20, 20-22 мм.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 100 %.
Влажность. Содержание влаги в готовых сосисках не должно превышать 60 %.
Качество сырья. Молочные сосиски приготовляются из первоклассного по свежести парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также замороженного, хранившегося в холодильниках не больше 6 месяцев. Свинина для приготовления этих сосисок употребляется преимущественно охлажденная; мороженой свининой можно пользоваться при условии ее хранения не более 6 месяцев. Молочные сосиски приготовляются на абсолютно свежем молоке, которое добавляется в фарш в объеме 25 л на 100 кг сырья. Замена яиц меланжем не допускается.
Обработка сырья. Говяжье мясо предварительно освобождаете» от жил, соединительной ткани, и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина — с содержанием жира не менее 50%, выбирается от упитанных свиных туш, освобождается от соединительной ткани и хрящей и нарезается на куски весом в 600 г.
Предварительное измельчение. После жиловки говяжье мясо измельчается в мясорубке с решёткой в 16 мм и засаливается.